40%全麦（斯佩尔特小麦芽）基础欧包

作者： EVASHI

好好的养酵种是为了烤乡村面包； 好好的选面粉是为了丰富的味蕾； 好好的做面团是为了漂亮的割包； 好好的烤面包不辜负一颗艺术心。 关于酵种：我的天然酵种是葡萄干液养成的，以黑麦粉喂养，基础生活环境是冰箱冷藏。经过长时间几乎每天都会做欧包的磨练，分享一下零废弃酵种的喂养和使用：  30g 100%酵种+30g水+30g黑麦粉（或50%黑麦粉50%全麦粉） 混合【不需要室温放置，直接送入冰箱冷藏】  每次使用的前一天晚上取30g 00%酵种【回温后】+30g水+30g黑麦粉（或50%黑麦粉50%全麦粉）  第二天早上将昨晚的常温酵种+80水+80g(50%全麦粉+50%高筋面粉) 这时的酵种活力很好基本两个小时就可以涨到2到3倍，就可以使用了。这个量可以做两个或三个面粉量300g左右的欧包。  每次冷藏的酵种很少所以很快就需要喂养，因此活力一直保持旺盛，在冰箱冷藏下就可以涨2倍。通常我都是再最后一次回温酵种的第二天取30g酵种喂养后冷藏，重新一轮的使用。 关于面粉：通过很多次的不同面粉配比总结了一下经验  100%纯法粉T65 吸水性比较弱，扩展性好（新手不易操作）。风味浓郁但是酸味也会大一点。个人感觉做夏巴塔非常好用。  100%高筋面粉 吸水性强，扩展度不好，【如果追求爆耳和大孔洞可以增加高筋面粉的比例】（易操作）。  全麦粉（及其他杂粮粉），我一直对体重称的数字在乎是无可救药，所以追求低卡，但高颜值又是迈不过去的坎儿，所以保障口味、膨胀系数、孔洞、赏心悦目的前提下最后定稿40%的杂粮比。 关于酵母和发酵  天然酵种；天然酵种+干酵母。这两种酵母使用比较后，还是纯纯的天然酵种宝宝更可心，不仅风味到位，而且发酵稳定，稳定性强，面包组织老化比干酵母的慢。  常温一发+常温二发；冷藏一发+常温二发；常温一发+冷藏二发；最后一个组合是最适合我的，冷藏后的面团割包稳定性超级好。

用料

• 伯爵T65（可替换中式高筋面粉） 80克
• 王后吐司粉（可替换其他品牌高筋面粉） 80克
• 全麦粉（纯全麦粉） 90克
• 斯佩尔特小麦芽（研磨机自打粉）（可替换全麦粉） 20克
• 天然酵种 80克
• 盐 6.3克
• 水（凉水） 200～210克

40%全麦（斯佩尔特小麦芽）基础欧包的做法步骤

步骤 1

混合粉和水

步骤 2

用筷子搅拌无干粉静止40分钟

步骤 3

混合酵种，静止10分钟

步骤 4

撒盐，跟混合酵种手法一样。

步骤 5

混合盐以后静置30分钟

步骤 6

第一次垫被静置30分钟

步骤 7

洒水将面团抻开做卷子

步骤 8

做完卷子静置30分钟

步骤 9

第二次叠被静置三十分钟。 第三次叠被静置一小时。 第四次叠被静置一小时起面团发至40%～60%（不要过度发酵，整形时不要操作，而且面筋拉不紧直接导致最后割包效果）

步骤 10

整形1

步骤 11

整形2

步骤 12

整形3

步骤 13

整形4。把纱布折叠盖好，装入塑料袋常温静置30～60分钟送入冰箱冷藏12小时～18小时（时间看面团的状态）

步骤 14

第二天预热烤箱250度30分钟后取出冷藏面团进行割包 （不需要回温）

步骤 15

割包2

步骤 16

割包3

步骤 17

割包4

步骤 18

割包5

步骤 19

割包6。 铁锅加盖250度 20分钟 ，拿掉盖子230度20分钟。

步骤 20

想要爆耳效果全麦粉减少40克，高筋面粉增加40克。

步骤 21

撒粉我用的粘米粉。

菜谱创建时间：2020-04-24 17:31:54