面团所有材料揉面,揉出厚膜,面温22~24度。(多余蛋液留好入炉前需要刷)
擀扁包好冷冻30~40分钟
在这期间处理黄油,将黄油用油纸包好敲软擀成长方形,冷藏备用
这时可以再准备葡萄干。用热水将葡萄干抓泡一会,葡萄干变软后倒掉热水,加入一点黑朗姆酒抓匀,腌制备用。
面团取出,软硬度和黄油一致,擀开包入黄油,擀面杖可将黄油边缘的面团压薄再折。
将两头压牢后,敲,擀!
擀长过程注意手速不要太慢,以免黄油过软。
切掉两头后扫粉喷水进行三折,冷冻30~40分钟。
利用这个时间可以制作杏仁酱,杏仁酱的所有材料逐步添加用打蛋器搅打均匀即可,软硬度可用牛奶量调整。
冷冻后的面团拿出来再次敲打擀长。
同样切掉两边扫粉喷水进行四折(其实三折就好了)。包好再冷冻30~40分钟。
等待时间不要浪费,可以制作糖浆,糖浆材料一起小火煮开即可,冷却备用。
冷冻好的面团拿出来敲打擀开成长方形,大约24~26厘米宽,4毫米厚,这时长度应该差不多正好。
均匀涂抹上杏仁酱,撒上肉桂粉。
铺上酒渍葡萄干,然后从上往下卷起,底边压薄喷水确保粘合。大约26厘米长,包好冷冻15~20分钟。
拿出后切割成2厘米厚的圆饼(用锯齿刀)发酵箱28度,湿度70%发酵1.5~2小时左右,看到层次有分层的迹象了就可以了。面团水量大发酵就会比较快,面团水量小,发酵就会慢一点。
烤箱预热200度,发酵完成后刷蛋液,撒杏仁片,入烤箱190度15分钟。
增加一个小窍门,没有纸托的时候,如何让卷卷不变蜗牛:在接口处斜插上一根牙签,这样可以大大减小变成蜗牛的几率哦!
插着牙签烤,全部整整齐齐了哈哈
出炉迅速刷上糖浆。