蛋糕卷

作者： 一口奶油甜品工作室

1.此配方可延伸为纸杯蛋糕，生日蛋糕胚。 2.烤原味时可加蔓越莓干，葡萄干，红小豆，撒一层在油纸上再铺上蛋糕糊，卷起来后果干都会在表层。 3.还可做竹炭瑞士卷，抹茶瑞士卷，巧克力瑞士卷，红丝绒蛋糕卷，配方中左边克数为原味，右边为其他口味，抹茶粉，可可粉参考3-6克，竹炭粉1.1-1.5克，加在粉类即可，红曲液加在色拉油这一步，先滴两滴观察颜色。

用料

• 1.蛋清 140克/140克
• 1.白砂糖 60克/60克
• 1.塔塔粉 1克/1克
• 2.牛奶/水 30克/30克
• 2.色拉油 58克/60克
• 2.糖粉 20克/23克
• 3.低筋面粉 70克/65克
• 3.泡打粉 1克/1克
• 4.蛋黄 约58克/65克

蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

将2部分材料搅至乳白状

步骤 2

将3部分中材料加入搅至无干粉立即停下来，有颗粒先不管，否则会起筋。接着分次加入蛋黄，没次基本混合后再加入，搅拌至提起来缓缓流动状态即可。

步骤 3

将蛋清部分中速搅拌至糖化（鱼眼泡状态），升速时渐渐往上调，打出来会特别细腻。打蛋白时提前给烤盘抹油或沾水，铺上油纸，油纸用贴合烤盘四壁。

步骤 4

先取1/3蛋白糊放入蛋黄糊搅拌，注意用翻版的手法，不要消泡，接着把剩下的蛋白糊都倒进去，全部搅拌均匀。

步骤 5

倒入蛋糕糊到烤盘中，先用刮刀匀一下表面，再用刮板刮平，入炉前先震出气泡，先烤十分钟看状态。

步骤 6

烤至轻轻按下去有沙沙的声音会反弹就好了，出炉先震一下，冷却后再用。打奶油按100克加5克白糖的比例，6-7克也行。

步骤 7

蛋糕出炉后先把边缘的油纸撕开，放一张油纸在上面，把胚子翻面，再把底部的油纸脱下来，再拿一张新的油纸铺上，把胚子再翻过来。接着把两边的长边裁平整，两边的宽边切斜边，再上抹一层均匀的奶油。

步骤 8

1.如果做原味海苔肉松：均匀撒一层海苔肉松在奶油上面，卷起来，用裱花袋挤上一层沙拉酱，再用抹刀抹平，把海苔肉松倒在容器里，滚动均匀沾上一圈即可。 2.如果做水果夹心：均匀撒上新鲜水果果粒或黄桃罐头果粒在蛋糕中间部分，如果放整颗的草莓奶油要厚一些，要把草莓埋到奶油里固定住。

步骤 9

卷蛋糕：擀面杖放在油纸下，往上提起来，往前推，压下来，往前卷一下，擀面杖往前把油纸卷起来，依次往前推，到最后压一下收口，卷好，先冷藏定型十分钟再切块更好。

蛋糕卷的小贴士

1.烤任何东西前记得提前预热烤箱。 2.塔塔粉也称稳定剂，推荐早苗牌。家庭烘焙可用柠檬汁代替塔塔粉，更健康，且去腥，几滴即可。 3.打蛋清的容器必须干燥，保证无油无水无蛋黄。 4.配方中的牛奶换成水也可以，用牛奶更香。 5.第2个步骤用大盘称料，色拉油用无味的大豆油即可，用花生油味道会很重，不好吃。 6.糖粉需过筛。泡打粉也称膨松剂，是添加剂的一种，自家吃可不加。 7.第4个步骤中的蛋黄一般和第一步中的蛋清成正比，不用称，看状态增加或减量。 8.抹茶粉推荐科麦，日本宇治更佳，颜色正味道好，宇治若竹也可。抹茶粉拆封后冷藏保存哦。竹炭粉推荐好时，黑崎更佳。可可粉推荐好时，法芙娜更佳。红丝绒粉都差不多，红曲液更佳，推荐Red Velvet。海苔肉松推荐味思美，沙拉酱百利即可，丘比太贵。

菜谱创建时间：2020-04-21 22:06:24