风情元素蛋糕－可做蛋糕卷/慕斯

作者： 亖聑

★2020-4-21，转载请注明 ★不允许任何平台照搬或借鉴开设收费课程 ★围脖：是亖聑呢，VX：yuyuyu_yuyuyuyu 关注我动态的小仙女们都知道，有一段挺集中的时间我在全国各逛光吃逛吃逛吃。有次在一家饼店，看到一个很有意思的蛋糕卷~蓝色为主辅以紫色浅蓝色略带粉色刷银粉渲染出银河的叫星空，夹心是多谷物慕斯，像星星。橘黄色为主辅以明黄色白色略带粉色刷金粉渲染出光辉的叫朝阳，夹心是芒果慕斯配凤梨酱，像日出时的阳光。当时就觉得，老板肯定是个热爱生活的人，蛋糕都做的那么别致。后来聊天的时候，老板告诉我们，上面这一层颜色是磅蛋糕，不用担心它化掉，也不用担心刮了蹭了，适合配上一杯黑咖啡或者红茶慢慢吃消磨时间。 既然让我知道了这一层是磅蛋糕，那么作为一个有研究精神的仙女，当然我会选择把它复制出来。然而我并不是一次成功，好尴尬🌚传统磅1:1:1:1的比例做出来的表层太干燥，直接与蛋糕体分离了。这次的配方是我调整过几次的，非常好用了~啊哈哈哈。 如果调整完配方的时候我就把这个帖子发出来，那么它可能就没有花纹了。然后就到了某一天，我在懒懒散散给翻糖皮印着花纹，静爷看了一眼说：我要这个花纹儿的卷卷，你给我做。蓝后，真的是脑袋一片清明，就这么做出了第一个鱼鳞纹的卷卷，在此感谢老板感谢静爷🥰 以上就是蛋糕诞生记。 为什么叫它风情元素~费了好多脑细胞，也没给它取出好听的名字。因为这个图案是可以改的，颜色也是可以换的~鱼鳞纹铜钱纹是中国风，菱形纹是摩洛哥风，海浪纹介于中国风和和风之间，那么就叫它风情蛋糕~风情慕斯~风情卷好了呀，喵~嗷呜~ 五种淡奶油调味及调味酱（一）--黑白巧克力/咖啡/可可： https://www.xiachufang.com/recipe/104411060/ 冰激凌雪媚娘，关于淀粉老化，蒸制微波及炒制： https://www.xiachufang.com/recipe/102426280/ 淡奶油稳定酱－常温下花纹清晰稳定不化，你只缺一撮黄原胶： https://www.xiachufang.com/recipe/102307194/

用料

• 见正文 🤫

风情元素蛋糕－可做蛋糕卷/慕斯的做法步骤

步骤 1

第一种配方： ⑴涂层磅蛋糕：蛋清1个（约40g，一个70g的大蛋取清） 黄油40g 纯糖粉40g 低筋粉30g 色素适量 ⑵蛋糕卷：蛋黄1个（涂层蛋糕里的蛋） 全蛋4个 植物油20g 清水/牛奶50g 低筋粉50g 细砂糖40g ★一个70g的蛋，去掉壳约60g，蛋白约40g，蛋黄约20g，蛋白做涂层，正好颜色浅便于调色。蛋黄做蛋糕体，代替20g油。这样正好不会剩余材料 ★纯糖粉，细砂糖磨粉。不要用防潮糖粉，里面含有淀粉 ★北方用低粉30g，南方要略加几克 第二种配方： ⑴磅蛋糕涂层：全蛋40g 黄油40g 纯糖粉40g 低筋粉30g 色素适量 ⑵蛋糕卷：鸡蛋4个 植物油40g 清水/牛奶50g 低筋粉50g 细砂糖40g ★一个带壳48g左右的蛋，全蛋约40g ★我是不爱剩材料的，所以用第一种方法。如果觉得不明确不方便，第二种更简单明了。两种配方能看明白对吧。 ★北方用低粉30g，南方要略加几克

步骤 2

㈠磅蛋糕涂层： ①黄油软化并打发，分次加入鸡蛋打发均匀，分次加入糖粉打发均匀（步骤一右图） ②筛入面粉拌匀，调色⑴拌匀面粉后，加入色素翻拌均匀⑵抹茶粉竹炭粉等，调味粉代替等量面粉，比如我加了1g竹炭粉，就放29g低粉 ★黄油蛋清糖粉，就这么少的分量，温度合适的话很容易打均匀。水油分离是温度太低，稍微坐下温水。稀了就是温度太高，冷藏下再用。这个部分不会浪费材料

步骤 3

③拓印版放在油布上用胶带固定好，尽量贴合不要翘起，翘起了花纹会模糊 ④调好色的磅蛋糕面糊，根据需要的花纹效果放上去。

步骤 4

⑤刮平，面糊不要超过拓印版。超过了还要擦掉，费劲🌚可以刮薄一点，剩下的冷藏 ⑥取掉拓印版，放进模具 ★这里旁边要放一张保鲜膜油纸或者油布，取掉的版版放到上面，用刮板挂掉版上面糊，用纸巾擦一下，再去清洗版版 ★我给的磅蛋糕涂层面糊，如果不用拓印版，每4份可以做5个卷。用拓印版，每两份就能做仨卷还有剩

步骤 5

㈡蛋糕糊 ①上面剩的那个蛋黄，加20g植物油，清水/牛奶，搅打至乳化，无水油分离状态 ②筛入面粉，翻拌均匀。加入剩下4个蛋黄，搅拌均匀

步骤 6

③4个蛋清加入细砂糖，打发至提起打蛋器呈鸡尾状 ★蛋清用之前可以稍微冷藏一下，更容易打发 ★做蛋糕卷，蛋白不要打的过于硬

步骤 7

④蛋白分三次与蛋黄翻拌均匀 ⑤略低一点，少量轻轻倒在花纹上 ★蛋糕糊要略微稀一点，所以水油含量略多。面糊少量轻轻的倒下去，防止蛋糕卷下面很多有气泡不好看

步骤 8

⑥刮平蛋糕糊，轻轻震盘 ⑦上下火180℃，22分钟。参考温度参考时间根据自己的烤箱调整 ⑧出炉后震盘，盖上一张油纸或油布，翻过来，撕掉花纹这边的油布，再把油布盖上去晾凉 ⑨晾凉后，盖上一张保鲜膜，翻过来，抹奶油夹心卷起，撕掉保鲜膜，刷金粉装饰即可 ★磅蛋糕这一侧，粉量少，油量大，做的时候油会烤出来，是不会粘油布的或者略微粘一点不影响。如果粘的特别厉害，调整面粉用量 ★保鲜膜是正卷不掉皮，花纹卷不掉花的神器。不要包着它冷藏，卷好就撕下丢掉 ★尤其是用这个蛋糕作侧围边，用保鲜膜才不会沾一手~

步骤 9

★建议多一些夹心，做O型卷会更好看 ★夹奶冻大块水果支撑力更好 ★金粉卷完之后刷，用刷子轻拍的方式 ★做慕斯做奶油蛋糕的顶部和侧边都可以

步骤 10

这是当时饼店做的星空蛋糕，没记错的话是朗姆提子奶油夹心。蛋糕卷的照片找不到了。估计疫情原因撤店了，大众点评搜不着啦。

步骤 11

关于拓印版我最开始知道是幼儿园老师做手工用的，拿颜料印在布料、门窗、纸张，或者喷漆喷在墙上等。 后来我觉得方便，尺寸小一点的用来给面包饮品慕斯筛粉。大一点的在翻糖皮上印背景花纹。 所以拓印模具并不是发明出来做蛋糕的好吗，鱼鳞纹更是非常常见的纹路， 直接连接放不上来，自行搜一下哈~29*29的正好，有四种花型。摩洛哥花纹也可以，海浪和铜钱我个人不喜欢海浪的话建议把最小的弧剪掉。其他拓印版尺寸都不合适，不怕麻烦的可以买几张自己改造。【非常重要提示：镂空大，线条细的，印出来才好看！】

菜谱创建时间：2020-04-21 22:03:59