【天然酵种】50%全麦欧包

作者： 麦田里的群鸦

50%是个分水岭，无论是口感，还是操作难度。 这是一个学习与自我挑战的征程，只有起点，没有终点。

用料

• 鲍勃全麦粉 100克
• 鲍勃高筋粉 100克
• 水（全麦） 100克
• 水（高筋） 85克
• 盐 4.2克
• 鲁邦种（50%全麦） 40克

【天然酵种】50%全麦欧包的做法步骤

步骤 1

全麦粉和高筋粉吸水性不同，分别用不同重量的水浸泡水解。全麦粉需3-4小时，高筋粉1-2小时。盐和酵种也平均分到2个面团，分别揉至均匀，10分钟。

步骤 2

静置30分钟，做卷子时将全麦面团和高筋面团重叠。

步骤 3

静置45分钟，做三次抱叠，间隔45-60分钟。盆底抹一点点油防粘。

步骤 4

静置1-3小时，面团长大50%。室温23度需2小时。

步骤 5

整形入发酵篮，冷藏二发。20小时以内皆可，什么时候为最佳？看酵种活跃度、一发程度、冷藏前的面温、个人对口感口味的偏好，总之…我还没找到最佳。烤箱最高温度预热，最高温度蒸汽烤，230度烤熟烤上色。

步骤 6

第一次：石板烤，不算矮，但是割口膨胀不佳。猜测：筋度不够，一发不足。室温20度，一发不足，二发20小时。

步骤 7

找不到中间几片了，总之成品不高。气孔往裂口方向延伸但比较小而均匀，组织不够开。

步骤 8

第二次：放锅里烤出高大的包子，裂口膨胀也很不错。

步骤 9

but…锅太小，限制了组织生长，也可能是我想多。一发仍然不足50%，二发20小时，口味略酸。

步骤 10

第三次：还是石板好，这次割2遍，一浅一深，割口膨胀比较好。

步骤 11

虽然不是很高大，但组织开了。一发满50%，二发16小时。口味仍然偏酸。

步骤 12

气孔排布比较均匀，是目前为止最好的。同志还需努力💪

【天然酵种】50%全麦欧包的小贴士

1、室温高的时候浸泡面粉可以加盐，也可以用冰水或冷藏，防止野生酵母发酵。 2、鲍勃全麦粉很细，3-4小时浸泡足够，若换成其他品牌粗麦麸，需要5小时以上冷藏浸泡。

菜谱创建时间：2020-04-21 09:20:53