法棍

作者： Milk12138

虽然给的这个方子操作难度不算大但是也需要认真对待，耗时较长，期间间隔也长，如果你不熟悉建议一定要专注每一步不要中途放松警惕。做之前想清楚。 像法棍这类的欧包，它就是用最简单的，采用必要的食材来制作出健康天然的食物。想表达的就是希望回归到以往的大自然生活时的美好。 软欧则符合现代生活的需求，口感软，内陷丰富，外形花样繁多。不过正因为用料丰富如果搭配不当可能会造成吃的不健康的现象，软欧搭配的好还是不错的（注意营养搭配）。 做一根250克的法棍。（面团总量300克） 法棍的含水量要比相比欧包高一些。含水量为70%起步。 以面粉量为100%来计算，面粉160克。 波兰酵种占20%，即32克（水16、粉16克、干酵母占总面团的0.15%就是0.45克）根据温度调整酵种占比 热减 冷加 盐占1.8% ，3克 剩下水就是112克 法棍的含水量较高87%比较好

用料

• T65 160克
• 水 112克
• 波兰种 32克
• 盐 3克

法棍的做法步骤

步骤 1

盐、水、粉、酵种按顺序混匀成粗糙一团（机器揉三分钟左右）。密封18-20度左右，进行静置30-60分钟（24度以上室温就放冰箱）我就放烤箱里密封环境就差不多17、8度，一小时（波兰种一定要达到标准了再用 保证给它充足的时间）

步骤 2

先用刮刀折面，机器揉面3-5分钟直到光滑即可，放入撒粉/抹油的容器上盖发酵一发2-4小时（1.3-1.5倍）（24-26度）（烤箱开发酵功能，开10分钟，半小时再开十分钟循环）一共我一发了两个半小时（可以多揉一会儿会更有筋力）

步骤 3

台面和面团表面（粘合处不要有粉）撒粉，刮板辅助松脱，动作轻柔预整形成圆柱体（左右对折到中间，上下卷成圆柱）/（或者肚皮滚），静置30分钟后（不用上盖，除非环境凉、干或透风，以防结皮干掉）充分松弛后面才好整形

步骤 4

整形成长条法棍（翻一面，拿着两头稍稍拉长，从上往下卷，一边卷一边推，按压收口，搓长两头尖）/（或者采用三折法）

步骤 5

用转移板将法棍放在烤盘烤网的油布上（注意方向），盖上发酵布！不然会干，二发1小时。在割包前30-60分钟移走发酵布就预热的时候（放表皮稍稍风干，表皮应该还一点粘手但柔软度可操作，注意并不是很干，如果过干了可以喷点水在表面然后静置几分钟）（发酵是否完毕可用指印回弹测试法，指腹力道适中的在面团表面按压一个小坑，观察小坑的回弹恢复原状的速度。吐司回弹速度非常缓慢，非常不明显；欧包回弹速度比吐司快很多，速度宜人适中。）（如果使用发酵布辅助包裹那么发酵时间会比放在油布上直接发酵时间短）烤箱发酵功能开45分钟，预热烤箱

步骤 6

30-45度角割包注意深浅（左右两边要留空间），（还有烤之前可以用面铲蘸粉松动一下底部可能会有点粘）250度烤15分钟（记得前三分钟追加蒸汽），然后将烤盘掉个头230度烤10分钟至上色满意。冷却至常温，尽快吃和第二天吃其实都不错看个人喜好。

法棍的小贴士

如果放的时间长了不脆了可以做成蒜香法棍也不错。发酵温度可以利用烤箱放热水来达到。另外，方法有很多根据自己适合选择最好 懂原理就可以了问题不大。比如有快速法 用干酵母两三个小时就搞定，还有用酵种 需要一两天才能完成，各有各的优势 不用太纠结。怎么高兴怎么来 做来自己吃的 自己喜欢吃就行

菜谱创建时间：2020-04-20 19:03:27