天然酵母抹茶麻薯肉松软欧

作者： 辣椒见到鬼

面团配方参考了阿姿（面包女巫姿）的中种天然酵母蔓越莓面包，有调整。麻薯用的云云小厨1989的方子。 配方可做3-4个软欧，看个人喜好，我分了4份，一个面团大概145克。 使用无盐黄油的话，就把盐的用量增加到3克。 非常适合夏天做，一来夏天的温度比较适合天然酵种生长，二来中种冷藏后揉到主面团里非常容易出膜，且温度较好掌控。

用料

• 中种
• 天然酵种（活跃） 150克
• 高筋面粉 200克
• 水 80克
• 主面团
• 高筋面粉 80克
• 低筋面粉 33克
• 抹茶粉 5-7克
• 炼乳 40克
• 鸡蛋（大） 1个（55-60克）
• 盐 2克
• 有盐黄油 25克
• 肉松 60克（几份面团就均分几份）
• 蜜红豆 60克（几份面团就均分几份）
• 麻薯（制作方法见步骤图） 240克（几份面团就均分几份）

天然酵母抹茶麻薯肉松软欧的做法步骤

步骤 1

确保天然酵母活性够好，喂养后能够在4-5小时涨至两倍高，如果涨得慢就多喂1-2次。

步骤 2

中种: 提前一晚混合所有的中种材料，混至无干粉即可。 混合好的中种放冰箱冷藏发酵。 我是晚9点制作的。

步骤 3

第二天早上（10点左右）取出中种，发至2-3倍大，我用葡萄酵种，有淡淡葡萄酒香，的内部已呈现蜂窝状。

步骤 4

主面团: 混合除盐和黄油外的所有材料，包括中种。 抹茶粉和高粉、低分一起过筛使用，这样防止抹茶结块。

步骤 5

揉至扩展阶段，有弹性的厚膜。 我的天然酵种是50/50粉（一半全麦一半高筋）喂养的，所以可以看到全麦颗粒。

步骤 6

准备有盐黄油，我用的雅高勒海盐，3%含盐量，如果用无盐黄油就把盐的用量增加至3克。

步骤 7

加入软化的黄油和盐，为方便后续揉面，可用面团把黄油包裹住再继续揉面。

步骤 8

揉至完全扩展阶段，有弹性的薄膜，破洞边缘光滑。

步骤 9

揉好的面团整成球状，放在薄涂了一层油的盆中发酵。 一发温度26°C，湿度75%。

步骤 10

发至两倍大。 室内灯光有色差。

步骤 11

一发中途，制作麻薯: 140克牛奶和20克糖混合均匀后，筛入65克水磨糯米粉和10克玉米淀粉（我用了20克），盛入浅盘，盖保鲜膜，牙签扎几个洞。 开水上锅蒸25分钟。 另取10克黄油备用，发酵黄油味道清新一点。

步骤 12

蒸好的麻薯呈左图状，看着不太黏的样子，没关系。 趁热加入刚才备好的10克黄油，用筷子不停画圈搅拌，开始会一坨坨的，没关系，继续画圈，就会变成右图1的样子，想要拉丝就多搅拌一会儿，只要软糯就成团就可以了。 全程用筷子，不要上手，会粘。

步骤 13

做好的麻薯均分成4等份。 戴一次性手套，少抹点油，不会粘。

步骤 14

倒出一发完成的面团，均分成4等份，滚圆，松弛10分钟。

步骤 15

取一个面团用手按扁，整理成圆形，不要排气。 取一块麻薯，按压成比面团略小的圆形，贴在面团上，注意很面团中间不要有气泡。 撒15克蜜红豆。

步骤 16

在蜜红豆上摆放15克肉松，用手掌压实一点，便于包制。 捏成三角形，收口捏紧。 这形状有点像糖三角。

步骤 17

依次做好摆去烤盘，二发。 二发温度33°C，湿度80%。

步骤 18

二发结束，撒粉，割包。不割也行，看个人喜好。 入烤箱，热风循环，180°C烤3分钟，150°C烤17分钟。

步骤 19

出炉。

步骤 20

棒棒的下午茶~

菜谱创建时间：2020-04-20 16:52:29