Toast notebook我的吐司小本本

Name: Toast notebook我的吐司小本本
Ingredients: 高筋面粉; 64%～70%液体

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作者：皿皿爱玩面团

吐司实验记录本，individual view，每做一次都会发现一些小问题，记录下给以后仍对吐司痴迷的自己看～🙏

用料

高筋面粉

液体

64%～70%

Toast notebook我的吐司小本本的做法步骤

步骤 1

写在最前面：每次做toast之前，一定要先写好配方，计算好各种原料用量，不要做的时候现算（发现自己贼喜欢这样），加减的量要及时记录，不然后面忘了，做出来成功也白做啦～面团配比中的水含量不能少，是一定要达标的！手揉，之前有几次害怕面团水太多，偏干的面团揉不出手套膜（现在熟练了，揉时间久一点也可以揉出来，但是对干干的面团的状态表示很难受…）。我一般64%含水量，有时怕干多加点水，熟练之后，摸到面团就知道面团干了还是刚好。这段时间用白燕的面粉，75%水量才能揉成想要的面团状态… 揉好后的面团最好的状态是像一坨肥肉，油油润润。揉之前是一团特别粘手的面团。这两个状态，bingo～

步骤 2

后加酵母和油。混合好原材料，是特别粘手的状态，放入冰箱静置30min，拿出来后揉打10min左右加酵母（用一丢丢水化开），在揉几分钟加黄油。

步骤 3

第一次发酵时间不能过长，发酵过度会影响二发，也是造成吐司长不高的原因。发酵温度，第一次：26摄氏度；第二次：36摄氏度。温度宁可低，延长发酵时间，也不要过高的温度。一定要用温度计！！！一发完成后倒扣取出面团（尽量不要破坏内部组织），要排气（之前都没有认真排气），等量分割后稍适滚圆即可（不要过度）

步骤 4

上管150℃，下管170℃，预热10min，烤35min （低糖吐司盒）上管150℃，下管180℃，32min（普通吐司盒）程度刚刚好～我的小烤箱是32L的，温度是实际温度（每次都用温度计测）

步骤 5

⭕️擀卷的时候把气泡拍掉，但是不知道为啥有时候拍掉了，在吐司盒里第二次发酵长高后会有气泡鼓出来，近几次做都会这样，找不到原因？😭 🙏

步骤 6

⭕️今天还碰到一个问题，第二次发酵后的吐司表面裂口子了，不知道原因？解决了这个问题～应该是两个原因： 1.手套膜强度不够！ 2.擀卷前的松弛不到位！

步骤 7

⭕️最近遇到的问题：二发鼓了泡泡，不知道原因？😳😳😳

步骤 8

⭕️!!!曾经最最最困扰的问题：我的吐司大概率得长不高，每次二发的高度多高，烤出来就多高🥺大概率是发酵的问题！每次出炉开盖看到没长高的吐司都心情会很失落… 但是一次次更正小细节的失误， I know it’s gonna be fine and it is getting better～试了下发到九分满，盖上盖子继续发十几分钟，前提是没有发酵过度哈～试了效果还可以…但我总觉得这个方法不靠谱😳 想了一下，可能最近面团有点干？影响出膜了，没有好的延展性的面筋，面团在烤箱里是长不高的！ 4.20 今天成功了！！！总结下之前可能失败的原因： ①面团一开始（揉完）的状态不到位。记住这个状态就对了：油油润润干的话就是水少了！今天揉了24分钟。5分钟时加的酵母，15分钟时加的黄油。 ②第一次发酵不到位。总是怕发过，没有敢太长时间，一般都是冬天稍微暖和的地方（五十分钟）。但是这个发酵状态真的特别重要！今天发了一个半小时（26度以下）… 发酵到位的面团手指戳空不收缩回弹&轻拍面团有“肚皮声” ③中间发酵不到位。分割排气滚圆后的面团在一发的环境下醒发15min。第一次擀卷后再在一发环境下醒发20min。 ④擀卷长度。适当擀卷即可，不用太长。分别1.5圈、2.5圈。 ⑤发酵温度。温度一定不能高！一发我是放在一丝余温的蒸锅发酵；二发是预热烤箱发酵温度1分钟后关掉，烤盘装一点温热水放最下层，模具放到烤箱中层。中途重复二发的上述操作1-2次。小心翼翼的把可能出错的地方做到位～就成功啦～

步骤 9

加料的吐司。个人观点哈～加大量的（少量就直接一起揉面吧^ω^）葡萄干、蔓越莓的话，在擀卷的时候再加更好（直接跟面团一起发酵的味道应该是更香的，但是烤出来的外形没有把葡萄干裹在里面的这种好看😂），第一次擀开后放上去，1.5圈。第二次擀卷不要太长，厚薄均匀，2.5圈正合适呢～

步骤 10