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鲁邦液种天然酵母的喂养与保存
用料
鲁邦液种天然酵母的喂养与保存的做法步骤
CASE 1: 经常性使用 酵种在冰箱中冷藏时间不超过2天，每次从冷藏中取出酵母，待酵母恢复室温后喂养1次（酵种:水:面=1:1:1），室温下静置，膨胀至2倍大（12小时以内）后，取出做面包需要的酵种量，剩下的酵种不需要再喂，直接冷藏保存。 （看到酵种表面比容器壁上的痕迹低一点，就是酵母最活跃的时候，这时的酵母最适合用来做面包） （冬季可以适当提高加入主面团的酵种量，促进发酵） （如果做吐司等高糖高油的对酵母活力要求高的面包中含有的糖量和油量很高，则一般需要室温喂养3次以上或者酵母在喂养后6小时即可膨胀至2倍大）
CASE 2: 长期冷藏的激活&续种 如果酵种在冰箱中冷藏了几天了，冷藏的酵母如果表面或侧面观察气泡很少了，就需要喂养了，大约每7天需要取出来喂养一下。每次喂养前，把酵母从冷藏中取出恢复室温，喂养比例为酵种:水:面=1:1:1。喂养后室温下静置，如果12小时内酵母可以膨胀至2倍大就表明酵母活力很好，可以再次放入冰箱继续冷藏保存。如果12小时内没有膨胀至2倍大，则在酵母膨胀至最高点开始回落以后，再按照酵种:水:面=1:1:1的比例喂养几次，直至酵母可以在12小时内能够膨胀至2倍大，取出做面包需要的酵种量，剩下的酵种放入冰箱冷藏保存。 （一般情况下，酵种放进冰箱冷藏可以保持7天左右，我最长放过14天，基本上接近极限了。冷藏的酵种只要能看到酵种内部还存在气泡，就说明酵种还活着。如果酵种出现少量的水粉分离不要紧，混匀后继续喂养就行） （喂养的酵种:水:面的比例要控制在1:1:1-1:0.8:1，水的比例越低，发酵的时间越长） （夏季如果酵种过酸，激活酵种时，可以减少冷藏的原酵种的用量） （激活冷藏酵母的喂养次数不是固定的，个人经验是，如果酵种在喂养后6小时内就可以膨胀到2倍大，那么用来做面包肯定没有是问题的。但需要注意的是，喂养的次数越少，做出来的面包越酸，所以喂养次数不仅需要考量酵母的活跃度，也需要考虑制作面包的风味）
酵种活性测试方法： A. 浮水测试，取一勺酵母放在水上，酵母呈现抱团状并且漂浮。 B. 在喂养酵种12小时内，酵种的体积能稳定的膨胀到2倍。 C. 在喂养的7-8小时后，有一种中等强度的刺激酸味，用沾水的水拉扯酵种，能看到里面的蜘蛛网一样的结构。
