法国老面版意大利恰巴塔ciabatta

作者： 时食相伴

对！在这个配方里，意大利面包用的酵头是法国老面！方子的配比来自另一位厨友翻译的《保罗教你做面包》，我稍作了改动，减少了油脂，优化了制作方法。法国老面跟意大利biga酵头一样，需要先发酵12～16小时，我的时间安排是在第一天晚上开始制作酵头，第二天上午开始制作主面团，到面包出炉基本是下午了。这个配方的ciabatta非常好吃，外皮甘香酥脆，里面的组织湿软柔韧，由于有橄榄油的加入，比起无油版的滋味更丰富，细嚼有独特的麦香味，可以单吃或制作三明治，是属于尝试成功后，就会无限次反复制作的类型。我记录了制作过程，方便自己使用，也分享给大家参考。

用料

• 高筋面粉 400克
• 水 300ml
• 盐 5克
• 酵母 7克
• 橄榄油 20克

法国老面版意大利恰巴塔ciabatta的做法步骤

步骤 1

第一天晚上制作法国老面酵头。把一半的水（150毫升），一半的高筋粉（200克），3克盐、4克酵母混合。

步骤 2

这个酵头的水量比较大，直接用硅胶刮刀来操作，先拌一会儿，然后静置10分钟，再用硅胶刮刀揉面团大概5分钟。

步骤 3

成为这个样子，盖保鲜膜，25度左右的室温下，发酵12-16小时，就是过一夜，明天见了！

步骤 4

16个小时过去了，酵头是这个样子的。

步骤 5

开始制作主面团。剩下的水里加入2克盐（嗯……我多了1克水），搅匀，用盐水和面。先把一半多一些的盐水与其他材料200克高筋粉、3克酵母、法国老面酵头混合。我用面包机和面。没倒入材料里的盐水先放入冰箱冷冻几分钟，作为后加水。

步骤 6

用面包机混合主面团材料，先揉几分钟，所有材料成团后，开始慢慢地分次加入在冰箱里冷冻了几分钟的盐水，看我的玻璃量杯，冷得瑟瑟发抖的样子……

步骤 7

加完后加水，揉一会儿，等水份充分吸收，加入10克橄榄油。再揉一两分钟，就OK了，无需出面筋。

步骤 8

在发面盆里倒入10克橄榄油，用硅胶刮刀把底部和盆壁都涂上厚厚的一层橄榄油。

步骤 9

把搅拌好的主面团倒入发面盆，看！就是面糊糊差不多。

步骤 10

面糊糊……

步骤 11

下面开始折叠面团。第一次折叠，用硅胶刮刀把一边面团挑起来，往对面折叠。

步骤 12

就是这样，对折一下。

步骤 13

然后转动发面盆180度，把刚才对面的那边，也往对面对折一下。然后转90度，往对面对折。再转180度，对折。就是4个方向都对折过一次。

步骤 14

第一次折叠完是这样的。盖上保鲜膜，静置发酵。

步骤 15

后面每30到40分钟左右进行一次四面折叠，共三次。总共差不多2个小时。每次是这样操作的，先用硅胶刮刀轻轻一下盆壁，让面团分离出来。

步骤 16

打湿双手，把面团一边提起，向下折；然后对面也这样折一下；转90度，来一下；再对面……反正也是四面都折叠一次。

步骤 17

折叠动作

步骤 18

每一次折完，盖回保鲜膜。

步骤 19

硅胶刮刀也可以打湿水防粘。

步骤 20

通过几次折叠，面团的筋度明显增加……

步骤 21

最后发好的面团整齐又松软，明显看到鼓出来的一个个大气泡。

步骤 22

这个面团适合制作6个ciabatta，刚好一满烤盘。油纸折成6格的样子……

步骤 23

操作板上撒上多一些干粉，真的要多一些，不然很粘手……无需排气那些动作，用硅胶刮刀帮忙把整团发酵好的面团倒出在操作板上……

步骤 24

要非常果断地把面团分成大概等量的两份，每份又分成三份，共6个……动作很快地把每一个对折一下就移到烤盘格子里……底下有干粉，动作快的话不沾的，动作慢等干粉和面团水份糊在一起就沾了……

步骤 25

由于分割、对折、移到烤盘的动作要快，奇形怪状是难免的……但不要紧的。放入烤箱里38度发酵一小时，底下放热水。

步骤 26

经过最后发酵，形状就好看多了……方格子挺好用的。最后烤箱230度预热，230度烤15-20分钟左右，烤箱底部放热水。也可以进烤箱前后各喷一次水。

步骤 27

看看颜色差不多，就可以出炉了！放通风的晾架上晾凉，就完成啦！分几天吃的话，可以用密封袋装起来冷冻，吃的时候提前取出回温，烤箱加热一下即可。

步骤 28

里面的组织湿润又柔韧。

菜谱创建时间：2020-04-19 01:21:55