啫啫鱼头煲

作者： 木楠印象

广东有道家喻户晓的鱼头菜，光是听到它发出“啫啫”（jue）的声音就会口水直流，以此得名的生啫鱼头煲，在家做也很简单。全程不用一滴水，全靠鱼头自身的水分来焗熟，肉质嫩滑鲜爽，连着砂锅端上桌，盖子都压不住这香气！ 鱼头煲的精华在酱汁 详见酱汁调制

用料

• 鱼头 1—半个
• 红葱头 50g
• 蒜 50g
• 姜粒 30g
• 红椒 半个
• 香菜、葱花 少量

啫啫鱼头煲的做法步骤

步骤 1

调制鱼头煲灵魂酱汁： 盐（1g） 糖（2g） 豆瓣酱（1茶勺10g）剁成泥 花生酱（8g） 海鲜酱（2茶勺20g） 柱侯酱（2茶勺30g） 蚝油（1茶勺10g） 料酒（10g） 胡椒粉（1g） 老抽（1g） 香油2g 白胡椒适量 搅拌均匀

步骤 2

灵魂酱汁

步骤 3

将鱼头竖着切块，一定不能横着切

步骤 4

切好的鱼头用流动水冲去鱼腥味 后吸干表面多余水分

步骤 5

将酱汁倒入鱼块中用手搅拌均匀

步骤 6

再放入3g生粉搅拌，锁住酱汁味道

步骤 7

最后放入少量花生油搅拌均匀

步骤 8

用大火先烧热砂锅，微微冒烟后再放入花生油 之后煲制时全程用小火

步骤 9

放入生姜，蒜粒，红葱头炒香

步骤 10

关中小火，将鱼平铺在料头上，鱼肉一定不能叠加。

步骤 11

加入15g料酒，盖盖，闷3分钟，这个过程不能开盖。

步骤 12

观察烟变白，判断内部汁水流失状态，这时候可加入少许料酒，把水气逼回去，料酒可直接开盖淋锅边倒入，也可用二锅头沿锅边淋入点火，之后闷1分钟

步骤 13

锅边淋入料酒

步骤 14

让白酒使其“封印汁水”

步骤 15

加入葱段，红椒段再闷1分钟，即可出锅

步骤 16

简直不能太好吃

菜谱创建时间：2020-04-18 13:18:17