🍞全麦吐司🍞

作者： 谭小造

全麦面包大家都喜欢吃，真正的全麦口感并不是很好，太扎实，适合减肥人士，我还是喜欢这样的有高度的全麦吐司🍞小美出膜7-8分钟，绝对给力！

用料

• 波兰酵种
• 全麦粉 200克
• 常温水 200克
• 酵母 6克
• 主面团
• 高筋面粉 350克
• 砂糖 55克
• 奶粉 20克
• 牛奶 145克
• 全蛋液 50克
• 干酵母 3克
• 食盐 6克
• 软化黄油 30克
• 450g吐司盒 2个
• 准备工作：液体冷藏，主锅冷藏

🍞全麦吐司🍞的做法步骤

步骤 1

将波兰种所有原料放在一起，搅拌

步骤 2

至无干粉状态，室温发酵 一小时左右，放冰箱密封冷藏一晚（不冷藏，发酵好了直接当面种用也可以）

步骤 3

发酵好的波兰种，约三倍大，表面有泡泡

步骤 4

撕开底部有大量蜂窝状

步骤 5

除黄油、盐、面粉以外的都放进主锅，20s速度2混合均匀

步骤 6

加入高筋面粉（我用的王后日式吐司粉）

步骤 7

20s速度2-6混合至无干粉状态

步骤 8

加入发酵好的波兰种

步骤 9

先30s速度3-6混合，再4分钟揉面模式，能拉出厚膜（忘记拍了）基本不透明

步骤 10

加入软化的黄油和盐，再来4分钟 揉面

步骤 11

期间暂停，把甩到壁上的黄油刮下去，继续揉

步骤 12

最后能拉出结实的薄膜即可，不要追求太薄的。

步骤 13

此时测量的面温 不可超过28度（最终面温控制在26-28度）温度太高，易导致面团组织粗糙、掉渣，所以液体用冷藏过的。

步骤 14

吐司面团取出的时候 大概是这种状态，含水量大是原因之一，所以吐司粘手但能取出来就行，切忌因粘手此时加粉❌，非常粘手面不成形的那种基本是面筋打断了，没必要继续做吐司了，改成别的吧……

步骤 15

放进盒子 室温26-28度 一次发酵至2倍大。约1-1.5小时。有发酵箱的最好，没有的放进烤箱，内部放一盆热水制造湿度。

步骤 16

发酵好的面团手指戳洞 基本不回缩，有张力向上长大，面筋打断的面团，看上去是摊开的没张力。将面团一分为六（食谱做了两个吐司的量）切分面团尽量次数少的分开，动作快，面团可以盖一下 防止表面干燥，分好的面团团圆，密封 醒面15-20分钟.

步骤 17

粗燥面向上擀成大牛舌状，底部太粘就稍稍撒粉，别把面团表面扯破了。一边翻面向内折3/1，另一边也向内折 拍扁，将面团上下擀长，由上往下卷起，自然的卷，不要太紧了。

步骤 18

同一方向的三个卷 码齐，温度36-38度，湿度80%二次发酵，约1-1.5小时

步骤 19

发酵到九分满

步骤 20

风炉150度35分钟，平炉上火160/下火180烤35分钟，+5分钟的灵活调节时间

步骤 21

烤完的出来震出热气，放凉保存。

步骤 22

凉透撕开看看组织

步骤 23

撕面组织很均匀

🍞全麦吐司🍞的小贴士

1.波兰种浸泡了全麦，会让全麦颗粒变得更柔软，口感更好，时间允许酵种冷藏一晚，面包爆发力会更强。 2.天热了，要控制面温，液体用冷藏的。 3.全麦揉出结实的膜即可，不用太薄了。 4.这个配方是两条吐司，做一条的话，打面时间相对减短一些，会看状态、控制面温是重点。

菜谱创建时间：2020-04-17 20:29:18