几近失传的手艺玉米面大馅饽饽

作者： Maureen七七

玉米面大馅饽饽，我们北方也俗称棒子面大馅！关于馅，可以是野菜，酸菜，萝卜～野菜和酸菜就配五花肉，萝卜就配虾皮，都很好吃！时值清明前后，正是挖野菜的好时机！山上挖来的荠菜，摘干净用开水焯过攥干就可以入馅啦！要说这棒子面大馅啊，我们这儿基本只有70岁以上农村老太太才会做！首先呢，这个玉米面皮一定要薄才好吃，我看教程上很多为了皮薄而在菜团上裹干粉的，我觉得口感一定不好吃！面一定要充分与水融合才会有更好的口感！但是玉米面的粘合力差，很难包裹住馅，在这个方子里我会介绍一些小窍门，其余的就靠自己领悟了。好了，我们开始吧！

用料

• 玉米面 500克
• 普通面粉 50克
• 泡打粉 3克
• 小苏打 2克
• 猪肉六肥四瘦 500克
• 姜汁 10克
• 海天豆瓣酱 两大勺
• 蚝油 一大勺
• 料酒 一大勺
• 鸡精 半大勺
• 花椒粉 一小勺
• 五香粉 一小勺
• 白胡椒粉 一小勺
• 焯水挤出水后的荠菜 500克
• 韭菜 一把五十根左右
• 鸡蛋 三个
• 羊肚菌或者木耳 适量
• 盐 酌情适量

几近失传的手艺玉米面大馅饽饽的做法步骤

步骤 1

一斤猪肉肥300克，瘦200克分别切成小丁。锅内不放油，先放入肥肉丁，中大火炒出油。

步骤 2

肥肉丁耗到明显缩小很多，呈微黄色，图片这个状态时，放入瘦肉丁继续翻炒。瘦肉丁会出水，要把水分耗干一些的时候加入所有调料。

步骤 3

这就是需要用到的所有调料！这里多拍了一样，酱油！我没放酱油，因为有海天豆瓣酱了，酱油是来抢镜的，pass掉！盐先不要放，最后肉和菜混合后根据口感再酌情考虑放多少盐。

步骤 4

首先加入海天黄豆酱两大勺，大勺小勺比例见图。然后蚝油一大勺，料酒一大勺，花椒粉一小勺，五香粉一小勺，白胡椒粉一小勺，姜汁十克。炒到锅内见不到水分，都是肉和油即可关火。关火后放入鸡精半大勺，半大勺的意思就是比一小勺要多，大概两小勺。

步骤 5

这就是炒好的肉馅料的状态，香得嘞！不要被这油汪汪的状态吓到，荠菜这种野山菜就得油大才好吃！尤其是这种猪大油！香！如果你放很少的油，还是植物油，我保证你吃起来有自己是只兔子的感觉！这点油，一会儿和菜一混合就看不到喽！

步骤 6

此刻，我的土豪食材闪亮登场！它就是除了贵哪都好的羊肚菌！提前已泡发好，切成小碎丁拌入肉馅里。其实我也是瞎放的，你们可以换成放香菇，放木耳，放粉丝，放海参！只要口感QQ的，随你放什么，它的作用只是增添个口感层次。

步骤 7

拌好得肉馅料盛入容器，放入炒好的鸡蛋，放入冰箱冷藏！鸡蛋暂时不用和肉馅混合，我只是没地方放它，就洒肉馅里了。放冰箱冷藏的目的是为了让猪油凝结，方便之后操作。好了，先让它冷静去吧！

步骤 8

介绍下菜料，一把韭菜，我手不大，就这么一把，没称重量，丰俭由人。这个瞎毛线一样的就是焯水攥干后的荠菜，纯天然绿色食品哦！将它们切碎混合。

步骤 9

馅都各自安好了，接下来我们开始和面，因为面和好后需要醒面半小时，所以我建议肉馅完成后，先和面再去处理青菜，比如摘韭菜什么的。毕竟时间上要做好统筹规划！500克细玉米面一点点加入80℃以上的热水，一边浇水一边用筷子搅拌，最后搅到没有干粉，呈图一大大小小面疙瘩状。50克白面里加入2克小苏打，3克泡打粉，混合均匀，倒入玉米面疙瘩里，混合均匀。用手开始和面，反复按压成面团。这个玉米面团可不像白面团那么弹性十足，它的质感就像做曲奇的面团，按压能成团，一捏就会碎，粘性很差。揉差不多后盖上保鲜膜，醒面半小时。

步骤 10

冷静好的肉馅从冰箱取出，倒入青菜里，充分搅拌混合，这时候根据个人口味酌情放盐，因为肉馅本身有酱和蚝油，所以盐放也是很少量的，千万别咸了，因为馅大皮薄。冷静后的肉馅粘性非常的好，给它捏成一个个菜团子，我这个是150克一个的捏了八个。剩下的怕浪费，平均分成了110克左右两个小的。你也可以大体的捏，我处女座做西点习惯了，比较精确控。

步骤 11

接下来就是技术活了，包馅！搭配150克馅料我用了90-95克左右的面。首先给面揉成球，然后掌心沾水，用掌心把面球压成皮儿，压的时候粘手了就沾水，压成中间薄一些，周围厚一些的面片。把菜团子放在中间，把面皮利用虎口位置往上推，此刻，包过月饼的童鞋一看就懂了！一点一点把面推到封口！要有耐心！不能心急，很可能会哪里开裂，一点点捏，如果觉得口子实在捏不住了，也可以再捏一点面团给打补丁一样补上，但是前提是不要太厚了，皮薄才好吃！接下来上视频！为我的认真点赞吧！

步骤 12

揉球的视频就不必了吧！不会的面壁去！这是利用手掌按压面球成皮的操作方式，手心一定沾水，这样不沾手。

步骤 13

面皮里放上菜团子，扣过来拍一拍。正过来开捏！

步骤 14

一点点用手把四周的面往里推，其实我的手法也不怎么熟练，但是我有耐心啊！我是不怕麻烦到令人发指的处女座啊！

步骤 15

最后完美会师！是介个样子！给它拍成大饽饽半圆形。

步骤 16

开烙！平底锅刷层油，放入饼坯，开小火大概七八分钟，烧到底边微见金黄。

步骤 17

倒入淹没饼坯三分之一左右的开水，盖盖儿，开中火，烙十分钟。或者看状态，水烧干了，起黄嘎儿了，就行了，别烙糊了！

步骤 18

这是水干了快好了的状态，噼里啪啦的崩啊！

步骤 19

最后大饽饽完美出锅！

步骤 20

看看，皮薄馅大！口感完美！

几近失传的手艺玉米面大馅饽饽的小贴士

注意两点，一，别怕油大！野菜酸菜都不怕油大，油小不好吃！一定要用肥肉耗猪油！二，皮儿不要厚，厚了不好吃！好了，也就这么多了，整整做了一下午，一个人又拍又做的图片弄的不完美，大家凑合看。这是我在下厨房的第一个菜谱，好不好的希望广发厨友多担待，以后有时间我会继续分享好吃的做法给大家！希望大家支持鼓励喜欢！

菜谱创建时间：2020-04-16 21:58:10