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烘焙常见食材作用整理·“没有这个行不行”的做法

烘焙常见食材作用整理·“没有这个行不行”

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作者: 黄龙小霸王
黄龙小霸王
小朋友,你是否有许多问号? 发现很多人在各种食谱后会提问“没有这个东西,能不能用xxx代替,能不能不加”。俗话说的好啊,存在既合理,每种材料在烘焙过程中总有它的作用存在。 别总想着“行不行”,凡事多问“为什么”。搞清楚食材背后的原理,比单纯解决一个问题有用多了。 所以整理一个常见食材作用表,给自己给大家,每天进步一点点,明天我就是烘焙小天才。 有什么不对的地方请提出。

用料

烘焙常见食材作用整理·“没有这个行不行”的做法步骤

步骤 1

【常见粉类】

步骤 2

1.高筋面粉 面粉的高中筋划分按照面粉中的蛋白质来,每100g面粉中蛋白质含量在10.5g以上的就是高筋粉。通常用来做面包。蛋白质含量越高,面团/面糊越容易起筋,所以高筋粉不适合做蛋糕,在搅拌面糊的过程中容易起筋,影响最后成品的膨胀度。

步骤 3

2.中筋面粉 每100g面粉中蛋白质含量在8.5--10.5g之间,中式面点中常常会用到,比如面条饺子包子大饼,蛋黄酥荷花酥之类的酥皮制作。可以上下兼容,比较友好的粉,如果想做面包,可以用牛奶代替水,增加面团中的蛋白质含量,做出来的面团也不赖。做蛋糕就适当加一些玉米淀粉。

步骤 4

3.低筋面粉 每100g面粉中蛋白质含量在8.5g以内,通常用来制作蛋糕饼干和挞皮。如果家里没有低筋面粉,又急着想用,可以尝试这个配比:80%中筋面粉+20%玉米淀粉=低筋面粉, 50%高筋面粉+50%玉米淀粉=低筋面粉。 如果啥也没有,外卖不好用吗。

步骤 5

4.全麦粉 和普通面粉的区别在于它用的是整颗小麦研磨成粉,保留了胚芽和麸皮,膳食纤维含量会更高,能提供更多饱腹感。制作全麦面包的主要原料,根据品牌不同(应该是面粉颗粒度差异),有的全麦粉(含有明显麸质颗粒的)需要和高筋粉按比例混合使用,有的全麦粉可以直接用。详情看看买的面粉背后说明书。

步骤 6

5.杏仁粉 准确说是美国大杏仁粉,扁桃仁粉。香气浓郁,可用来制作马卡龙、小饼干、各种酥皮,和小酮人的快乐低碳小点心。

菜谱创建时间:2020-04-16 13:19:39
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