经典盐面包

作者： GIGISBAKERY

一个月内做了七八次的品种，一直在微调，基本固定下来现在这个配方流程，告一段落，码个菜谱记录一下。 个人的几点总结： 1. 对于表面裂纹，或者说是涨痕，我并没有特别追求。所谓过犹不及，太刻意追求涨痕往往伴随着发酵不足，口感密实，老化快等问题。毕竟口感还是最重要的。所以就我来说，为制造裂纹做好两点：一是足量蒸汽，二是发酵不过度。其它随缘。 2. 关于面粉的选择，我用的是t65，喜欢法国粉灰灰的质感，纯属个人喜好。吃起来韧劲稍强，但也不会太费力。如果换成日式高筋面粉，建议将其中30-50克替换成低筋面粉，以增加断口性。 3. 这个配方的含水量是65%，t65的吸水性不高，如果换成吸水性比较高的面粉，可以适当增加10-20克液体量。但不要一味追求高水量，面团太湿软不利于后期整形。 4. 关于配方中的鲁邦种，我是本着不浪费酵种的原则才加的。没有的话不必纠结，直接改成35克T65粉和35克水即可。 以下配方量可制作60克/个，10个。（步骤图中为翻倍做的量）

用料

• 鲁邦种 70克
• T65粉 300克
• 细砂糖 16克
• 鲜酵母 8克
• 北海道甜炼乳 10克
• 牛奶 192克
• 无盐黄油 10克（入面团）+10克（表面涂层）
• 盐 6克
• 有盐黄油 50克
• 表面装饰海盐 适量

经典盐面包的做法步骤

步骤 1

除黄油和盐外所有材料倒入面缸（注意糖和酵母分开放）

步骤 2

机器揉面至8成筋。

步骤 3

加入盐和黄油，继续快速揉至接近完全。

步骤 4

倒出面团整理成团，温度26-28度，湿度70-80%，发酵至2倍大，翻面延续发酵10-15分钟，至2.5倍大。

步骤 5

分割面团，60克左右一个。

步骤 6

整理成水滴状，盖保鲜膜放入冰箱冷藏60分钟。

步骤 7

准备包入面团的有盐黄油块，切成5克/块的细长条状。放入冰箱冷藏备用。

步骤 8

取出面团从中间向上下擀开，向下擀的时候一手提起面团尾部，另一手用擀面杖往下擀（如上视频）。

步骤 9

提起底部两角往两边撑一下，使其成规则的等腰三角形。包入准备好的细条状有盐黄油，卷起。一般卷4-5圈为宜。

步骤 10

依次排入烤盘，留出5厘米间距。温度28度，湿度70%，同时预热烤箱230/170（如需自制蒸汽，请将石板和带派石的烤盘一同放入预热）

步骤 11

面团发酵至2倍大后，表面刷上融化的黄油，放上海盐装饰。

步骤 12

入烤箱，喷2秒蒸汽，210/170烘烤15分钟左右，至表面金棕色。

步骤 13

出炉震盘，放烤架上自然晾凉。

经典盐面包的小贴士

1.夏天的话，鲜酵母可以减1-2克；换成干酵母的话是3克，也是根据气温自行调整，另外天热要用冰牛奶，最好面粉容器也提前冷藏处理，总之用各种方法控制住面温。 2.炼乳没有的话可以不放，但糖量加5克。但建议还是买一份炼乳备着。毕竟做面包用的地方还挺多，比如生吐司之类。我用的是不太甜的北海道甜炼乳，如果换成国产的可能要减5克。 3.炉温和烘烤时间需根据自家烤箱调整。我用的是魔笛手层炉，烘烤时间相对短一点。如果是普通烤箱建议从210度开始，7分钟后撤掉派石烤盘，炉温调到190度，继续烤到上色合适为止，一般20分钟以内为宜。

菜谱创建时间：2020-04-14 13:30:08