老面馒头（无酵母）

作者： KK的超级小仙女麻麻

记录一下，马燕姐手把手教的纯老面馒头 口感么绵密柔软 还有一股淡淡的酒香味道 美好的东西都需要时间的洗礼 大概就是说的这款老面馒头了吧

用料

• 老面的做法
• 中筋面粉 100克
• 水 100克
• 酵母 1克
• 以下材料是后加的。。
• 猪油 15克
• 0.5克（不定量，根据面团大小和面条的酸味决定）
• 小苏打 0.5克
• 以下材料最后最后加 糖25克（根据个人口感去添加）

老面馒头（无酵母）的做法步骤

步骤 1

先拿出100克水，100克中筋面粉，一克酵母，调出一个面糊糊的状态，然后常温发酵到大气泡状态

步骤 2

如上图状态

步骤 3

然后继续加50左右的面粉，继续调成面糊的状态，继续常温发酵到步骤2一样的大气泡 此处说明一下，这个面粉没有特定的，根据状态去调整（最后的状态是面糊状态最好，不小心硬了可以加点水）

步骤 4

最后发酵好了的样子，用筷子挑起来，会看到密密麻麻的气泡～就可以开始揉面了

步骤 5

我先放了一小碗面粉进去，慢慢的揉了一下，面粉不要一次倒多了，你要慢慢的加，慢慢的揉进去，揉到基本成型就加入猪油，再继续揉成一个你平时做的馒头那种软硬度就行了

步骤 6

揉到光滑，继续放到盆里发酵，我是晚上十一点左右揉的，现在温度15度左右，放了一晚上，第二天状态就很好了

步骤 7

扒开面团，是这种蜂窝状～

步骤 8

这个时候注意闻一下味道，看看有没有很重的酸味，顺便称一下面团的重量，我留了一坨面团当做老面，剩下的面是450克，我放了25克的糖粉外加0.5克的小苏打，不要放多了，放多了面就会发黄，并且还会有小苏打的味道，就会盖住原本的酒酿香味了 要是觉得软了点，可以加入适量的粉揉进去，要是硬了也可以加少许的液体把糖化开，揉进去 （小苏打要根据你每次的面团重和面条团发酵的酸味去调整，不能直接套模板）

步骤 9

拿出你的洪荒之力去盘它，你会听到泡泡啪啪啪的破掉，然后就是整形，我直接分了三个剂子，每个剂子又揉了200下。。。。。 最后整形成一个圆馒头，继续发酵

步骤 10

我用的发酵箱发酵，温度35度，湿度75，发酵了50分钟，你可以用手指沾少许的面粉，在馒头的边边上轻轻的按压一下，你会看到回弹了，这样也是发酵好了，或者就是拉起垫纸，感觉到轻飘飘的了，这都是判定发酵完成的法子，敲重点，发酵看状态不看时间，时间只是根据我自己的情况和环境，给出的一个大概时间 发酵好之后烧水，水开后转中火蒸30分钟，焖5分钟。。

步骤 11

巨型馒头

步骤 12

组织绵密

老面馒头（无酵母）的小贴士

对了，加糖粉之前，可以揪一块面放冰箱冷藏起来，放点水和粉搅拌成糊糊状态，继续做下一次老面 如果你日常做面食比较多，可以留下一坨面当做老面，这样就能省略第一步的发酵，直接用你留下的老面，老面撕小块，加水加面粉，常温发酵到大气泡状态，然后加粉和猪油揉面就行。。。

菜谱创建时间：2020-04-14 12:03:33