10.淡奶油吐司④（妃娟老师的方子？100%中种法）

作者： 张闹闹小厨房

这个应该是妃娟老师的方子，在一篇博客里看到的，致敬大师，原方我肯定要复制一次的。 配方含水量很大，不太适合新手，如果能够get到面团的状态应该问题就不大，是真的很香甜且松软。非常值得一试，炸裂推荐！ 面团偏多，我做了两条450g吐司加一个小小的肉松包。

用料

• 中种🐽高筋面粉（山茶花） 600克
• 中种🐽糖 18克
• 中种🐽干酵母 3.6克
• 中种🐽天然酵素 3克（我没有，就没放）
• 中种🐽牛奶🥛（每日鲜语） 192克（我又多加了10g左右，共是202g）
• 中种🐽鲜奶油（铁塔） 168克
• 中种🐽蛋白 42克
• 中种🐽黄油 12克
• 主面团🐷蛋白 48克
• 主面团🐷糖 90克
• 主面团🐷盐 7.2克
• 主面团🐷干酵母（燕子） 2.4克
• 主面团🐷奶粉 36克

10.淡奶油吐司④（妃娟老师的方子？100%中种法）的做法步骤

步骤 1

100%中种的意思就是所有的面粉都放在中种里面，主面团里是没有面粉的。将中种的所有材料混合在一起，揉匀就行，不必揉成光滑的面团。 加入中种配方中的所有材料后还是偏干，我又在原配方的基础上加了10g左右的牛奶，不同面粉不同季节不同温度吸水性都不太一样，具体还是看状态哈。

步骤 2

常温发酵至两倍大后冷藏过夜

步骤 3

中种面团内部组织，有小气孔，微微有点甜酒的味道。

步骤 4

加入主面团所有材料（除黄油外），加入撕成小块的中种。切忌不要将盐和酵母放在一起，会影响酵母的活性。

步骤 5

低速混匀后转高速打至扩展状态，加入黄油，同样低速混匀后大至完全扩展状态（俗称的手套膜）。

步骤 6

室温发酵至两倍大，约50分钟左右。

步骤 7

发酵好的面团取出轻压排气，分割出6个170g面团，剩下的面团团圆，盖保鲜膜松弛15分钟。

步骤 8

今天是二次擀卷哈 取一个松弛好的面团，光滑面朝上，压扁排气，用擀面杖从中间上下擀开，成椭圆形（牛舌状）。

步骤 9

翻面，尽量整理成长方形，再从擀面杖从中间上下擀开，自上而下卷起。卷起成圆筒状，盖保鲜膜再次松弛15-20分钟。

步骤 10

二次擀卷方式同第一次哈，唯一不同的是卷之前压薄底部，自上而下轻轻卷起，捏紧收口。 我一般二次擀卷的长度跟我的擀面杖差不多长，28cm左右。

步骤 11

看侧面

步骤 12

排入吐司盒，卷卷的方向最好一致。

步骤 13

二次发酵：我是用烤箱发酵，38℃，烤箱里加碗开水（及时更换），发至8分满就行了。 发酵好的面团是充满弹性的，用手指轻按会回弹，如果你按下去会留下指印（憋掉），说明发酵过度了哈，二发最久最久都不要超过一个半小时。

步骤 14

下层，上下火🔥 烘烤：上层下层180℃，35-40分钟

步骤 15

😍

步骤 16

😋

步骤 17

😛

步骤 18

送给闺蜜的

步骤 19

剩下的圆圆大面团做成了肉松包

步骤 20

扔入磅蛋糕的模具还挺合适的

步骤 21

和吐司一起发酵，提前出炉就行，挺好吃的

步骤 22

拉丝

10.淡奶油吐司④（妃娟老师的方子？100%中种法）的小贴士

友情提示：每台烤箱脾气不一样，温度和时间根据自己的实际情况进行调整哈 我这次做的时候二发的时间有点长，足足快一个半小时，步骤仍需要调整，下次改进。有时间会翻翻别人的方子，多多总结。 常温保存第三天，依旧很好吃，发现有点偏甜，下次做的时候减糖，我个人不太爱吃过甜的食物。

菜谱创建时间：2020-04-13 21:05:28