技巧

作者： 嘟嘟dood

1.淀粉： 1⃣️水淀粉：不太怕老的食物。 ⚠️不要用干淀粉 ⚠️水粉比例尝试1:1（看肉状态） ⚠️肉最终状态为挂住但不太厚 ⚠️油最后加因为有封层作用 2⃣️蛋清淀粉：比较嫩的食物 蛋清和蛋黄：全蛋较软蛋黄较脆 2.调味 1⃣️调味与食材处理的关系，实质上是出于食材入味的考虑 2⃣️放盐：老师的盐量是薄薄均匀撒一层盖住食材，可根据口味和盐味来源调整。 3.火候 ⚠️解决烙饼火候过热：放抹布降温 ⚠️锅底大受热不匀：1）移动锅底 2）借助导热板 ⚠️赵师傅思路：锅移火边最小火 4.食材的挑选和处理 1⃣️肉：看颜色 选超市 选品牌 对比 看光泽 食材差难挽救 看食材流通情况选购 2⃣️菜：1）较老菜较苦 2）去老皮 3）快速焯水不需要开 4）调味甜一点 3⃣️洗菜：容易破的菜切好再洗 5.勾芡 ⚠️类似麻婆豆腐的菜 水低一点 ⚠️勾芡腌肉不一样 稀一点 ⚠️1）菜多：少量多次 2）菜少：水量要多 ⚠️火候中大火 ⚠️锅铲抄底 6.焯水 过冷水啥水也行（防扛） 花甲：挑选：外壳干净触角伸出，盆水略黄底有沙（水不能白），吐沙，摇一摇洗干净，550ml水18g海盐（2.5瓶盖海盐）两个小时，中间换水

用料

• 鸡蛋 个

技巧的做法步骤

步骤 1

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菜谱创建时间：2020-04-13 20:27:33