招牌鱼头鱼丸汤

作者： 食尚先生餐饮料理

制作本菜应选用优质的花鲢鱼头口味最佳。挑选鱼头时要选择鱼鳃颜色鲜艳、鱼眼睛明亮，鱼肉下的肉质富有弹性的为宜，这样的鱼肉做出的鱼丸口感弹牙、鱼汤鲜美，鱼头鲜嫩、肉质细腻，蔬菜类品种丰富，营养健康。

用料

• 花鲢鱼 1500克
• 泡小萝卜 30克
• 金针菇 50克
• 番茄 500克
• 青蒜苗 50克
• 老豆腐 100克
• 粉丝 50克
• 生菜 50克
• 潮汕酸菜 30克
• 黄灯笼辣椒酱 15克
• 猪油 20克
• 菜籽油 50克
• 辣油 50克
• 盐 5克
• 味精 5克
• 鸡精 5克
• 鸡汁 10克
• 胡椒粉 2克
• 肉宝王 5克
• 白糖 5克
• 骨头汤 2000克
• 色拉油 50克

招牌鱼头鱼丸汤的做法步骤

步骤 1

预处理： 1.用刀将鱼头剁下，将鱼尾肉取出，去皮，切除鱼肉红色组织，用清水冲洗干净。 2.将鱼头对半切开，不切断，背部开花刀。 3.将部分番茄切片、部分切块。 4.将金针菇根部用刀切除，撕开。 5.将豆腐切厚片。将蒜苗切段。将酸菜切丝。

步骤 2

将冲水后的鱼肉放入搅拌机中打成鱼肉糜，加入盐、胡椒粉，分次加入清水搅拌上劲，加入少许生粉搅拌至团状，再摔打上劲，色白发亮。

步骤 3

锅中加入清水烧开，将鱼肉糜依次挤出鱼丸，放入锅中煮熟捞出，放入冰水中冷却，使之更有弹性。

步骤 4

锅中加入色拉油、菜籽油，待油温升至7成左右，放入猪油、辣油，待猪油融化，放入泡萝卜、酸菜、红灯笼辣椒酱和番茄片，将番茄炒至酥烂，加入骨头汤烧开，转小火熬煮约10分钟。

步骤 5

将白糖、味精、鸡精、鸡汁和肉宝王加入汤中调味，过滤留汤汁。

步骤 6

锅中倒入菜籽油、猪油，待猪油融化放入鱼头，煎至表皮焦黄。

步骤 7

加入熬好的汤汁烧开。

步骤 8

将鱼丸、泡萝卜放入大砂锅中。将煮好的鱼头倒入砂锅中。

步骤 9

放入金针菇、蒜苗和番茄块，搭配生菜、豆腐和粉丝食用。

招牌鱼头鱼丸汤的小贴士

1.制作关键在于汤的熬制，汤汁不能过油。 2.制作鱼丸时要搅打上劲，成品鱼丸才有弹性。

菜谱创建时间：2020-04-13 15:26:07