玫瑰戚风蛋糕-最详尽的戚风大解密，零起步轻松上手

作者： 满爸厨房

戚风蛋糕是分蛋式海绵蛋糕的一种衍变产品，分蛋的意思就是蛋黄和蛋清分开操作，最后再一起混合。戚风蛋糕在发明之初，由于松软的口感，大受明星名人的欢迎，它的秘方更是被藏了20年才公开出来。 戚风蛋糕经常被甜品工作室用来做奶油蛋糕的蛋糕胚，所以烤好戚风是做出一个完美奶油蛋糕的第一步。 戚风蛋糕又被称作“七疯”蛋糕，因为每次做出来不是回缩就是塌陷，要疯七次才能做出完美的戚风蛋糕，但是跟着我做，不用疯就能一次做出完美的戚风～ 这次的配方是8寸的蛋糕胚（4-5人食用），要做6寸的话所有食材重量减半即可（2-3人食用）。 我这次做的是玫瑰风味的，因为这次寿星特别喜欢玫瑰，只要把配方里的可食用干玫瑰去掉，就是原味的戚风蛋糕。 一旦掌握了戚风蛋糕的制作原理，什么口味的都难不倒你啦，巧克力，抹茶，草莓，甚至大理石戚风，都不在话下～ 配方前面是制作步骤，最后讲了很多失败的原因，和蛋糕制作的一些原理，适合喜欢精益求精的朋友～

用料

• #8寸戚风用料（6寸数量减半）
• 鸡蛋 鸡蛋偏小用6只，偏大用5只
• 细砂糖 100克
• 色拉油 60克
• 牛奶 80克
• 低筋面粉 100克
• 可食用干玫瑰 10克

玫瑰戚风蛋糕-最详尽的戚风大解密，零起步轻松上手的做法步骤

步骤 1

所有食材：鸡蛋，面粉，糖，油，牛奶。因为今天做的是玫瑰味的蛋糕，所以还用了可食用干玫瑰

步骤 2

蛋清和蛋黄分离。蛋清放进冰箱冷藏，蛋黄放在旁边等着用。蛋清很矫情，容器一定要干净，无水无油，不能混进蛋黄～

步骤 3

牛奶里我先泡了几朵玫瑰花，增加玫瑰香味，不加也可以。牛奶常温的也可以，冷藏的也可以，不讲究。

步骤 4

牛奶和色拉油混合。

步骤 5

面粉过筛。

步骤 6

用打蛋器搅拌，动作轻柔点，不要拼命划圈搅拌～虽然是低筋面粉，但是用力搅拌也会起筋，到时候面筋就像橡皮筋一样往回拉蛋糕，容易造成造成塌陷。

步骤 7

加入蛋黄继续搅拌。蛋黄是乳化剂，可以让油和水混合，让面糊变得细腻光滑。

步骤 8

搅拌到面糊有光泽，有流动性，没有面疙瘩就好了。

步骤 9

蛋清里面可以加几滴白醋或柠檬汁，目的是使蛋白更稳定。但其实也没必要，只要蛋白温度足够低，蛋白霜的状态就会足够稳定。重申一遍蛋白霜温度一定要低～

步骤 10

打蛋白霜是戚风的关键步骤，很多失败就是因为蛋白霜没打好，后面在tips里面我会非常详细的讲各种失败的原因和拯救办法。现在先跟着教程往下做。首先用打蛋器高速打蛋清，不加糖！打到蛋清发白，有大泡沫的时候，第一次加糖，1/3左右。

步骤 11

继续高速打蛋白霜，等到泡沫变小，开始有阻力，拉起来有一点钩的时候，加第二次糖，1/3左右。

步骤 12

继续高速打蛋白霜，等到蛋白霜有光泽，阻力变大，拉起来有长钩的时候，把剩下的糖全部加进去。这个状态接近湿性发泡。

步骤 13

继续高速打蛋白霜，这个时候要时刻注意蛋白霜的状态，提起来有倒三角钩的时候蛋白霜就打好了。

步骤 14

打好的蛋白霜是这个状态。

步骤 15

勺两大勺蛋白霜到蛋黄糊里面，搅拌均匀。这个步骤目的是让蛋黄糊的状态和蛋白霜更接近，待会儿混合的时候更容易搅拌均匀。

步骤 16

上面的面糊全部倒入蛋白霜，用刮刀进行混拌，用刮刀～绝对不可以用打蛋器混合，那样会把辛辛苦苦打的蛋白霜全部消泡变成汤水。

步骤 17

从中间切开，往四周翻拌。基本拌40下左右可以拌匀了。

步骤 18

拌好的面糊顺滑有光泽。

步骤 19

用刮刀检查一下，没有蛋白霜的小块块，很柔顺细腻。

步骤 20

加入可食用玫瑰花瓣，稍微拌几下。

步骤 21

好的面糊应该是有一定流动性，可以自己慢慢流下来。要是面糊像油一样快速流动，那就是蛋白霜没有打到位。

步骤 22

表面整理平整，稍微震两下震出大气泡。

步骤 23

提前预热烤箱！！！烤箱中下层，160度，45分钟。看着蛋糕发起来心情特别舒畅解压～注意戚风膨胀到最高位置以后，会略微回缩，这就是烤熟的标志。

步骤 24

出炉，轻轻震两天，排出内部的水蒸气，防止回缩。

步骤 25

立即倒扣，放凉后脱模。戚风热的时候不能脱模，即使是成功的戚风，热的时候脱模也会造成塌陷回缩。这是因为戚风内部含有大量蒸汽，热胀冷缩会造成蛋糕整体回缩。

步骤 26

成品

步骤 27

成品

步骤 28

用奶油和白巧克力简单装饰一下，非常ins风。收到蛋糕的寿星也是非常开心～如果喜欢这款蛋糕装饰，可以留言给我，下期我个教程。

步骤 29

蛋糕塌陷原因解密： 基本上蛋糕塌陷80%是因为蛋白霜没有打好，其余是因为没烤熟，搅拌过度等等。 先讲蛋白霜。蛋白霜一定要打到可以拉起倒三角钩的状态，而且注意不要打过度，图中就是打发过度，蛋白霜呈棉絮状，你会发现很难和蛋白糊搅拌均匀。 万一蛋白霜打过头了，可以用手动打蛋器猛力快速抽打30秒左右，可以挽回一些。

步骤 30

打发过头的蛋白霜很难和蛋黄糊拌匀，总是会有一块块小的蛋白霜没有拌匀，这种状态下烤出来的蛋糕组织会比较粗糙。

步骤 31

蛋白霜还有一种情况是，刚打好的时候很完美，放了一会儿就呈水离状态了，这是表示蛋白霜不稳定，极有可能是因为蛋白温度过高。想要得到稳定的蛋白霜，蛋清的温度一定要低，最好是冷藏的鸡蛋，必要时可以放到冷冻10分钟。

步骤 32

有人问砂糖能不能一开始就一次性加进去。可以是可以，但是一样重量的蛋白，分次加糖和一次加糖，分次加糖打出来的蛋白霜体积更大更蓬松。原因是砂糖的作用是使气泡更细密稳定，但是同时会影响蛋白打发。所以我们采用的办法是分次加。这样既可以达到非常蓬松的效果，又可以使蛋白霜十分细腻。记得蛋白霜打得细腻，蛋糕就细腻，蛋白霜粗糙，蛋糕就粗糙。

步骤 33

左边是一次性加糖的蛋白霜，右边是分次加糖的蛋白霜。如果你不需要蛋糕非常蓬松，但是想要十分细腻的效果，可以在打发前一次性全部加入砂糖打发。

步骤 34

蛋糕塌陷第二个原因是没烤熟。没烤熟的蛋糕内部还没有形成强韧的组织来承受蛋糕的重量，中间部分甚至还可能是半流体状态，这种情况拿出来会很快塌陷。烤过头的情况也会发生，这种情况下蛋糕的水分过度蒸发，会出现皱皱巴巴的情况，但是塌陷不明显。判断烤没烤熟有两种方法，一是看蛋糕在烤箱内是不是达到最高状态之后略微回缩了，回缩了就说明烤熟了。还有一种是拿一根竹签插进去，要是没有沾上蛋糕就是熟了，但这种方法不推荐，蛋糕都拿出来了，再放回去烤基本也不会太好。

步骤 35

还有种常见的原因是混拌过度。有朋友担心蛋白霜和蛋黄糊混拌不均匀，使劲搅拌，搬的面糊像水一样，那是说明里面的气泡已经被拌的都消掉了，烤出来肯定是扁扁的。混拌只要拌均匀即可，基本是40次左右。

步骤 36

混拌过度的面糊烤出来是薄薄的一层。

步骤 37

这张图是混合蛋黄糊和蛋白霜的切拌手法，这样切拌40次基本就可以得到状态非常优秀的面糊。

步骤 38

最后的也是经常会出现的问题：考虑到健康问题，可不可以减糖？ 可以减，但是不要超过20%。因为糖的作用在烘焙中不仅仅是甜。糖有保持水分，稳定气泡，减缓蛋糕老化的作用。糖粉大量减少，蛋白霜就会非常不稳定，烤出的蛋糕一是容易塌陷，口感会比较干燥，而且蛋糕放不久，容易发硬。

菜谱创建时间：2020-04-12 20:38:43