近藤康浩 日料灵魂出汁2种做法+日式牛肉饭

作者： 風のように自由

国人做菜增鲜，常用味精、鸡精、蚝油等，而霓虹人喜欢用出汁，出汁的制作配比通常为鱼干+昆布3%，水97%，酱油、糖、盐的用量不是定死的，每个人可以调出自己喜欢的出汁。 出汁(だし)被誉为日料灵魂，可称为酸、甜、苦、辣、咸后的第六种味道。日本人在跨国出差后回到故乡，第一件事就是品尝出汁所料理的食物。 近藤老师自幼在经营乌冬面店的父母身边长大，对料理有着浓厚的兴趣。27岁时，父亲因病倒下，他便决心继承父亲的店铺，并创造了一边提供刚煮好的乌冬面，一边在客人等待时，提供日本酒的全新经营模式。 从高中毕业到大学入学，近藤老师一直坚持制作手打乌冬面，并与日清面粉合作，花费10年之久研制出独一无二的煮不黏连的半生乌冬面并获得专利(暂未市售)。 市售成品出汁通常由营养师调配，近藤老师就经常受邀调配各种商用出汁。 ——以上文字为经老师本人讲述及部分互联网信息整理。 【基础出汁】雪平锅/行平锅 昆布 (干海带) 沙丁鱼干 (日本四国地区产，新鲜鱼水洗干净，盐水煮，自然发酵，晾干，有烟熏口感) 幼砂糖、盐 (日本海盐，可用家用食盐+盐之花兑) 开水 6L 【家庭出汁】380ml焖烧杯或保温效果较好的保温杯 杂鱼干：鰯(沙丁鱼)干、鰹(柴鱼)片、鯖(青花鱼)干、宗太鰹干、鰺(竹荚鱼)干等混合烘干)而成，国内较难买到，可用柴鱼片、木鱼花代替 東字薄口酱油 22~23g 幼砂糖 开水 380ml 【滤渣处理】巧变意大利风味蘸酱，见步骤11

用料

• #基础出汁
• 薄口酱油 2大勺
• 沙丁鱼干 若干条
• 幼砂糖 2勺
• 昆布 3片
• 开水 6L
• #家庭出汁(焖烧杯/保温杯)
• 薄口酱油 1勺
• 杂鱼片 若干
• 沙丁鱼干 若干条
• 幼砂糖 2小勺
• 昆布 1片
• 开水 380ml
• #日式出汁牛肉饭
• 雪花牛肉片 若干，我用肥牛卷
• 新鲜香菇 切片，我用干香菇泡开
• 浓口酱油 1勺
• 葱段 若干
• 鸡蛋 2个
• 出汁 200ml
• 米饭 1碗
• #咸味调节： 普通食盐+盐之花，可略

近藤康浩 日料灵魂出汁2种做法+日式牛肉饭的做法步骤

步骤 1

食材准备，买不到杂鱼干，就用了木鱼花，我喜欢它的烟熏味，偷了点我猫的鲭鱼干，咩哈哈～昆布表面的白霜是精华，不要擦！不要洗！

步骤 2

『基础出汁』6L水煮沸，关火等待几分钟，必须先倒昆布。如果在水沸腾的时候就倒入沙丁鱼干，汤水会变得浑浊。图中是第二潽了所以昆布是泡开状态，请谅解。

步骤 3

再放入小鱼干，木鱼花(原方无)，浸泡15min左右，待鱼干几乎全部沉底，开火加热，保持在92~93度，不要沸腾！不好掌握的可以用水浴法。

步骤 4

随着加热，小鱼干会翻滚，最后头朝上。煮到出汁颜色加深、四周起一圈小泡关火，滤汤待用。我用的奶锅比较小，颜色也深，看起来不太明显，老师用的是雪平锅。用老师的话说，最后小鱼干犹如站在水面，就像那道仰望星空一样，噗。

步骤 5

滤出的即为出汁，如果碎末较多可以用纱布过滤。因加热蒸发、过滤都有水份损失，加开水补足6L。这时尝下咸淡，用酱油或砂糖或盐调节口味。

步骤 6

『家庭出汁』将小鱼干、木鱼花(原方为杂鱼干)、昆布、幼砂糖、薄口酱油混合倒入焖烧杯中。

步骤 7

倒满开水，盖上杯盖，静置30min，开盖前上下缓慢颠倒使味道均匀，不要使劲摇晃避免小鱼干碎掉，引起浑浊。

步骤 8

『日式出汁牛肉饭』将出汁、浓口酱油、幼砂糖倒入锅中煮沸，加入雪花牛肉片(我用的肥牛卷)、葱段、香菇片煮沸。

步骤 9

2个鸡蛋打散，慢慢淋在整个表面。

步骤 10

起锅倒在米饭上即可。

步骤 11

『滤渣处理』滤渣废物利用，加凤尾鱼、大蒜、淡奶油、橄榄油一起煮后，冷却，用料理机打成糊，就成了意大利风味的酱料。或直接撒盐烤干当零食吃。

步骤 12

感谢禾然有机赞助我吃饭！薄口酱油用儿童酱油代替啦！

步骤 13

来个全家福！不好意思手贱把一瓶的标签撕掉了噗哈哈～味噌酱救我了！出汁煮太多了正好再做点味噌汤！

菜谱创建时间：2020-04-12 19:06:21