碳火低温慢烤带骨牛小排 Slow charcoal-grilled bone-in short rib

作者： VS的周末厨房

牛小排脂肪丰富，所以香味非常浓郁。但里面结缔组织筋膜也比较丰富，所以不可能像牛排部位那种fast cook，会完全嚼不动。所以，多数烹饪方法是长时间炖煮。而慢烤牛小排，属于阿根廷的特色烹饪方法。长时间慢烤，可以达到类似炖煮的效果，让肉变得酥烂。 缓慢烘烤，就是维持100-150度左右的温度，烹饪足够长时间，也不会让肉表面变焦。 总之，低温慢烤这种方式，既可以获得烤肉特有的香味，又能解让肉质细烂。

用料

• 带骨牛小排 3-4骨不切

碳火低温慢烤带骨牛小排 Slow charcoal-grilled bone-in short rib的做法步骤

步骤 1

整块（一般方形）牛小排，带3～4骨，不切

步骤 2

表面花刀，撒盐，黑胡椒，大蒜粉。都要多撒点，肉厚。

步骤 3

碳炉准备：碳烧红，放在碳炉一侧，另一侧用铝箔纸铺底，目的是反射热量，让碳炉里最后形成热对流。中间放一碗水，目的是在长时间慢烤时，不至于肉太干。

步骤 4

放上架子，肉放在铝箔一侧，慢烤就是靠热对流的高温来烤，千万不要让肉直接在碳火上，否则肉还没熟表面就糊了。温度计红色探头插在肉里，绿色探头我用来记录碳炉里的空间温度。

步骤 5

盖上盖子，热量开始在炉内对流，这样在慢烤过程中，肉就能受热均匀。碳炉内的空间温度需要控制在100-150度之间，这需要用碳的量的多少来调整，根据你碳烤炉的大小，恐怕要多摸索几次才有经验。

步骤 6

这是我温度计记录的烧烤温度。此时已经烤了4小时。其实碳的温度会逐渐下降，刚开始放进去时后前1-2个小时时是140度左右，最后逐渐下降，现在是110度了。（可以看到绿色探针我设置了理想温度范围100～150度，超过或过低，手机会有报警）等一会儿低于100度时，我会补充一点碳。同时，这时肉的温度是57度，我设置了66度报警，66～70度是牛小排medium-well的温度，如果肉到达66度，我会把肉拿出来降温一会儿，等肉降温后，再放进去慢烤。总之，肉只要不超过70度，就能维持在牛小排最可口的medium-well程度；同时，时间要足够长，这样才能达到口感细烂，其中理论和“低温慢煮”是一样的。

步骤 7

8小时的时间，一眨眼就过去了。最终牛排内芯一直维持在66左右，没有超过70度。

步骤 8

加一点新碳，高温。把牛小排在碳火上直火烤一下。

步骤 9

每一面最好都要炙烤一下。

步骤 10

出炉休息5分钟。

步骤 11

切开看一下，应该算是medium到medium-well。

步骤 12

汁水丰满

步骤 13

把肉从骨头上切下来，切成小块。

步骤 14

来感觉一下这酥烂的程度！这就是慢烤8小时带来的效果哦。

步骤 15

配上我的万能奶油酱，开动啦。（万能奶油酱的配方，日后我会更新，并在里提供链接）

菜谱创建时间：2020-04-12 18:40:59