天然酵种浓香可可欧包 — 超基础简化版硬欧入门

作者： MonnicaX

使用到的器材和原料都炒鸡简单，不用厨师机没有发酵篮，只需要一个铸铁锅，不用冰箱冷藏隔夜二发，一天就能搞定，适合我这种没耐心的懒人的硬欧做法～ 虽然不是非常专业的硬欧做法但是口味非常不错，外壳香脆内心软糯，配上香浓的黑巧克力豆，无油无砂糖超级健康又饱腹，减脂期的超棒选择！ 我自己做一般含水量会上到78%（Baker‘s Percentage）以上，新手尽量稍微减少一点水，给的配方含水量约在75%，整个包在600g左右，分量不是很大适合新手，天然酵种没有的话可以使用波兰种+额外的酵母，但是就没有可爱的大气孔啦(o^^o)

用料

• *天然酵种*
• 成熟酵种（100%水粉比 50克
• 高筋面粉 50克
• 凉开水 50克
• *主面团*
• T65法粉（伯爵 200 克
• T150全麦面粉（王后 50 克
• 天然酵种 80克
• 蜂蜜 25克
• 盐 3克
• 沸水 50克
• 凉开水 100克
• 入炉黑巧克力豆（百利50% 60克

天然酵种浓香可可欧包 — 超基础简化版硬欧入门的做法步骤

步骤 1

提前一天晚上喂养百分百水粉比的天然酵种，可以取出50g喂养，如果罐子里本来也不太多也可以像我一样直接加50g高粉50g水进去，室温放置过夜，第二天早上状态如上图，膨胀至两倍大充满气孔

步骤 2

天然酵种尽量是冷藏三天以内的，如果更久可能需要多喂几次才活跃，检测酵种是否可以使用可以挖一团放到水里，若浮起证明可以做包

步骤 3

使用沸水溶解蜂蜜完全，再加入冷水搅拌均匀（发酵以后面包几乎没有甜味但会留下淡淡的蜂蜜清香，我用的是比较稀的槐花蜜）

步骤 4

加入T65和全麦面粉后用筷子或刮刀拌至无干粉状态

步骤 5

加盖放置，自溶（Autolyse）40 min 左右（室温20摄氏度）

步骤 6

采用掐面的方式加入80g天然酵种和盐，用刮刀从四周铲起翻拌至混合均匀，放置30min后开始第一次折叠

步骤 7

第一次折叠：用刮刀铲起边缘向中心翻，可以感受到面团没有刚开始那么湿黏，折叠好后放置30min进行第二次折叠

步骤 8

第二次折叠：手沾水将面团取出抻开，上下各向中间折叠1/3，然后用手或者借助刮板将面团卷起，放置30min以后准备第三次折叠

步骤 9

（如果面团较黏可借助刮板卷起）

步骤 10

第三、四次折叠：手法同第一次折叠，但需要更为小心，因为面团已经开始产生气泡了，第三次折叠完成以后放置30min，使用相同手法第四次折叠，第四次折叠完成以后放置45min。（图为第三次折叠完的面团，已经不是一滩泥而是有张力的团状）

步骤 11

第五次折叠：使用刮刀将面团稍微摊开一点，将入炉巧克力豆放在面团中央

步骤 12

使用刮刀从四周提起面团，将面团折叠包起巧克力豆，手法要轻才能留住大气泡

步骤 13

尽量将巧克力豆完全包在面团里，表面不要留存暴露的巧克力豆

步骤 14

包好后静置45分钟，在面团上撒粉防粘，小心地倒扣转移出来，整形成圆形或椭圆形

步骤 15

将整形好的面团放入一个铺了厨房巾的较深的碗或者不锈钢盆，如果割包就收口朝上，不割包自然裂口就收口朝下，（如果有藤篮当然用藤篮啦！！！）我用的就是宜家的厨房巾，厨房巾上面要尽可能多撒一些高粉防粘（不然二发以后很可能沾在布上），室温二发2个小时（或者冷藏隔夜二发）

步骤 16

提前45min预热烤箱和铸铁锅，用烤箱的最高温度（我家的就是230摄氏度）⚠️如果用的珐琅锅千万把外表面油渍等等洗得非常干净再放入烤箱（血泪教训）

步骤 17

油纸上撒粉，将二发好的面团倒扣到油纸上，刷去表面结块的高粉，均匀撒上新的粉（如果有粘米粉尽量用粘米粉，烤完不会黄），我用手指抹的不太匀别学我鹅，割包

步骤 18

将预热好的铸铁锅取出，注意提前准备好两个隔热垫放锅和锅盖，千万带好隔热手套！！！拎起油纸将面团迅速放进去盖上盖子送入烤箱（听到呲呲的声音别怕）230摄氏度加盖烤20min。取出盖子转200摄氏度烤10min左右至上色（个人喜欢微微闻到一点焦味时取出）

步骤 19

带好手套取出可以砸死人的大蘑菇石头欧包，放凉后切片。千万注意暂时别去碰锅和锅盖，超级烫！！

步骤 20

可以多放凉一会儿再切鹅，因为即使是入炉巧克力豆也化了，就糊成一团，挺丑的……（但是是真的香啊o(^▽^)o

步骤 21

完全放凉后切片常温或冷藏保存，我每次就用保鲜袋装好，讲究一点可以用牛皮纸包好，吃的时候烤箱120摄氏度5-10分钟，一样的外壳酥脆内心软糯有韧劲～

天然酵种浓香可可欧包 — 超基础简化版硬欧入门的小贴士

1. 天然酵种我用的葡萄干酵种，也试过苹果起的，还是葡萄干天然酵种比较活跃，特别是那种新疆的树上黄或者绿葡萄干特别好起酵种； 2. 我比较喜欢最后一步折叠再加入裹入的原料，这样大气孔比较多哈，也不会有暴露在表面的，偏向于均匀分布的可以一开始就加进去。除了巧克力豆还可以加酒渍蔓越莓干、各种果干、核桃、腰果、各种坚果等等，可以自由发挥 3. 如果想割包的话需要隔夜冷藏二发，但我有时候没耐心w，忙活了一天今天吃不到对我来说绝对不行哈，室温二发的包包大概只能割个大叉叉 4. 如果有其他的问题欢迎随时在评论里交流啦～也是刚刚入坑硬欧，自己综合了很多教程分享一下

菜谱创建时间：2020-04-11 21:57:43