原味古早蛋糕(28*28*6金盘、海氏厨师机、海氏75L烤箱)

作者： 喜欢烘焙的灰大叔

因为有不客户喜欢吃纯蛋糕胚，灰大叔烘焙在成功推出手撕戚风后，2019年就打算推出古早蛋糕了，但是陆续试过几个下厨房上的菜谱，总是觉得口感偏干不如南洋大师傅的，加上C40烤箱沒法水浴法烘烤28*28烤盘，所以，一直拖到今年3月购置C75后，才重新尝试。 正好看到Tinrry老师的古早蛋糕配方，对比发现，Tinrry老师的古早蛋糕水分多了50%，面粉少了20%，成品更湿润，口感更好，试作之后，也获得客户好评，但原方仅仅是18*18的，而私房出单至少需要28*28量，加上后继要衍生抹茶、可可等口味，所以，新起了一个菜谱。 欢迎收藏、关注。学做后，记得交作业哦。 一一一一一一一一一一一一一一一一 公测版本 2019.07.24 起草。 2020.04.01 根据Tinrry菜谱调整配方。 04.10 发布公测版本。 一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一 关于版本的含义说明，参见我的下厨房主页。

用料

• 一 蛋黄糊: 原味
• 蛋黄(13个中鸡蛋) 200克
• 玉米油 140克
• 纯牛奶 195克
• 低筋面粉 145克
• 小计 680克
• 一 蛋白糊: 原味
• 蛋白(13个中鸡蛋) 450克
• 食盐 2克
• 柠檬汁 10克
• 细砂糖 140克
• 玉米淀粉 23克
• 小计 625克
• 合计 1305克
• 注:
• ①鸡蛋必须是新鲜的
• ②鸡蛋事先冷藏一夜，比室温的更容易打发。
• ③使用13个带壳总重量在760g左右的鸡蛋。

原味古早蛋糕(28*28*6金盘、海氏厨师机、海氏75L烤箱)的做法步骤

步骤 1

准备所有的工具，工具都必须是确保无油无水干净的，建议把打蛋盆、分料碗务必都用厨房纸擦一遍。 注: ①厨师机是海氏M6，7L、11档。 👉配一个定时器，虽然M6自带定时功能，但是分钟为单位，打发蛋白需要以秒为单位计时。 ②测量油温的温度计建议使用红外温度计，测温速度快，没有的话，针式温度计也可以。

步骤 2

用一张油布(36*56cm)，按左图裁剪(侧高8cm)，铺入烤盘中，四角用不锈钢夹夹住(右图)。 注: ①烤盘尺寸:28*28*6cm。 ②水浴盘尺寸:38*42*3cm，烤箱自带。

步骤 3

准备好所有原材料。 注: ①建议每个鸡蛋先用分蛋器分到单独的分料碗中，以免浪费全部蛋白。 ②纯牛奶秤到一个分料碗中。 ③玉米淀粉单独秤到一个分料碗中。 低筋面粉秤到一个面粉筛中。 ④盐、柠檬汁和蛋白秤到一个分料碗中。 ⑤装蛋白的打蛋盆放入冰箱冷冻。

步骤 4

把低筋面粉过筛到打蛋盆。

步骤 5

玉米油放入微波炉中，高火1分钟，用温度计测量实际温度，如果高于75℃的话，稍微放置一会，让油温降至70~75℃之间，烫面的油温70℃最合适，70~75℃也都没问题。 注: ①油温超过80℃做出的古早蛋糕容易收腰。

步骤 6

把玉米油倒入过筛后的低筋面粉中，用手动打蛋器Z字搅拌至无粉状态即可。

步骤 7

倒入纯牛奶，用手动打蛋器Z字搅拌均匀。 注: ①混匀后如果面糊滴落下去有浅浅的纹路，证明油温是刚好的；如果面糊太稠结团，说明油温过高；如果面糊像水一样稀，则说明油温不足。

步骤 8

再分3次倒入蛋黄，用手动打蛋器Z字搅拌均匀。 注: ①如何判断成功的蛋黄糊状态？ 拨动起来纹路出现但又马上消失，则说明蛋黄糊是成功的；如果混匀后静置1~2分钟表面结皮了，则说明油温过高。

步骤 9

烤网放1层(最下层)，烤箱上下火160℃ 2:00预热，同时用电水壶盛1.5L水烧开。 注: ①烤箱型号是海氏C75，75L。

步骤 10

把冷冻的蛋白倒入厨师机打蛋盆中，使用厨师机开始打发蛋白至湿性发泡的大弯勾状态。 ①首先用11档，50秒左右打发至中泡，停下检查，蛋白会少许挂在打蛋笼上。 加1/2细砂糖。 ②继续用11档，50秒左右打发至细泡及出现纹路。 再加1/2细砂糖和玉米淀粉，手动用打蛋笼搅拌几下。 ③继续用11档，30秒左右打发至纹路明显，停下检查，湿性发泡，打蛋盆中是软趴趴的弯勾。 用打蛋笼刮干净打蛋盆边的蛋白。 ④降至8档，30~40秒左右打发至纹路深深，停下检查，湿性发泡，打蛋盆中是大弯勾。 成功的蛋白打发状态是纹路深陷、蛋白浓稠、大弯勾、侧倾时微微流动。 注: ①为防止打发过度，以上步骤每20~30秒停下检查。

步骤 11

用刮刀舀取1/3蛋白到蛋黄糊中，刮刀翻拌、切拌均匀。

步骤 12

再检查下蛋白，用打蛋笼补打。 把蛋黄糊倒入蛋白中，用刮刀翻拌、切拌均匀，蛋糊细腻，无明显大气泡。 注: ①检查面糊浓稠状态的方法: 用刮刀舀起一坨面糊，提起来倾斜，面糊应该呈酸奶样连续滑落，如果飘带或断断续续，那是太稠了，可能是蛋白打发太硬。

步骤 13

把蛋糊从20cm高倒入烤盘中，略微轻震2~3下，震出大气泡，左右晃动烤盘让面糊表面平整，表面有气泡可以用牙签轻轻戳破。 注: ①入模高度理想状态应该在8分满(4.8cm)。

步骤 14

把烤盘放入原厂烤盘中，在原厂烤盘中倒入热水，至少2厘米深，烤箱设置为上下火150℃ 2:00。 烘烤55分钟，蛋糕表面长至最高，略低于油布，烤色是标准色，上火调至130℃，继续烘烤25分钟。 注: ①长到最高时边缘高度在6cm(和模具平)，中央高度在7.5~8cm(接近油布高度)，超出油布说明烘焙温度过高或蛋白打发过度，出炉后容易收腰。 ②熟透的判断方法: a.用手按压上表面，表面微硬，蛋糕有一定支撑力。 b.用手轻拍表面，沙沙声非常轻微。 c.用长牙签插入，不会带出沾连物。 ③记录 烤色 状态 时间 温度计 说明 开始 一 2:00 一 上下火150℃ 长高 与模具平 1:45 120℃ 手触表面结皮 淡色 半油布平 1:35 125℃ 手触有沙沙声 标准 近油布平 1:05 125℃ 上火设置130℃ 飘香出现 微深 皮软微颤 0:50 135℃ 沙沙声变弱 出炉 牙签未带 0:40 135℃ 沙沙声微弱

步骤 15

出炉后轻震2~3下，震出热气，避免剧烈回缩，再提着油布把蛋糕放置于晾凉网上，将四周油布撕掉。 注: ①如何判断古早蛋糕烤熟的方法？ a.用手轻触撕掉油纸的蛋糕四周，有湿润感，但不沾手。 b.侧面是垂直的，不会马上收腰。 ②刚出炉高度: 中央 边缘 7~7.5cm 5.5~6cm

步骤 16

晾凉至微热(15分钟左右)，就可以切块，食用或包装。 注: ①晾凉后高度: 中央 边缘 6cm 5cm ②怎么判断是理想的古早蛋糕？ a.侧腰是挺直，不塌。 b.轻拍表面，有颤动感及轻微沙沙声。 c.用铲刀铲起一块后，用手触摸沾附油布的残皮，很湿。 d.切块后，因糕体湿润度大，切面不会非常平整。

原味古早蛋糕(28*28*6金盘、海氏厨师机、海氏75L烤箱)的小贴士

1、Tinrry老师古早蛋糕菜谱(18*18*9cm模具)有视频，可以参考下: https://m.xiachufang.com/recipe/104074320/ 2、常见问题: ①侧腰回缩，口感是熟了，侧面不沾手，什么原因？ A:蛋白打发过硬，比如干性，导致烘烤时膨发过度， 晾凉后回缩过大。 B:烘烤时底火温度过高，导致烘烤时膨发太快，晾凉 后回缩过大。

菜谱创建时间：2020-04-10 11:10:21