哇，是好好吃的麻辣水煮鱼

作者： 北陌南宸

难度:⭐️⭐️☆☆☆ （做过饭） 耗时:1h15min 难点:1.鱼的处理 2.香料准备 麻麻辣辣川菜我的最爱！ 多油多盐吃多身材变坏？ NoNoNo 传统的水煮鱼都是捞出鱼片直接泼油，称呼“油煮鱼”似乎更合适，在这里用一部分的汤汁代替油，好吃的同时还能安慰自己:嗯，我今天没吃辣么多油 香料是川菜的灵魂，大部分香料都可以在市场上买到，个别没有耶没有特别大的关系，对口味影响不大（青花椒除外） 着重说一下食材预处理吧，还是看个人喜好水煮，油煎，炸制，健康程度从左向右递减，口味程度从左向右递增，处理难度从左到右递增，水煮处理请参考《哇，是好好吃的水煮鱼》http://www.xiachufang.com/recipe/104546108/油煎处理请参考《香辣干锅菜花》http://www.xiachufang.com/recipe/104704287/油炸处理请参考《醉烧干锅鸡》http://www.xiachufang.com/recipe/104748320/

用料

• 特制油
• 菜籽油 220克
• 牛油 50克
• 草果 1个
• 八角 1个
• 香叶 2片
• 小茴香 5克
• 鸡油 一勺
• 白芷 5片
• 大葱 半根
• 小香葱 一根
• 蒜瓣 2瓣
• 姜片 2片
• 香菜 2根
• 花椒 10粒
• 排草 1根
• 紫草 1根
• 香茅草 1根
• 腌鱼料
• 葱姜水 50克
• 食盐 少许
• 白胡椒粉 1勺
• 料酒 1勺
• 鸡汁 1勺
• 土豆淀粉 20克
• 五香粉 1小勺
• 白砂糖 5克
• 煮鱼料
• 特制油 20克
• 花椒 5-6粒
• 郫县豆瓣 2勺
• 红油豆瓣 1勺
• 美乐香辣酱 1勺
• 水 500克
• 生抽 1勺
• 耗油 1勺
• 食材
• 黑鱼片 500克
• 黄豆芽 适量
• 木耳 适量
• 豆皮 适量
• 青笋 适量
• 爆香泼油
• 特制油 250克
• 花椒 适量
• 青花椒 适量
• 子弹头辣椒 适量
• 灯笼干辣椒 适量
• 辣椒面 适量
• 装饰
• 白芝麻 适量
• 香菜 适量
• 小香葱 适量

哇，是好好吃的麻辣水煮鱼的做法步骤

步骤 1

调好腌鱼料，放入鱼片腌制

步骤 2

特制油中所有调料放入锅中熬制半小时后过滤分离，得到无杂质的特制油

步骤 3

锅中倒入植物油，放入辣椒花椒爆香

步骤 4

扔入黄豆芽，翻炒至出水，盛入盆中垫底

步骤 5

烧水，将除黄豆芽外所有蔬菜焯水

步骤 6

锅中放油，加一勺美乐香辣酱

步骤 7

加入郫县豆瓣和红油豆瓣

步骤 8

翻炒后倒入水，把熬过油的葱段姜片放入

步骤 9

倒入生抽蚝油

步骤 10

一片一片放入腌好的鱼片，大火煮两分钟

步骤 11

豆芽上一层层码好蔬菜，倒入煮好的鱼片，并在上面均匀撒一层辣椒面

步骤 12

特制油中加入花椒青花椒和各类辣椒，烧至冒烟，趁热均匀浇在辣椒面上（注意安全）

步骤 13

撒上白芝麻，放上香菜和切好的小香葱

步骤 14

开吃，鱼肉嫩滑，配菜入味，香料回味悠长，三碗米饭我可以！！！

哇，是好好吃的麻辣水煮鱼的小贴士

1.偷懒买的是现成片好的生鱼片，刀工厉害的小可爱可以自己片 2.中餐与西餐不同一点，西餐注重严谨，中餐注重经验。西餐里的调料精确到克，一笔一划照猫画虎可以做出一样的美味，中餐调料总是少许适量，没有严格质量比的复杂化学变化，一切都是凭借个人的经验与口味感官，你口中的珍馐美馔，别人眼里可能食之无味弃之可惜。 煮鱼料是本菜中重要的味道来源，新手在煮鱼料这一环节还是最好购买现成的，尝试几次知道自己的口味喜好再按方子自己配制。 3.特制油是水煮鱼的灵魂，请用心熬制，里面紫草排草香茅草这些上传统的川味香料，没有后味会略差一点，但可以接受 4.不同的辣椒提供不同的风味，子弹头提辣，灯笼椒增香，还有二荆条等等不同品种，看个人接受程度，也不是所有人都喜欢吃辣 5.水煮鱼最配米饭，不想吃鱼了换成肉片也一样美味 6.中餐给了厨师很大的自由发挥的空间，正所谓天下美味烩于一锅除了必不可少的黄豆芽，其他都可按个人口味增减

菜谱创建时间：2020-04-09 20:48:45