黑糖吐司（冷藏中种法）

作者： 包包厨

在烘焙道路不久，给自己记录一下，翻找配方方便，也有利于进步 一直都喜欢冷藏中种法，对于上班族来说很友好，前一晚把中种面团揉好搁冰箱冷藏，第二晚下班回家做 中种法能使酵母在第一次的中种面团中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，从而使含水量增加，再经过第二次揉面后，又将气泡全部打掉，使组织达到柔软细腻的效果，所以成品面包的口感会非常松软，在此基础上，为了延长发酵时间，增加面包香味，烘焙大师们改进出了“冷藏中种法”，即将中种面团放置于冰箱内，在2-5度左右的环境内发酵16-17个小时。低温长时间发酵使得中种面团的组织更加细腻，含水量更高。

用料

• 中种：
• 金像高筋面粉 130克
• 燕子牌耐高糖酵母 2.5克
• 牛奶 90克
• 主面团：
• 金像高筋面粉 100克
• 鸡蛋 20克
• 奶粉 10克
• 黑糖 50-60克
• 牛奶或水 60克
• 盐 2.5克
• 总统黄油 25克

黑糖吐司（冷藏中种法）的做法步骤

步骤 1

中种部分的面粉牛奶酵母混合揉匀，略为光滑就可以了，室温发酵半小时后放入冰箱冷藏

步骤 2

冷藏大约17个小时，内部呈蜂窝状，室内回温半小时，不回温也没多大关系

步骤 3

主面团内除黄油以外，其他的放入厨师机缸

步骤 4

中种面团剪小块放入

步骤 5

厨师机慢速拌匀，再高速搅打

步骤 6

面团含水量大，特别黏缸，搅打时间不固定，主要是看状态

步骤 7

打到面团有很好的弹性

步骤 8

呈现粗膜，有锯齿状

步骤 9

加入黄油

步骤 10

面团会再次变得湿润粘糊，高速继续搅打，时不时停下看面团状态

步骤 11

手套膜：能撑出比较薄的膜，面团有弹性，不易破裂，破开的口呈光滑无锯齿。如面团弹性不足，容易断开破裂，可能是搅打过度

步骤 12

一发温度不超过28度。面团盖上保鲜膜松弛30分钟

步骤 13

滚圆，具体手法可以自行百度

步骤 14

盖保鲜膜松弛15分钟

步骤 15

擀扁平牛舌状，边上大气泡可以用手按压去除

步骤 16

撒上黑糖

步骤 17

整形松弛

步骤 18

二发，大概40-60分钟，保持温度和湿度，可以把吐司盒放烤箱内，旁边搁一热水。

步骤 19

8分满时就可以开始预热烤箱了

步骤 20

刷上蛋液

步骤 21

180度，40分钟，各家烤箱容量大小脾性不同，温度和时间仅做参考，上色合适后盖上锡纸

步骤 22

出炉后震一下，立刻脱模晾凉

步骤 23

诱人的色泽

步骤 24

不规则的黑糖纹路

步骤 25

拉丝

步骤 26

成品

菜谱创建时间：2020-04-09 00:46:12