吴克己手撕炼乳吐司，加老面，隔夜后如刚出炉般柔软

作者： 天清烟雨的烟雨

吴克己吐司一种想尝试，中种法一直没试过，跃跃欲试。家里还有一团50克的老面，心想何不中种老面一起做一个吐司，结果出乎意料的，第二天还和刚出炉一样软。以前无论波兰种、汤面还是老面，隔夜后依然比出炉当天差一点，这次意外收获，老面要在冷冻常留。 老面做法参考另外一个食谱：https://www.xiachufang.com/recipe/104490702/

用料

• 中种#
• 高筋面粉 210克
• 水 126克
• 酵母 2克
• 主面团#
• 高筋面粉 90克
• 水 30克（预留10克）
• 鸡蛋 30克
• 炼乳 45克
• 盐 4克
• 酵母 1克
• 黄油 15克
• 老面 50克

吴克己手撕炼乳吐司，加老面，隔夜后如刚出炉般柔软的做法步骤

步骤 1

中种材料揉成光滑的面团，我先把它放室温发了一小时，现在室温大概20度。接着放冰箱冷藏发酵17小时，面团发至两三倍大，拉开有很多蜂窝组织。

步骤 2

中种面团全部撕成小块，与主面团除黄油以外的材料混合在一起，老面室温解冻后也放到一起揉。面团达到扩张状态后加入黄油，继续揉面。由于加了冷藏过的中种面团，出膜特别快，达到完全状态后，面团滚圆，延续发酵30分钟。取出面团排气，割成三份，滚远松弛20分钟。拿出一个小面团擀成椭圆，向中间对折三分之一，压紧。

步骤 3

右边也对折过来，压紧，再次擀平。

步骤 4

自上而下卷2.5-3圈

步骤 5

把三团面都放在吐司盒，放在温暖湿润处进行二次发酵。因为有中种及老面，二发速度很快，一般吐司发到8分满，这次因为加了50克老面，我把它发到十分满，封面的图片可以看出来冒出吐司盒很多。

步骤 6

作为手撕吐司，拉丝效果一样好。

步骤 7

之前其他配方手撕吐司做了很多次，刚出炉的样子并没有很惊艳。可是到了第二天，面包如同刚出炉一样柔软，这是意想不到。所以做这款吐司加点老面，会有意外收获。

吴克己手撕炼乳吐司，加老面，隔夜后如刚出炉般柔软的小贴士

面团的用水量，一定要预留一部分液体，水份不够的时候再添加。

菜谱创建时间：2020-04-08 15:34:50