我的蛋黄酥记录及经验总结

作者： 愿爱常甜

像月饼一样，各种馅料都可以和蛋黄酥搭配！红/绿豆沙馅、冬翅馅、板栗馅、凤梨馅、莲蓉馅、枣泥馅等等 1.有个作者的蛋黄酥方子用的开水烫面法，不需要揉面不需要醒发。没试过，下次试试。 2.每个蛋黄酥的油皮油酥内馅重量分配： 油皮18克，油酥12克，豆沙馅20克加烤熟的咸蛋黄(个头小些的)。 油皮23克，油酥13克，豆沙馅22克加烤熟的咸蛋黄(个头大些的)。 3.温度和时间的把握、状态的判断。 4.蛋黄酥出现的各种问题及当时能补救的解决办法。

用料

• 猪油 克
• 咸鸭蛋黄 个
• 各种馅料 克
• 糯米粉 克
• 食用色素/色粉/色膏 或者天然果蔬粉
• 每个蛋黄酥重量比例 油皮油酥内馅加蛋黄
• 油皮
• 油酥
• 豆沙加蛋黄

我的蛋黄酥记录及经验总结的做法步骤

步骤 1

各种馅料都可用，还可以做成流心蛋黄酥。

步骤 2

颜色：食用色素/色粉/色膏或者天然果蔬粉。 红色：红曲粉、红丝绒液、甜菜根汁、甜菜根粉… 粉色：粉色或大红色色素色粉色膏、红曲粉、仙人果粉、草莓粉、树莓粉、红丝绒液… 黄色：胡萝卜汁、胡萝卜粉、南瓜泥、南瓜粉、红心火龙果汁（对，受热后会变成黄色！）… 绿色：菠菜汁（受热会褪色，但加些食用碱面或小苏打会好很多）、抹茶粉… 紫色：紫薯、紫薯粉、紫甘蓝汁、 蓝色：蝶豆花水、黑枸杞水… 斑斓 灰色：黑米粉（黑米磨成的粉） 黑色：竹炭粉

步骤 3

腌好的咸鸭蛋磕出蛋黄，去掉蛋黄外面包裹的那层透明薄膜（像是浓稠的蛋清）。泡白酒或喷白酒放进烤箱160℃左右烤几分钟，颜色明显变色且不再透明即可，不要烤出油以免最后蛋黄酥烤成之后蛋黄不油润不好看。 剩下来的蛋清怎么办呢？不想扔了浪费的话，可以直接蒸熟成鸭蛋干（像鸡蛋干）切小块或切条冷冻保存，做蔬菜汤（紫菜蛋花汤最佳）或其他汤类可以放一些，汤里就不用另外放盐啦！还可以多加点水再加足量的面粉烙成饼（也可以试试发面饼？），也是不用另外加盐哦！

步骤 4

入烤箱后先高温再低温，以免后期表面烤黑。 有的烤箱脾气不适合这样做，如果先高温烘烤，时间太久的话可能会导致表皮变干了发黑了开裂了内部挨着馅料的内几层可能还是湿面没熟哦！这种烤箱建议温度稍微低一点（比如140℃）全程保持这个温度，烘烤时间可以适当延长。 如果烤完出炉切开检查，发现酥皮外层熟了内层却没熟，补救办法：自己吃且当时就想吃的话，切开的蛋黄酥连同其他没切的一起再放入烤箱低温烘烤（根据你看下你的脾气120-140℃试试）半个小时以上，怕继续上色可以盖锡纸。觉得差不多了可以拿一个出来切开检查。 烤蛋黄酥的同时可以烤几个开口酥或者刀切馒头那种样式的一口酥（做的大一点跟蛋黄酥同大同层数），这样可以通过观察开口酥或大版一口酥来判断蛋黄酥熟透的程度。

步骤 5

每次用不同老师的方子的话，最好弄清楚油皮和油酥的比例和状态，有一次换了一个方子油皮太软油酥太硬，没法擀卷，只好拆开油皮和油酥进行补救（拆开后油皮一个一个揉了揉，油酥混合一起又加了10克猪油用手抓匀才软度合适了）。

步骤 6

我这次用的牛奶代替了水做的水油皮！哈哈哈哈哈！

步骤 7

加了牛奶（代替了水）。和成面团以后，有机器揉面最好啦，没有机器的话，手揉也是可以出膜的哟！

步骤 8

做油酥用的猪油

步骤 9

做油酥用的低筋面粉加进猪油里面，搅拌均匀。夏季天热，油酥太软易化，做好以后可以放冰箱冷藏。

步骤 10

手揉也可以出膜的（我觉得一块大面团分三份，每次摔打、揉搓一份，这样出膜挺快的哟），不过我还没揉到特别薄戳个洞边缘不会跟着裂那种优质手套膜～仍需努力呀！ 自己拍的小视频没拍好。

步骤 11

抓了一个壮丁来给我拍小视频！嘻嘻！ 我尽力了，手工能揉成这样的膜我已经满足了！以后再琢磨揉成完美手套膜的方法吧。

步骤 12

揉出膜的水油皮用保鲜袋密封好静置半小时左右。趁这个时间把自己腌的咸鸭蛋敲出蛋黄，蛋黄去掉黏膜后用自来水下冲洗一下，我这次自己腌的咸鸭蛋所以没喷白酒也不腥，放进烤箱150-160度烤几分钟（我习惯直接放烤箱再开火，不用预热），再烤箱跟前盯着它们，几分钟就可以了

步骤 13

几分钟就可以了，所以还是盯着它们吧！烤到底部微微出油立即关火取出烤盘。

步骤 14

油皮和油酥分别分成16份，所有的油皮包好油酥后装进保鲜袋（或者两层保鲜膜密封一下），防止表面风干影响后期面皮状态。

步骤 15

不同的馅料用不同的芝麻装饰。黑芝麻点缀的12个是红豆沙蛋黄馅，白芝麻点缀的6个是纯红豆沙馅。

步骤 16

烤箱提前180度预热。预热好之后放入蛋黄酥150-180度（按自己烤箱脾气设置温度哦！我用的165度）烤35-40分钟（根据自己烤箱脾气设置时间哦！）

步骤 17

10分钟后表皮开始出现裂纹啦

步骤 18

裂纹

步骤 19

又过了10多分钟上色啦！因为各处上色不均匀，我还给烤盘转了个方向呢！

步骤 20

上色以后，蛋黄酥烤盘下移一层，上层放一个烤盘隔绝一下上管的温度，以免蛋黄酥表面烤焦黑了哦！

步骤 21

有一个爆了，我觉得可能还是自己炒的豆沙馅程度不够，馅还是有点湿。

步骤 22

上色略微有点过了一点点。不过还好。趁热拿出来吃一个，也顺便检查下蛋黄酥的状态。

步骤 23

馅可能还是有点湿，所以不圆了，有点往下塌的感觉。看上面几层颜色较深，应该再早一点加烤盘隔热的。

步骤 24

这个分层的状态我还是不太满意。下次继续琢磨。蛋黄是自己腌的咸鸭蛋磕出来的，腌的时间有点过了，所以有橡皮质地的硬芯（灯光下蛋黄中央反光的那部分就是硬芯），能吃，就是口感没那么好。下次注意腌够40-50天就全部敲出来冷冻。

步骤 25

太烫了，舌头和上颚烫得好痛！上颚有种被烫掉皮的感觉…想哭…心急吃不了热蛋黄酥啊！ 味道真的是超赞了！没话说！自己腌的咸鸭蛋磕出来的蛋黄（虽然有硬芯），自己煮红豆沙炒的馅（虽然有点湿），自己熬的猪油做的水油皮和油酥～～～怎么可能不好吃呢！开玩笑！

步骤 26

冬翅馅蛋黄酥！也非常好吃！

步骤 27

板栗馅蛋黄酥也好吃！

我的蛋黄酥记录及经验总结的小贴士

待补充更新

菜谱创建时间：2020-04-07 17:01:57