香辣水煮鱼

作者： 食尚先生餐饮料理

麻、辣、鲜、香、烫，油而不腻，辣而不燥。香辣水煮鱼在川渝地区，甚至全国都是一道非常出名的菜肴。麻辣鲜香、鱼片滑嫩是这道菜的特点。制作本道菜品可以选择鲜活的草鱼或者花鲢、鲶鱼、白鲢、鲈鱼、鲑鱼等。

用料

• 草鱼 1000克
• 豆芽 100克
• 生姜 10个
• 小葱 15克
• 大蒜 15克
• 鸡蛋 1个
• 盐 5克
• 味精 15克
• 胡椒粉 10克
• 鸡精 15克
• 白糖 10克
• 豆瓣酱 30克
• 黄酒 20克
• 泡椒酱 25克
• 麻辣碎 20克
• 火锅底料 30克
• 色拉油 100克
• 猪油 30克
• 干辣椒 30克
• 花椒 10克
• 生粉 10克
• 芝麻 10克

香辣水煮鱼的做法步骤

步骤 1

将草鱼去骨，用刀将鱼骨剁段，取鱼肉斜切成大片。将鱼片中加入盐、胡椒粉、黄酒、蛋清和生粉码味上浆。

步骤 2

将锅中加入清水，烧开，将豆芽放入锅中煮熟，捞出。

步骤 3

将锅中加入色拉油、猪油，待猪油融化，加入生姜，大葱和大蒜炒香，加入干辣椒、花椒炒香，加入泡椒酱、豆瓣酱和麻辣碎炒香出色，加入火锅底料炒香。

步骤 4

加入骨头汤（或水1000克），大火熬煮2~3分钟，过滤留汤汁。

步骤 5

汤中加入鱼骨，再加入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉和黄酒，调味烧开。

步骤 6

将豆芽放入碗的底部，将煮熟的鱼骨捞出装入碗中。

步骤 7

将鱼片放入汤汁中小火煮至7成熟，捞出放在碗中，表面撒入蒜末。

步骤 8

将锅中加入色拉油，待油温烧至7成热，加入干辣椒、花椒烧至棕红色，将热油和干辣椒、花椒一起淋入菜品中。

步骤 9

撒入小葱末、白芝麻装饰即可。

香辣水煮鱼的小贴士

1.制作的关键在于精湛的刀工，鱼片要片的薄厚均匀。 2.码味上浆时，粉要用的适当，不可太厚也不可能薄。 3.煮鱼的时间不可过长，断生即可。

菜谱创建时间：2020-04-07 11:31:14