基础白吐司/庞多米练习（鹰粉）

作者： 鸽Zi

最近跟风买了一袋鹰粉，想着一定要用白吐司来试粉，这一想就掉进了深坑🤪对新粉的不适应，无蛋无奶白吐司的高难度，逐渐升高的室温，烫种的比例过大，都成了拦路虎，失败接踵而来，好久不经历翻车的人挫败感排山倒海🤣睡觉做梦都是在练习，已然成魔😈感谢亲爱的Sara将我从苦海中解救出来，帮我分析失败原因，指点迷津🙏 一开始，为了延缓老化，我做了20%比例的烫种，隔夜冷藏使用，盐也全部加入烫种中，但这个比例的烫种加入主面团之后，带来的后果是大大增加了打面的时间，减缓了出筋的速度，导致打很久也不到十分扩展，且烫种可以降低面筋，减缓面团的膨胀力，入炉后的膨胀力也不够。经历了两次烫种的失利后，乖乖的改用直接法练习和试粉😔 一个合格的白吐司应该是：组织细，拉丝密绵软，上色金黄，皮薄均匀，直角白边，立体不缩腰。 失败才真的使人进步，与热爱面包的你共勉！ 此方为两个450克吐司（带盖）

用料

• 高筋面粉（鹰）100% 500克
• 水72% 360克
• 鲜酵母2.5% 12.5克
• 细砂糖8% 40克
• 盐1.8% 9克
• 奶粉4% 20克
• 黄油8% 40克

基础白吐司/庞多米练习（鹰粉）的做法步骤

步骤 1

将除“盐”和“黄油”之外的材料低速混合均匀，转高速打至七八分筋度（面团变光滑，形成可拉伸的厚膜，撕开有锯齿状破洞）。 📝用后盐后油法，因为盐会抑制面筋形成，因此后放，与黄油一起加入。

步骤 2

加入盐和黄油，低速混匀，转高速打至十分扩展（薄而有韧性的薄膜，破洞光滑无锯齿）。 📝因为对新粉的特性还没有完全掌握，这次打面还是没有达到最佳状态，面筋还是有些发紧，可以再打一会儿会更好。

步骤 3

将面团整理成光滑的圆形，面温控制在26℃左右，放发酵箱28℃约60分钟。 📝一定要注意室温、湿度、出缸温度、材料等等因素对发酵的影响，不能死板的固守时间，要看面团的状态。

步骤 4

这是略微发过了的示例，也是我其中一次失败的面团。 正确的一发状态应该是手指按压面团，有缓慢回弹且能留下指印！视频中的已经完全不回弹了，这样可能会让最终的面团膨胀力不够。

步骤 5

将面团分割为四份，滚圆，28℃湿度75%松弛20-30分钟。

步骤 6

松弛好的面团，光滑面朝上，轻拍擀开，翻面整理成方形，卷起，如图，继续28℃湿度75%松弛20-30分钟。

步骤 7

松弛好的面团再次光滑面朝上，轻拍擀开（如图），翻面卷起，两个一组放入吐司盒。

步骤 8

32℃湿度75%环境，进行二发，发至八分满。

步骤 9

可以在吐司表面放一个刮板，再用尺子测量高度就很方便了。八分满是面团的最高点距离吐司盒边缘约2厘米处（如图）。 📝经常有人问七分满八分满九分满是什么概念，其实很简单，标准450克的吐司盒高度是11厘米，八分满就是8.8厘米，11-8.8=2.2厘米，即面团最高点距离吐司盒边缘约2.2厘米。其他吐司盒计算同理～

步骤 10

盖上盖子，入炉，高比克风炉190度预热，放入吐司后转170度烘烤26分钟，低糖吐司盒。出炉震模，烤网晾凉。 其他烤箱请根据平时习惯设定温度和时间。非低糖吐司盒建议增加5分钟烘烤时间。 📝在二发不到八分满的时候，就要根据自家烤箱情况，开始提前预热了，千万不要让面团等太久，否则功亏一篑！

步骤 11

组织还算绵密，但远远没有达到完美。路漫漫其修远兮，吾将上下而求索(ง •̀_•́)ง

菜谱创建时间：2020-04-06 15:01:03