就是馒头，就是花卷（冰箱隔夜发）

作者： 有心情才做菜

上次做了很多馒头、花卷，送给亲戚吃，都说味道不错，但是之前没有记录，也不记得用料多少了，这次的面粉和上次不一样，用了老面，建一个菜谱，做个记录，以便下次改进。面团的量是花卷和馒头一起的。

用料

• 蛋白质12.2的面粉不知道是高筋还是中筋 500克
• 低筋面粉 110克
• 干酵母 3克（有老面可以不用，刚好有一包开了口的酵母还剩3克）
• 盐 2克（不知道为什么要加，很多方子里都加了，那就也加点吧）
• 白砂糖 6克（不想做甜馒头，但是听说加了好发酵，那就稍微加点吧）
• 老面 80克（上次做馒头留下的一小块）
• 冷水 318克（自行调整水量）
• 葱沫、十三香、胡椒粉、盐、火腿肠碎（花卷用） 随便放

就是馒头，就是花卷（冰箱隔夜发）的做法步骤

步骤 1

老面撕碎和其他料一起放进揉面机，水预留10克左右看面粉吸水情况，原则就是水少了加水，水多了加粉，都要一点点点点加，做馒头我感觉没有那么要求精确，只要成团不粘就行，我喜欢软一点，手感好，嘿嘿

步骤 2

揉面10到15分钟，成团光滑取出

步骤 3

整圆点，整表面成光滑的一团，不用整个圆，上面圆就行，但是要光滑，虽然不知道原因，但是我之前做馒头这一步没整光滑，最后成品不好看

步骤 4

放进盆里，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏一晚（白天没有时间做，早上有想吃，那就让团子在冰箱里面慢慢发酵吧）给它拍个照片，明天取出好对比大小，我的笨办法，因为说是要发酵到2倍还是2.5倍大小才合适。如果白天做那就放在室温或者用有发酵功能的机子辅助，温度不要超过35度，时间不定，按体积大小来看

步骤 5

早上拿出来这么大了，好像看起来差不多了

步骤 6

手指沾点干面粉摁个洞，不回缩也不塌，好了

步骤 7

拉开看一下，还是挺细密的，如果发的有酸味，可以加一点点食用碱，我是用手捏一点放在揉面垫上加一点点面粉，一点点水划开，再把面团在上面揉，排气，后面面团会带一点点的碱味，揉着揉着就淡了，或者没有了，等会再发一下面团还会中和的

步骤 8

面团分两份，一份继续放在盆里盖保鲜膜，等会儿做馒头，一半拿来做花卷。面团充分排气，擀成长方形大概2、3毫米厚，刷一层油，撒盐、十三香、胡椒粉，葱沫、火腿肠碎，量自己把握，要撒均匀，折三折，忘记拍照，不想写了，😅发个链接看看吧，我是按这个方法卷的https://www.xiachufang.com/recipe/103425319/?group=share_title_a

步骤 9

放到温暖处再醒发一次，再大一倍左右，多一点少一点没有关系，我是放蒸烤箱里用35度20分钟，直接开始蒸15分钟左右，蒸好后别开箱，再闷3分钟

步骤 10

成品，这次盐没有撒均匀，但是还是很好吃

步骤 11

撕着吃

步骤 12

很松软也有嚼头

步骤 13

花卷醒发，蒸的过程中再来揉馒头，称了一下这半边的面团500克多一点，分成了十个50克的小剂子，留一个放保鲜盒做下一次的老面，其他的充分排气，揉圆，揉成有点高高的圆团，等会再醒发的时候，会塌下来一点的

步骤 14

放温暖处再发成大一倍，我用了蒸烤箱，35度20分钟，开蒸，15分钟，闷3分钟

步骤 15

成品白胖子

步骤 16

软软的，会回圆

步骤 17

微微有面甜味，可以白着吃，也可以下菜吃，我女儿喜欢沾炼乳吃

步骤 18

这是纯老面的，发的时间要长很多，加多了一点碱，面有些发黄，口感耐嚼

步骤 19

试了一下波兰种代替老面，也很好

步骤 20

表情包

就是馒头，就是花卷（冰箱隔夜发）的小贴士

1、准备一点手粉，排气，整形的时候觉得粘都可以加一点的，尤其是擀花卷的时候 2、试了一下只用老面一晚上放冰箱感觉没有发到位，我家老面的发力还是比不上酵母

菜谱创建时间：2020-04-06 12:45:18