来吧！你要的拉丝柔软懒人排包附详解65°汤种

作者： 颜乙柒

相对于直接法的操作 我更喜欢加入不同的酵种面团 或是不同的手法👏🏻 来增加面团的含水量 或是提高发酵的风味 汤种的加入会使面团含水量upupup⬆️ 排包也不需特意的整形 擀一擀卷一卷 完全ok哒～ 📝详解65°汤种： 所谓的“汤”指的就是温热且稀糊的状态 加热至65°使淀粉糊化，吸水量增加 面包🍞组织更加细腻柔软有弹性 亦可延缓老化 ▻汤种中的水粉比为5：1 ▻汤种添加比例在面粉的20-30% ▻汤种中面粉比例为主面团面粉的5%左右 ▻粉水混匀，一定要开最小火边加热边搅拌 ▻加热的过程可以使用食品温度计控温，或是观察状态，面糊变的顺滑细腻有些透明，搅拌有纹路的浆糊即可 ▻汤种需提前制作，至少放凉1h，最好密封冷藏隔夜使用

用料

• 汤种：
• 高粉 20克
• 水 100克
• 主面团：
• 高粉 300g
• 水 120-130克
• 酵母 4克
• 盐 3.5克
• 糖 18-24克
• 奶粉 15克
• 黄油 18-24克

来吧！你要的拉丝柔软懒人排包附详解65°汤种的做法步骤

步骤 1

汤种混合均匀无干粉

步骤 2

开最小火边搅拌边加热至65°

步骤 3

顺滑有纹路的透明浆糊即可

步骤 4

凉透或密封冷藏隔夜使用

步骤 5

凉透的汤种和主面团后油法

步骤 6

揉至可拉出均匀透明的薄膜

步骤 7

一发

步骤 8

分割7个，82g左右/个，滚圆松弛15-20min

步骤 9

手掌按压面团排气

步骤 10

擀开呈方形，拍掉大气泡

步骤 11

自上而下卷起

步骤 12

连接处捏紧，搓匀

步骤 13

收口向下，留间隙依次摆入烤盘（11寸），二发

步骤 14

表面刷蛋液（或刷牛奶或喷水亦可省）

步骤 15

烤箱预热后，上180°下175°中层15-25min，期间注意观察上色

步骤 16

出炉晾凉后密封保存

步骤 17

你要的拉丝

步骤 18

你要的柔软

步骤 19

应有尽有

菜谱创建时间：2020-04-04 19:17:19