面包基础

作者： brightjessie

用料

• 高筋粉 250g

面包基础的做法步骤

步骤 1

1） 机械摩擦升温计算 ：A 直接法理想面温×3-材料温-室温-水温；Ｂ中种法多加一个种面就要增加一个面温 。22度环境一般机械升温考虑10度左右。 2）发酵温度每升高1度，发酵时间减少10-15分钟。3）水温调节

步骤 2

冷藏隔夜发酵（基础发酵） 第一天把面团提前搅拌好，然后放入冷藏室（冷藏温度一般调节到5℃左右）让其缓慢发酵（16~18小时，或者隔夜即可） 第二天使用前先从冷藏室拿出，室温下让面团自然回温至中心温度达到18℃（室温过低也可放入25℃发酵箱内回温），再进行分割、滚圆、松弛、整形等后续操作。 搅拌好的面团控制好面温，冷藏前室温发酵半小时再冷藏。冷藏发酵的面团酵母量可调整至占1%。发酵至2体积倍大的面团翻翻面再发30分钟

步骤 3

法式酵头配料比例（酵头的比例，吐司类50％左右，软欧20～35％）搅拌均匀即可，室温放置2小时，放入冷藏室隔夜使用三天用完 高粉：低粉＝4:1 酵母用量为总粉量的0.5％ 酵母：盐＝2:3 水：总粉量＝2:3

步骤 4

酵母菌活性区间：0~47度。28度为最佳活性温度。之后以9度为一个阶梯。每升高9度活性翻倍，每降低9度活性降低到原先的1/2。

步骤 5

水合法Tips 1. 如果有烫种、液种怎么使用水合法？ 先把种面团做上，配方中剩余的面粉和液体搅拌成团水合即可。等种面团发酵好，取出水合好的面团，和主面团、酵母进行搅打即可。 2. 水合时，配方中的哪些不可以放？ 面粉全部放进去，液体全部放进去，糖、盐、奶粉这些可放可不放，不太重要，黄油和酵母一定不能放

步骤 6

烘培材料百分比 ▶面包： 面粉:水＝5:3 ，粉：盐1: 1-2%， 粉：酵母 1: 小于1% ▶面食： 面粉：鸡蛋＝3:2 ▶饼干：面粉: 脂肪: 糖=3:2:1 ▶煎饼：面粉:液体:蛋:脂肪（黄油）＝2:2:1:½ ▶披萨：液体:鸡蛋:面粉=1:1:3 （如果你发现你做的披萨饼不像你喜欢的那么蓬松，你需要加入约5~10g的苏打粉）

步骤 7

ＰＨ 值 : 鲁邦种3.9-4.2可以做面包，太低要喂养，太高要继续发酵； 面包面团打好后控制ＰＨ5.2-5.6

菜谱创建时间：2020-04-04 08:37:06