【0304】油封鸭腿（Duck Confit） <302小厨房>

作者： 302小厨房

油封是法式烹饪的典型代表，以动物脂肪油为主要介质，将预先腌渍处理好的肉类放入其中，在烤箱或者炉灶上用相对较低的温度（比直接煎或烤要低得多）进行慢煮的过程。烹饪好的食材在油中静置冷却，待油脂凝固后冷藏保存就好，需要食用的时候取出放在平底锅中加热即可。 用同样用这样的方法也可以用来烹调根茎类、菌菇类的食材。

用料

• 鸭腿 2只
• 鸭油 800g左右（能覆盖住就可以）
• #腌渍料
• 海盐：黑胡椒碎 7：3
• 迷迭香 1支
• 百里香 少许
• 大蒜 3瓣
• 香叶 2片

【0304】油封鸭腿（Duck Confit） <302小厨房>的做法步骤

步骤 1

先上一张成品图

步骤 2

可以看到肉质细软不干柴

步骤 3

原料图 右上角的是鸭油，也可以用鹅油，网上就能买到 至于能不能用猪油这个我还没有试过，不好意思啦

步骤 4

将海盐、黑胡椒碎、香叶碎、百里香碎、迷迭香碎、大蒜碎混合在一起，成为腌料

步骤 5

鸭腿清理干净去掉杂毛后将表面多余的水分擦干，一定不要湿漉漉的，不然会咸死！

步骤 6

把鸭腿放在腌料中，用手轻轻揉按即可

步骤 7

正反面都覆盖腌料后，放在盘中放入冰箱冷藏腌制1-3天 如果鸭腿下面能有个踮起的网更好

步骤 8

将腌制好的鸭腿取出，洗掉表面的腌料，之后用厨房纸擦干表面的水分

步骤 9

可以用小刀将腿骨这部分的脚筋切断

步骤 10

找一个可以放入烤箱的深盘，鸭皮朝上放入鸭腿

步骤 11

倒入能够覆盖鸭腿的鸭油（不要担心，绝对不油腻）

步骤 12

像这样，放入烤箱，115℃，3h

步骤 13

鸭油受热后就变得清亮了

步骤 14

可以看到有一些小泡泡出来，不用在意

步骤 15

3h到了之后的状态

步骤 16

取出后将表面的杂质捞去

步骤 17

是不是干净多了，如果不着急吃，可以直接就这样放着，冷却凝固就可以直接室温保存了

步骤 18

为了让口感丰富，可以将鸭腿在平底锅上简单煎一下，或者放在烤箱中烤一下，这样就有了酥脆的表皮了

步骤 19

我切了一些蘑菇放在鸭油中用同样的温度烤了40min

步骤 20

然后用鸭油炸了一些薯块作为配菜

步骤 21

鸭腿鸭皮朝下放在平地锅中用中火焙一下（不放油）

步骤 22

像这样金黄色略有焦斑就很美了，鸭肉那面再简单焙一下就可以了

步骤 23

其实操作还是很简单的，简单说就是腌好了泡油里，然后等几个小时煎一下就完成了

步骤 24

鸭肉非常软嫩，完全不油，而且有很好的香料的香气

步骤 25

配上一瓶自然酒享受一下 这瓶Claus Preisinger Blaufrankisch 是在一家叫”自然酒 深夜小酒馆“买的，可以试一下，还是很搭的！

【0304】油封鸭腿（Duck Confit） <302小厨房>的小贴士

1，用这样的方法做鸭腿，鸭胸都可以； 2，香料用新鲜的或者干制的都可以，风味会有些许差异，但是影响不大； 3，在腌制之前一定要将食材擦干，不然会非常咸。推荐使用大粒海盐来腌渍，这样比较好控制量，细盐一撒就是密密的铺满食材表面了，非常容易咸，而海盐虽然单粒的体积大，但是比较好让他们在食材上稀疏分布，接触表面也有限，所以相比之下就可以淡一些； 4，鸭油的量一定要能覆盖住食材； 5，酱汁可以简单的用第戎芥末酱+橄榄油+少许柠檬汁调制。

菜谱创建时间：2020-04-03 11:23:32