超实用!湿性材料和水的换算比例（转自:不藏私面包匠人）

作者： wshanshan25

自己做面包，想增加面包的奶香，但是不知道能不能用淡奶油代替，所以度娘了一下，觉得这个介绍很详细，拷贝过来给自己留底，顺便给其他和我有一样想法的人参考。 之前用过有大量淡奶油的方子做排包（本人完全不考虑卡路里的问题），成品感觉很好，奶香浓郁，内心柔软，面包机揉面1个程序出来 也有手撕的效果。 后期替换制作中 会将使用效果发出来。 PS: 用料中的比例是我根据文章中大致换算的，为了下次方便使用。有一些误差我认为无伤大雅，至少我自己在做面包时，有些配料多点少点 效果几乎没啥差别，自己可以适当的调整一下。 酸奶、蜂蜜、炼乳 原文章中说的不是很清楚，我认为 酸奶可以自己尝试与水+奶粉互相代替；白砂糖可以换成60%－80%的蜂蜜；炼乳基本都是作为辅助，量很小，增加或减去 我认为可以用蜂蜜或淡奶油的量来调整。 大家可以参考，可以路过，欢迎探讨，不喜勿喷。

用料

• 100g牛奶= 90g水+10g奶粉
• 100g鸡蛋= 75g水
• 100g淡奶油= 60g水+5g奶粉+35g黄油
• 100g酸奶= 80g水

超实用!湿性材料和水的换算比例（转自:不藏私面包匠人）的做法步骤

步骤 1

1.牛奶 牛奶是除了水之外最常使用的液体材料，使用牛奶制作面包除了对面包风味、颜色有改善外，还增加了面包的营养。 作用： ·增强面团弹性。 ·增加淡淡的奶香味。 ·加深面包外表皮颜色。 添加原则： ·牛奶含水量90%，100g水用牛奶代替需用110g。 ·如果是用水代替牛奶，100g牛奶可替换成90g水+10g脱脂奶粉。 2.鸡蛋 在面包制作中，鸡蛋是一种作用巨大的重要湿性材料。蛋黄中的卵磷脂作为天然的乳化剂是其他材料不能代替的。 作用： ·蛋黄中的所含的卵磷脂可以变成天然的乳化剂，加速面团中水和油的乳化过程，使面团的质地变得柔软，增强口感。 ·增加面团的膨胀力。 ·为面包增加蛋香味。 ·蛋黄中含有的胡萝卜素能使面包呈现金黄色。 添加原则： ·全蛋含水量75%，100g全蛋液用水替换需用75g。 ·全蛋液添加在面团的量为10%——30%为宜。 ·如需添加30%以上，超过30%的量可只添加蛋黄。 3.淡奶油、酸奶、蜂蜜、炼乳 作用： 淡奶油、酸奶、蜂蜜、炼乳都属于天然的改良剂，保湿性强、可以有效延缓面包老化。 ·淡奶油中含有油脂，对面筋有滋润效果，成品组织细腻，有奶香。 ·蜂蜜和酸奶可以帮助面团更好的发酵，使成品柔软。 ·炼乳的添加可以增加奶香味。 添加原则： ·淡奶油含水量50%-70%之间，视品牌而定。淡奶油中含有30%左右的脂肪，替换时要相应减少黄油的用量。 ·酸奶含水量80%左右。 ·蜂蜜含水量20%左右。蜂蜜可以和面团中的糖替换，用蜂蜜代替砂糖，添加量在15%左右。

步骤 2

04.乳清 做希腊酸奶时会滤出很多乳清，千万不要扔掉，把它加到面团中，可以帮助面团发酵，增强膨胀力，成品还会略带一点酸酸的味道，非常推荐，希腊酸奶用来抹面包也非常好吃！

菜谱创建时间：2020-04-02 00:01:31