小嶋老师的香草戚风

作者： 辣椒见到鬼

来自《小嶋老师的蛋糕教室》－－香草戚风蛋糕。 这个戚风口感十分轻盈，适合空口吃，不适合承重，不适合做裱花蛋糕。 书中给出的配方量可做17cm中空戚风模一个，我的7寸模直径18厘米多，6寸模直径15cm左右，7寸模一般涨到八九分满，6寸模会膨胀到高出模具，根据自己喜好选择模具吧。 配方中蛋黄和蛋清是分别计重的，根据我做了很多次的经验，差不多就是3个中等大小的鸡蛋，多一点少一点也能做，当然，要完全复刻老师的配方，就请完全按照配方做一遍再自行调整。 至于加不加泡打粉，减不减糖量什么的，也都请完全按配方做一遍再自行调整。

用料

• 蛋黄 45克
• 香草荚 1/8根
• 细砂糖（蛋黄用） 48克
• 色拉油（我用玉米油） 48克
• 温水（50°C-80°C） 48克
• 低筋面粉 65克
• 泡打粉 2克
• 蛋清 90克
• 柠檬汁 1/4茶匙（5滴）
• 细砂糖（蛋清用） 28克

小嶋老师的香草戚风的做法步骤

步骤 1

书。

步骤 2

模具尺寸。

步骤 3

蛋黄蛋清分离，分别盛在两个盆中，盆最好无油无水。 蛋清盆马上放入冰箱冷冻，然后再处理蛋黄。

步骤 4

蛋清需冷冻至盆壁边缘结冰的程度。 我用的是普通冰箱，不带速冻功能，完成蛋黄糊的操作，蛋清刚好冻至如图状态，可以使用。 冻过了也不要紧，室温缓一下，把冰弄碎再继续操作。

步骤 5

制作蛋黄糊: 蛋黄打散后加入香草籽。

步骤 6

加入砂糖，用蛋抽轻轻搅拌均匀，不要过度搅拌至蛋黄发白，那样做出的蛋糕会损失蛋香。

步骤 7

如图，砂糖没有完全融化也没关系。

步骤 8

色拉油中加入温水（50°C-80°C），粗略搅拌一下。

步骤 9

色拉油和水倒入蛋黄中，用蛋抽搅拌至砂糖溶解。

步骤 10

晒入低筋面粉和泡打粉。

步骤 11

竖着握住蛋抽，迅速大幅度地搅拌均匀，至没有干粉即可，不要多度搅拌。 拌好后备用。

步骤 12

制作蛋白霜（夏天制作请隔冰水）: 蛋白霜的制作全程需要5分钟，三次加糖。做好准备，中间不能停，练就麒麟臂的机会来咯~ 第一次（3分钟）:加入一小撮糖和5滴柠檬汁，电动打蛋器调高速，同时手臂大幅度画圈，使打蛋头碰触盆壁发出咔哒声，保证边角的蛋清都有被打到。停下会蛋白分离，不要停。

步骤 13

第二次（1分钟）:打发至如图泡沫不消状态:，加入剩下砂糖的一半，继续高速搅拌，手臂大幅度画圈。

步骤 14

第三次（1分钟）:继续高速打发，最后30秒，左手逆时针旋转打蛋盆，打蛋器前后自动，这里的目的是增强蛋白霜的硬度。

步骤 15

打发完毕，蛋白霜富有光泽。

步骤 16

取1/4蛋白霜加入蛋黄糊。

步骤 17

用单抽拌匀后，把蛋黄糊倒进蛋白霜。

步骤 18

刮刀从盆中心入刀，斜向下方向刮到盆底边，顺势提起刮刀到5cm高度再甩回盆中，连续快速搅拌，1秒3下。同时左手逆时针旋转打蛋盆，每搅拌一圈，转盆60°。 搅拌35-45次直至看不到蛋白霜的白色为止。 中间不要停，避免蛋白霜结块。

步骤 19

刮刀的搅拌轨迹是椭圆形。

步骤 20

混合好的蛋糕糊从高处倒入模具中，使蛋糕糊呈层层叠叠状落下。 小嶋老师这一步是借助刮板操作。

步骤 21

入炉，180°C烤25分钟。 这是7寸模。

步骤 22

6寸模。

步骤 23

出炉晾凉后脱模。

步骤 24

这款戚风的蛋白霜会打得硬一点，同时干性的粉类用量又不多，可以看到蛋糕切面大大小小的气孔，这也是口感轻盈的原因所在。

菜谱创建时间：2020-04-01 17:35:02