津田卷超详细教程来喽！

作者： 陈文扬

日本甜品大师津田阳子老师的津田卷是公认的经典，今天把这个卷的方子和细节整理好，面对经典不敢不严谨。同学们记得给我交作业哦！配方是烤盘30×35的量，如果只有28×28的同学，比例自己换算下哦！

用料

• 白巧克力（可可脂33.1%-35%） 60克
• 淡奶油 180ml
• 蛋黄 120克
• 蛋白 200克
• 上白糖 80克
• 发酵黄油 50克
• 低筋面粉 50克

津田卷超详细教程来喽！的做法步骤

步骤 1

淡奶油倒入奶锅中，中小火煮至冒小泡（奶油我用的铁塔，你也可以用安佳，蓝风车等等，只要是动物淡奶油，都可以。）

步骤 2

将煮好的淡奶油冲入巧克力中搅拌至完全融合。

步骤 3

放在冰水上快速降温，防止反砂，贴面冷藏8小时，使甘那许奶油充分融合稳定。

步骤 4

夹心部分处理好我们来制作舒芙蕾面糊部分，我们需要将黄油坐温水（60度左右），融化，放置一边备用。

步骤 5

将蛋黄充分乳化，打至浓稠发白（可以更好的与蛋白霜混合，发挥作用）

步骤 6

将上白糖一次性倒入蛋清中，用蛋抽充分混合。让上白糖完全融化。

步骤 7

将蛋白霜打至可以从蛋抽中流下，纹路不消失，没有蛋清沉底分层的状态。

步骤 8

将之前乳化好的蛋黄一次性倒入蛋清中，用蛋抽捞拌至混合均匀。

步骤 9

将低粉过筛进去用刮刀捞拌至均匀无干粉。

步骤 10

将融化好的黄油倒在刮刀上，再从刮刀上流到蛋糕糊的盆中（不要直接将黄油倒进盆中，会引起消泡，黄油倒入的温度大概是50度左右。）翻拌混合均匀，注意抄底，以免底部有黄油沉底。

步骤 11

从高处倒入烤盘，摊平。（烤盘内要放上一张A4纸，然后再铺上宣纸。）

步骤 12

拿起烤盘用手震底部，上火200，下火210，烤12分钟。

步骤 13

出炉后移到晾架上，将四周的纸撕开，散热。

步骤 14

盖上宣纸降温，再将准备好的甘那许奶油发至7分发的样子。

步骤 15

将晾至手温的蛋糕体倒扣在一张放着木板的宣纸上（为了透气防止返潮），再把底部的宣纸撕下来。

步骤 16

抹上奶油，头部厚一点，尾部薄一点。

步骤 17

卷起来，放入u型模具中冷冻10分钟定型。

步骤 18

定型好拿出来切块就大功告成啦！

津田卷超详细教程来喽！的小贴士

蛋白霜的状态非常重要，一定要把握好哦！

菜谱创建时间：2020-04-01 00:46:25