烘焙小白入坑之100%中种冷藏法酥皮软排包

作者： 肥思大只禾伙人

烘焙小白入坑第二天，学习中种法冷藏法，主要参照了“南霜月”集美的方子。嘻嘻嘻，菠萝包的酥皮拉丝柔软排包~~~~我懒得做菠萝包的造型了。超级无敌拉丝柔软的排包~~酥皮吃出了蓝罐曲奇饼的味道，咸咸甜甜。亲测水分柔软度可以维持48小时，直接法也不行。

用料

• 100%中种面团： 厨师机和烤箱必备啊！不多说！
• 日清山茶花高筋面粉 260克
• 雀巢淡奶油 76克
• 全脂牛奶 80克（最好留15到10克看情况，毕竟面粉吸水性不一样）
• 鸡蛋液 18克（注意一个鸡蛋都差不多40克的了）
• 酵母 1.5克
• 糖 10克
• 面团的其他材料：
• 蛋清 20克
• 糖 40克
• 奶粉 20克
• 黄油 6克
• 盐 3克
• 酵母 1克
• 酥皮的材料：
• 黄油 35克
• 糖粉 30克
• 鸡蛋液 18克（注意重量！）
• 盐 1克
• 日清山茶花低筋面粉 55克
• 雀巢全脂奶粉 6克

烘焙小白入坑之100%中种冷藏法酥皮软排包的做法步骤

步骤 1

100%中种面团全部材料按顺序放进去厨师机，先是淡奶油，鸡蛋，糖，盐，然后才是高筋面粉和奶粉（记得活埋它们！）最后才放酵母！！！！！！！放进去厨师机低速搅拌2分钟，中高速10分钟。（贵的厨师机应该可以更快出膜！）

步骤 2

还是那句话，冰箱出来的淡奶油可以降低厨师机搅打升温的速度。

步骤 3

出现手套膜就滚圆，套保鲜袋放进去冰箱冷藏17到24个小时，我冷了24个小时。嘻嘻嘻（保鲜啊，不是冷冻！！）

步骤 4

中种面团拿出来，发酵变大了，拉开里面是蜂窝状，就成功！

步骤 5

把中种面团剪成小块扔进厨师机，把剩下的其他材料放进去搅打。（黄油就一点点，不需要最后才放，记得酵母放的时候要避开糖和盐的位置）

步骤 6

这次几分钟就揉出手套膜了！可能是湿度够大。会有一点点粘手，拿出来后撒点高筋面粉在揉面板上可以不沾手喔！！

步骤 7

滚圆啦！放烤箱第一次发酵，28度，一个半小时（时长不做参考，以插手指洞洞不回缩，不塌陷为成功）

步骤 8

一发的过程中，我们做酥皮。酥皮的材料，顺序是先黄油和糖，搅拌它们！！然后是鸡蛋液！继续搅拌。最后剩下的所有料一起加进去，低筋面粉最后加。搅拌均匀，我直接用电动打蛋器打，打成羽毛状，就是成功了。

步骤 9

酥皮会很沾手，记得包保鲜袋进冰箱保鲜放着。

步骤 10

一发完成，拿出来啦，一整盆大肥仔！哈哈哈哈哈哈哈哈哈，我把它切割分成几份。（随心的）

步骤 11

滚圆它们，松弛20分钟。（记得盖保鲜袋）

步骤 12

松弛完毕，冰箱的酥皮拿出来备用。

步骤 13

把面团拿出来两面擀平，然后卷起来。把酥皮覆盖上去（后面的两个排包我刷的蜂蜜🍯），嘿嘿嘿。

步骤 14

放进去烤箱32度二发啦。时间没有规定的，我是大概30分钟，手指按上去面团，会微微回弹，并且变肥大1.5倍，就是成功啦。（记得拿出来预热烤箱，我是180度，20分钟）

步骤 15

我的烤箱比较小，温度比较高，一开始我用145度上下火，到了第3分钟时候，我怕上色太深，就给盖上锡纸帽子了。

步骤 16

然后上下火155度，3分钟。再转，165度，4分钟，最后180度3分钟。

步骤 17

惯例成品图

步骤 18

惯例成品图

步骤 19

惯例成品图

步骤 20

惯例成品图。超级无敌拉丝！！！

步骤 21

会呼吸的柔软排包！

步骤 22

一层一层拉丝看得见。

烘焙小白入坑之100%中种冷藏法酥皮软排包的小贴士

还是得了解自己烤箱和厨师机的脾气。 我个人认为，100%中种法会比直接法保存的柔软和水分更久！甚至能过一晚上。不要怕粘手，这时候水分足，更容易出手套膜。

菜谱创建时间：2020-03-31 20:46:33