「一夜熟成超级法棍 」面粉与水的小秘密

作者： 面包君艾格

#目标是能做出感受得到面粉甜味的法式长棍# 特色在于速发酵母使用量很少 灰分较高的面粉在处理过程中使用水合法浸水处理以提升酵素作用 以及采取隔夜发酵的方式。 面团搅拌完成时还略带粘稠 并不需要传统做吐司那种所谓的手套膜 而是通过后续的三次翻面 和整形 使面团膨胀。 配方是日本主厨成濑正（tadashi naruse）的配方 也是受到他的启发 想做完他在书里的所有面包 作为第一站 从法棍开始是个不错的选择。 配方中的面粉使用了三款： -百合花50% -传奇高筋粉30% -Gristmill石磨全麦粉20%。 而我本次选用的是： -巴黎大磨坊T65高筋面粉 50%； -山茶花高筋面粉30%； -内蒙古黑小麦全麦粉20%。 内蒙古的全麦粉一点也不输 麦香味足足的 （此刻想念一下我的内蒙古好基友）需要的同学也可以私信我链接。 做面包很久了第一次发那么认真的配方 想说想了解面包真的应该从法棍开始 面粉 盐 水 一点点酵母 就会有那么神奇多变的棍子 每个人手法不同 水合的时间不同 发酵时间不同 温度不同 都会有差异 每个人都能做出属于自己的法棍 不管它有没有漂亮的割口 多么迷人的爆裂 只要符合自己的风味 投入了揉面 翻面 等待发酵时对它的期待 相信烤出来的一样可以着迷。 一根你投入过气力和期许的法棍 就是最棒的法棍。 此配方基本需要花费两天完成 等待的时间比较久 但法棍就是一个急不来的小可爱 等待的时间里 它会慢慢熟成 面粉自然的甜才会浸透每一个组织中 嚼起来会有回甘。 制作过程录了视频 有兴趣或者不明白整形的同学可以点击观看。 https://www.bilibili.com/video/BV1pp4y1C77y?share_source=copy_link&share_medium=iphone&bbid=182e2d3dd64420b931f800ab010a46a3&ts=1585572225

用料

• 法国巴黎大磨坊T65 225克
• 山茶花高筋面粉 135克
• 全麦粉 90克
• 水A（水合用） 250克
• 水B（正式揉面用） 75克
• 速发酵母 0.5克
• 麦芽精（可不用） 0.5克
• 海盐 8.5克

「一夜熟成超级法棍 」面粉与水的小秘密的做法步骤

步骤 1

Day① 山茶花混合全麦粉 加入水A 搅拌均匀 室温静置8小时（夏天可放入冰箱）

步骤 2

Day② 麦芽精和水B混合

步骤 3

取一半水B 倒入前一夜面粉与水混合物 轻轻用刮刀刮一下边缘（方便下一步倒出）

步骤 4

揉面机加入T65面粉 加入面糊、剩余的水B

步骤 5

低速揉面3分钟 加入酵母 再揉30秒

步骤 6

盖盖静置20分钟

步骤 7

继续低速揉面（预计10-15分钟）直到面团能拉出较为光滑的膜 此处注意不用拉出传说中的手套膜 面团后续还需要折叠等操作帮助发力

步骤 8

面板上沾水防粘 取出面团 铺平长方形 开始折叠 拉出1/3往中间折

步骤 9

轻轻拍平

步骤 10

再拉出另一边往中间折

步骤 11

转90度 再次轻轻拍平 折叠1/3至中间

步骤 12

另一边也往里折 面团变成一个光滑的小球

步骤 13

密封静置20分钟 此步操作重复三次 每次间隔30分钟

步骤 14

第三次折叠（最后一次折叠）：拉出一端往中间折 注意这次手的力度要最轻柔 面团经过前2次折叠已经慢慢开始发酵不要破坏面团中的空气感

步骤 15

另一段也往中间折 面团已变得更加柔软蓬松

步骤 16

两端收入

步骤 17

冷藏一晚8-12小时

步骤 18

Day③ 取出面团 表面撒粉

步骤 19

翻面取出 轻轻拍平

步骤 20

切割成250克 三块面团

步骤 21

轻拍平 继续1/3折叠法

步骤 22

上下往中间折 变成椭圆面团

步骤 23

盖保鲜膜静置20分钟

步骤 24

开始整形 轻拍平 1/3往中间折 对面也往中间折

步骤 25

再往中间三分之一处折 用手掌轻按（看不明白可以上方链接看视频操作）

步骤 26

第二次继续往里折

步骤 27

最后一次折叠收口

步骤 28

从中间开始搓长

步骤 29

大约长度到35cm（家庭烤箱不易搓太长以免烤箱放不进）

步骤 30

放入发酵布 盖上布室温发酵1小时（20度室温）如室温低 发酵需拉长时间 室温高相对缩短

步骤 31

借助移动板取下法棍

步骤 32

割口 刀片倾斜15度

步骤 33

烘烤

步骤 34

完成

「一夜熟成超级法棍 」面粉与水的小秘密的小贴士

#配方量# 三支250g面团法棍的量 #提前水合步骤# 为了使酵素产生作用 在浸水处理状态下可冷藏保存2天 ＃搅拌温度的重要性# 搅拌完成温度保持在21-22° 为了抑制酵母 让面团在冷藏状态下慢慢熟成 面粉的香味才不会损失 #烘烤时需加入蒸汽# 很多家庭烤箱都没有蒸汽功能 但烤法棍时蒸汽是非常必要的存在 借由蒸汽 面团极速向上膨胀 才能形成大小不一的孔洞 表皮变得薄脆 成为一支口感绝佳的法棍

菜谱创建时间：2020-03-31 19:25:25