【波兰酵种吐司】香软可口（小美版）

作者： 糖心糯米糍

关于小美揉面包面团的问题，应该就是怎么在最短的时间揉出最佳状态的面团？怎么减缓面团的升温？众所周知在天气热的时候，面包面团的材料都要冷藏，甚至是开着空调做面包。由于小美搅拌缸的体形和高速的搅拌易造成面温容易升高，揉面包面团控制好面温能使面团出筋、发酵及成品达到理想的效果。 我和我的小美“超级顾问”宝宝都觉得250克的面粉量对小美揉面包面团来说较合适，她介绍了下厨房的美食达人渊宝贝的《6分钟出膜的基础面包面团》，使我的思想脱离了以前厨师机慢条斯理的揉面模式。另外她还推荐了波兰种做面包，她说波兰种做的面包第三天还很软，其实我想说你的手艺做什么面包不都是三天还很软吗！其实宝宝并不是线上的小美顾问，她不仅是我们群里的“百度”、“元芳”、“葵花宝典”，还是一部“超级种草机”，跟着她会少走许多弯路。最近几天小美几乎成了群标配，所以宝宝就顺理成章升级为群里的小美超级顾问啦，感谢宝宝一直在我们的生活里！ 关于波兰酵种在上一篇【海绵酵头吐司】https://www.xiachufang.com/recipe/104501095/ 一文里有提及，是一种液态酵种，可以使成品绵软，延缓面包的老化。此配方做了两次，一次在24度环境6分揉面后的面温是33度，另一次在19度环境6分揉面后的面温是27度，室温高时面团升温较快，前后两次的成品对我来说口感区别并不大，当然我想能做到面温标准应该会更好，教科书和前辈们的经验肯定是有道理的。 建议小美揉面包面团时：室温环境在18度左右，面粉量控制在250克或以下，天暖时所有材料需经过冷藏，揉面时间不要太长，揉好的面团温度最好控制在28度以下。 对我而言如果能把面温控制在理想范围内最好啦。但对于大多数的美粉们来说能用小美在最短的时间做出松软可口的面包，那种成就感估计完全可以不必纠结面温的问题。 以下配方是一个450克吐司模的量，小美揉面方法参考渊宝贝，波兰种配方来自涛涛妈咪，感谢分享！

用料

• #【波兰酵种】
• 高筋面粉 50克
• 即发干酵母（或鲜酵母） 1克（或鲜酵母3克）
• 水 50克
• #【主面团】
• 高筋面粉 200克
• 即发干酵母（或鲜酵母） 2克（或鲜酵母6克）
• 鸡蛋 48克
• 牛奶 70克
• 奶粉 15克
• 糖 40克
• 盐 2克
• 无盐黄油 15克

【波兰酵种吐司】香软可口（小美版）的做法步骤

步骤 1

准备好所有材料；

步骤 2

将波兰酵种所有材料放入小美主锅（或普通小碗），

步骤 3

盖上主锅盖，以｛15秒/0度/速度1｝混合均匀；

步骤 4

盖保鲜膜在室温下发酵60~90分钟，直至波兰酵头约2倍大表面开始起泡；

步骤 5

酵头里面布满大孔洞；

步骤 6

加入主面团除盐和黄油外的所有材料，盖上主锅盖，以｛15秒/0度/速度1｝混合均匀； 注意⚠️：揉面时全程不盖量杯盖！

步骤 7

接着进入小美揉面程序，以｛3分钟/揉面｝揉成揉至面团有筋度具有延展性；

步骤 8

再加入盐和无盐黄油，

步骤 9

再以｛3分钟/揉面｝； 注意⚠️：揉面时全程不盖量杯盖！揉面时间仅供参考。

步骤 10

来测测面温怎样～

步骤 11

我的室温是19度，面团揉好后实测面团中心温度27度，耶✌️；

步骤 12

6分钟下来，可以拉出边缘光滑，很有韧性的薄膜；（我是一手拉膜，一拿相机拍照，估计两手能拉出大片状态不错的薄膜。）

步骤 13

取出面团在操作台面摔打下，经几次折叠后滚圆，放入碗里入发酵箱发酵（一发环境温度26～28度，湿度75%）；

步骤 14

面团发酵至约2倍大时，用手指粘面粉撮洞不回缩，基础发酵结束；

步骤 15

称量面团重量，分割成三等份，轻轻折叠、排气、滚圆，盖保鲜膜松弛15分钟；

步骤 16

取其中一个松弛好的面团，光面朝下，用指腹（或用擀面杖）轻轻按压排气成巴掌大小；

步骤 17

轻轻卷起；

步骤 18

收口朝下放置，盖保鲜膜再松驰15分钟；

步骤 19

取其中一个松弛好的面团，光面朝上，用擀面杖轻轻擀成长舌状后再翻面；

步骤 20

翻面后光面朝下，用手轻轻拉伸面团、轻轻按压（或用擀面杖）至约30cm长，可用一根擀面杖量一下，这是从大旺老师那学到的，觉得挺方便的分享给大家；

步骤 21

从上往下卷起；

步骤 22

卷约2.5圈；

步骤 23

收口向下入吐司模（收口朝向一致），入发酵箱发酵，二发环境温度32～38度，湿度75%～85%；

步骤 24

发酵至约9分满，结束发酵；

步骤 25

入预热好的烤箱，约175度42分钟，上色后（10分钟左右）表面加盖锡纸；（温度和时间按自己烤箱脾气调整。）

步骤 26

烘烤结束取出脱模放网架上；

步骤 27

待吐司凉透、组织稳定后再切片密封保存；第二天食用的可放室温，时间长的放冰箱冷冻保存，吃的时候无需解冻，直接复烤或加热一下即可。

步骤 28

趁还温热，忍不住先撕着点吃啦～

【波兰酵种吐司】香软可口（小美版）的小贴士

1. 建议小美揉面包面团时：室温环境在18度左右，面粉量控制在250克或以下，天暖时所有材料需经过冷藏，揉面时间不要太长，揉好的面团温度最好控制在28度以下。 2.一发环境温度26～28度（注：一发环境温度可在5度～28度），湿度75%；二发环境温度32～38度，温度75%～85%。

菜谱创建时间：2020-03-31 11:22:30