麻辣鲜香水煮牛肉

作者： 中华小厨猪悠悠

特色传统名菜，属川菜。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉此菜麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。【度娘】 该方法同样可用于水煮肉片，水煮鱼片

用料

• 【主料】
• 牛肉 500g
• 芹菜 2根
• 蒜苗 2根
• 喜欢的素菜 250g
• 【腌肉调料】
• 小苏打 15g
• 清水或葱姜水 80ml
• 姜 少许
• 糖 3克
• 料酒 5ml
• 酱油 10ml
• 蚝油 20g
• 胡椒粉 3克
• 蛋清 半个
• 淀粉 30g
• 油 20ml
• 【炝锅料】
• 姜 5片
• 蒜 5瓣
• 葱白 5根
• 【撒料】
• 红干椒 10个
• 花椒 1小抓
• 香菜 按需
• 葱花 5根前半截
• 蒜沫 5瓣
• 白芝麻 适量
• 辣椒粉 按需
• 小米辣（可不放） 3个
• 【调料】
• 红油豆瓣酱 2勺
• 老干妈豆豉辣椒酱 1勺
• 蚝油 2勺
• 料酒 10ml
• 酱油 3勺
• 醋 1勺
• 盐（可不加） 3克
• 鸡精（可不加） 3g
• 糖 10克
• 醪糟（可不放） 1勺
• 白胡椒粉 5g
• 13香 5g
• 热水 500ml

麻辣鲜香水煮牛肉的做法步骤

步骤 1

选择牛里脊或梅肉，横纹切薄片用水清洗干净血水。 以500g牛肉为例，把10g小苏打放在500ml里，搅拌至化开。也可以真接用无气泡苏打水。将牛肉泡入苏打水5分钟。苏打水可以让肉片纤维软化。 泡好的牛肉挤干水分准备腌制

步骤 2

1️⃣500 g左右的牛肉，放入少许姜丝，2勺蚝油，1勺酱油，1勺料酒去腥，半个鸡蛋清，少许胡椒粉增香，还有一点白糖，把它搅拌均匀。用80ml清水或葱姜水分三次朝一个方向搅拌至肉片稍微粘手。 2️⃣将2勺生粉兑1小勺的水，做成水淀粉放入牛肉里搅拌均匀。再放2勺花生油，锁住牛肉里的水分。盖上保鲜膜入冰箱冷藏腌制20分钟 ㊙️想辣再加点辣椒粉腌

步骤 3

5根葱白，5瓣蒜，5片姜备好用来炝锅

步骤 4

将所有撒料备好

步骤 5

芹菜，蒜苗，打底蔬菜。很多人用豆芽

步骤 6

👉🏻准备打底蔬菜，可按个人喜好决定品种🅰️ 【汆烫法】将所有蔬菜放入开水中，入少许盐，煮熟后捞起备用。该方法适用于不喜过于油腻的同学。 🅱️ 【快炒法】将所有蔬菜直接入油锅煸炒，加少许盐做底味，炒熟后捞出备用。该方法适用于喜欢香浓口感，觉得另起锅烧水麻烦的同学。

步骤 7

准备好的蔬菜放入碗中备用

步骤 8

将干花椒和干辣椒用清水泡去灰尘。再放入少许油，入锅炒至闻到浓重香味，且干椒可断出锅备用。

步骤 9

开小火热锅，放入炝锅料料头香味出来后，放入2勺红油豆瓣酱，1勺老干妈（没有就直接3勺豆瓣酱炒出红油。）

步骤 10

炒至酱料发亮出油，（如想麻辣底味更浓，放入一半干椒花椒一起炒香）加入1铲酱油，2勺蚝油，1勺料酒

步骤 11

倒入500ml开水，加1勺白糖提鲜（有条件就加1勺醪糟）适量盐调味，鸡精。大火烧开。

步骤 12

把酱料中的底料捞出放在打底蔬菜上或扔掉。非完美主义者此步略过

步骤 13

水开后，倒入腌好的牛肉。最好用筷子均匀的下肉，轻轻剥散 。再放入1勺醋，少许13香，白胡椒粉。七成熟关火起锅（喜欢浆包裹口感的起锅前加少许水淀粉勾芡。）

步骤 14

煮好的牛肉放入碗中

步骤 15

面上放上撒料

步骤 16

👉🏻 浇油增香 【简版】100ml油，烧至冒青烟，分三次淋到牛片上方，均匀的淋 【增香版】将油分半，第一次入蒜沫，香椒料炸至微黄淋上。第二次加热另一半油，烧至冒青烟淋上

步骤 17

色泽鲜艳、麻辣鲜香的水煮牛肉出锅啦！尝一口，牛肉嫩滑入味，恰到好处的麻辣滋味真是太下饭了！

麻辣鲜香水煮牛肉的小贴士

关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间不宜过长以免 肉质变老。

菜谱创建时间：2020-03-30 13:10:31