70%中种法黑糖吐司

作者： LIURUOCHUN

原方来自吴克己，记录自用 可以做450g吐司盒2个～

用料

• 中种：
• 高筋面粉 350克
• 水 200克
• 鲜酵母 10克
• 主面团：
• 高筋面粉 150克
• 全蛋液 25克
• 黑糖 75克
• 水 90克
• 盐 4克
• 鲜酵母 5克
• 葡萄干 100克
• 黄油 50克
• 装饰：
• 黑糖 适量
• 全蛋液 适量

70%中种法黑糖吐司的做法步骤

步骤 1

提前一夜做中种，将中种材料揉匀看不见干粉即可，不用揉光滑，放入冰箱冷藏至3-4倍大小，我一般是15-17个小时

步骤 2

将主面团中的水煮开放入黑糖化开，得到一碗中药（不是(´▽｀)，放入冰箱冷藏备用，这一步是为了让红糖更好融化，并且控制面温

步骤 3

发酵好的中种

步骤 4

扯开，里面是这种结构，并且闻起来有一股淡淡的酒精味，就好了

步骤 5

将主面团的材料（包括步骤2的黑糖水），除了黄油外放入厨师机，搅拌至可以拉出粗膜的阶段，加入软化的黄油，揉至完全扩展阶段（手套膜）

步骤 6

放入提子干，低速搅拌一分钟

步骤 7

面团温度控制在26度以下，我这个还是稍微高了一点点

步骤 8

盖上保鲜膜室温松弛30分钟

步骤 9

将面团分为六份，滚圆松弛5分钟

步骤 10

取一块面团，光面朝上，拍扁，可以撒一点手粉防粘

步骤 11

擀开排气

步骤 12

翻面，撒上适量黑糖

步骤 13

卷起，松弛15分钟

步骤 14

松弛好的面团再次擀开，同样放上适量黑糖，卷起

步骤 15

依次做好后放入模具

步骤 16

38度，85%湿度发酵一小时

步骤 17

用锋利的剪刀在每个面团上面剪一下，刷上全蛋液，撒上黑糖，烤箱预热180度

步骤 18

预热好的烤箱改170度，下层烤40分钟

步骤 19

出炉后震一下模具后脱模，侧放晾凉，即可享用～

70%中种法黑糖吐司的小贴士

提子干提前用开水泡一下，1分钟就行，然后沥干水凉了再用 烤的时候吐司盒下面最好垫烤盘或者锡纸，否则黑糖没紧的话可能会沿着吐司盒的小洞洞流出来滴在发热管上，很难清理，不要问我是怎么知道的🤣

菜谱创建时间：2020-03-29 22:33:45