6寸/8寸戚风蛋糕

作者： 坏坏Baby

注意事项： 1、烘烤过程中不能开烤箱门，容易回缩； 2、凉透才可以脱模； 3、戚风一定不能用不粘模具，否则会爬不高；阳极模具不需要刷油。

用料

• 6寸戚风：
• 低筋面粉 55克
• 鸡蛋 3个
• 绵糖 40克
• 牛奶 40克
• 油 35克
• 醋 3滴
• 盐 1克
• 8寸戚风：
• 低筋面粉 90克
• 鸡蛋 5个
• 绵糖 75克
• 油 50克
• 牛奶 75克
• 醋 5滴
• 盐 1克

6寸/8寸戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

准备好所有材料！ 所有的工具和容器都要保证无水无油！

步骤 2

1、鸡蛋蛋白和蛋清分离； 2、用手动打蛋器把蛋黄搅匀；

步骤 3

1、把牛奶、油倒入蛋液里； 2、用手动打蛋器把油水和蛋黄均匀搅打（不要过度搅拌，均匀即可）；

步骤 4

将液体过筛，会更加细腻；

步骤 5

一次性加入55克过筛低筋面粉； 备注：也可以加入45克低筋面粉，10克玉米淀粉，作用是降低面粉的筋性。

步骤 6

加入低筋面粉搅拌均匀（不能像视频中这样画圈⭕️搅拌，正确搅拌下个视频，画Z字搅拌，不要过度搅拌，以免面糊起筋，均匀即可）；

步骤 7

一定要划Z字搅拌，至面粉无颗粒顺滑状态即可；

步骤 8

1、可以去预热烤箱咯，接下来打发蛋白； 2、将蛋清倒入无水无油碗中，加入几滴白醋；

步骤 9

用高速档把蛋清打发至大鱼眼泡，加入1/3白糖（必须保证蛋白里没有一点点蛋黄，否则会打发不起来）

步骤 10

1、当大鱼眼泡变成细腻泡沫时再加1/3白糖继续高速打发； 2、打发到出现纹路时加最后1/3白糖，用中低档继续打发蛋白霜（中低速打发，可以调整蛋白中的大气泡，会更加细腻且稳定）；

步骤 11

打发到中性偏硬，接近干性发泡状态，不能有结块； 备注：打发不到位的蛋糕爬不高，出炉会回缩；打发过头的蛋白太硬，经过高温烘烤会裂。

步骤 12

打发到蛋白霜直钩的程度

步骤 13

将1/3蛋白霜放入蛋糊里完全翻拌均匀；

步骤 14

翻拌均匀后，再将1/3蛋白霜加入蛋黄糊里翻拌；

步骤 15

最后将翻拌均匀的蛋黄糊倒进剩下1/3的蛋白霜里，翻拌/切拌方式搅拌至完全均匀； 注意：这个过程不要画圈⭕️搅拌，一定要翻拌或切拌，动作要快，否则会消泡！

步骤 16

将模具涂一层油（阳极模具不用刷油，我是刷油实验一下而已）；

步骤 17

1、将完成的面糊倒进模具里，面糊七八分满就好； 2、然后轻轻摔几下装着面糊的模具，帮助排除大气泡（只要把大气泡排出就好，不需要摔太多次）；

步骤 18

1、放入预热好的烤箱中； 2、放下层，上下火120度，烤60分钟（每个烤箱脾气不同，所以根据自家烤箱决定温度和时间）；

步骤 19

1、烤好之后马上拿出来震两下帮助散热； 2、快速倒扣在烤网上，静置半小时～两小时，（可以防止回缩，不能省略）凉透再脱模，凉透脱模，凉透脱模（自然凉）； 3、一手托住模具，一手轻轻按压蛋糕侧边，边按边转，然后从底部顶出（我比较懒，所以用了脱模工具）。

步骤 20

完美的戚风蛋糕

步骤 21

我的戚风加了一片芝士片😄

步骤 22

上面这些是平时最容易出现的问题，从别人那里打劫过来的，供大家参考！

6寸/8寸戚风蛋糕的小贴士

一、表面有凹陷或者回缩 分析原因1、面糊部分搅拌不均匀； 2、蛋白打发不到位； 3、蛋白消泡； 4、搅拌好的粘糊没有及时放入烤箱； 5、烘烤时中途打开烤箱门； 6、烤箱门漏风； 7、烤好时为及时倒扣； 8、烘烤时间过长； 9、没烤熟； 二、底部凹陷 原因：1、面糊部分搅拌起筋； 2、底火过高； 3、底部有大气孔或者水汽，油脂； 三、缩腰 原因：1、没有凉透就脱模； 2、面糊部分搅拌起筋； 四：内部湿粘 原因：1、未烤熟； 2、烘烤温度太低 3、烘烤时间短 4、面糊太稀 5、蛋白消泡 五：高度不够 原因：1、模具内装分量少 2、蛋白打发不够 3、用了不粘模具 4、蛋白消泡 5、太低温度烘烤 6、配方与模具不匹配 六：内部有大气孔 原因：1、面糊和蛋白没有搅拌均匀 2、蛋白打发不足，有部分已经消泡 3、入烤箱、出烤箱多震几下模具 七：有布丁层 原因：1、蛋白消泡 2、做好的面糊没有马上烘烤 3、没有烤熟就出炉，晾晾之后，内部有结块并沉淀 八：表面是否应该有裂开？ 分析：都可以 开裂是因为打发的蛋白，所以面糊内部有很多气泡，在烘烤时，空气受到膨胀，会从上面有一个出去的途径，所以会裂开。 如果不想离开美观一点，可以把蛋白打发的程度小一些，并且烘烤时适当降低温度，并延长烘烤时间，这样面糊内空气含量少，烘烤时受膨胀程度小，并且缓慢，这样就不容易开裂。

菜谱创建时间：2020-03-29 02:22:10