巧克力菠萝包

作者： Melody的实验室

用了老面发酵，即使二发严重失误了，烤出来还是很柔软！ 第一次无限接近了手套膜，感觉窍门在于搅和好面之后，先冷藏半小时，厨师机中速和高速交替各5分钟，搅和共20分钟。总之，厨师机出膜怎么也好似并不那么容易... 这个酥皮比较厚且黏，可以适当减料或加大低粉比例。或者半冻的时候拿出来擀好，再放回去冻一下，会比较容易包 这个配方做小菠萝包8个，小烤箱正好一盘。小面包约40克/个，酥皮约24克/个 面包不甜，酥皮有明显的甜味，搭起来配咖啡或牛奶感觉正好。不喜欢甜味的，酥皮可以减糖

用料

• 💚老面💚
• 高筋面粉 150克
• 低筋面粉 50克
• 酵母 1.5克
• 水 130克
• 盐 2克
• 💚主面团💚
• 老面 70克
• 高筋面粉 120克
• 奶粉 10克（非必需）
• 牛奶 40克
• 酵母 1.2克
• 巧克力粉 10克
• 白砂糖 15克
• 全蛋液 45克
• 橄榄油 20克
• 💚酥皮💚
• 黄油/橄榄油 60克
• 糖 30克
• 全蛋液 15克
• 巧克力粉 10克
• 低筋面粉 70克
• 奶粉 10克（非必需）
• 泡打粉 1克

巧克力菠萝包的做法步骤

步骤 1

老面的材料混合好，放冰箱内发酵16小时以上。我这块放了32小时了，昨天没空做😹多余的老面放冰箱冷冻室，随时取用。

步骤 2

主面团除了橄榄油，一起混合搅拌成团。我放在冰箱冷藏了半小时，再加橄榄油，中速快速交替各打5分钟，共20分钟，我觉得出膜了…不知道是不是因为面团小，反而不好揉......

步骤 3

搅好成这么光滑的一小坨。放在烤箱的密闭空间里发酵2小时，成2倍大以上。没开发酵功能，今天室温23度。

步骤 4

发酵时来做酥皮。把糖和黄油混合，用蛋抽搅拌到颜色变白，体积膨胀及顺滑。今天家里黄油只剩40克了，所以加了20克橄榄油（忽略图里巧克力粉，这是前两天巧克力吐司里面放多了糖，捞出来的，所以带了些巧克力粉）

步骤 5

加入奶粉、巧克力粉、低粉和泡打粉。据说泡打粉可以令皮更酥，有的配方里面还有加1克小苏打，令颜色更好看。我做的巧克力的，颜色没所谓了，就没有放小苏打。用刮刀搅拌成面团，装在保鲜袋里，放冰箱冷冻室。

步骤 6

发酵好的主面团，挤压排气，分割成8个，每个约40克多一点，整形，盖上保鲜膜保湿。

步骤 7

酥皮冻的太久太硬了，只能下刀切了8份，每个约24克。开始的时候就说了，这个酥皮的配方很黏，所以包的时候我是借助保鲜袋来做的😹。先把一份酥皮料放在保鲜袋里，用手温软化捏成圆团，再擀成圆形，大小可以把面团不接触砧板的面积全部包上。

步骤 8

差不多是这样，丑了点，烤出来就不显了👻尽量包快一点，因为后面的酥皮在溶化...越包越黏，还容易破...想容易包一点，可以中途先把酥皮面团拿出来分割和擀好，再冻回冰箱去；再或者加多点低粉，就不会这么黏手了

步骤 9

小烤箱8个刚刚好，可以在上面印几条印，也可以不印，自然裂开的也很好看。二发30分钟。我在这里翻车了，按错成了直接烤了...好吧...180度，18分钟

步骤 10

出炉！皮很酥很好吃！少了二发，内部组织也不差呢！我觉得应该是老面的功劳👍

步骤 11

冷却之后的内部组织。底有点发硬，应该是二发按错成230度烤了5分钟的缘故...所以，正常来讲，上下180度18分钟完全ok了😸

菜谱创建时间：2020-03-29 01:24:41