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橙子蛋糕卷
用料
橙子蛋糕卷的做法步骤
橙子表皮用盐搓洗干净，橙子切片，尽量切薄一些。
这个是切了一个错误的面做示范，橙子要横面切。
冰糖放入水中加热融化。我用的是老冰糖，比起一般的单晶冰糖老冰糖口感更适合做糖浆。
加入切好的橙子片。中小火煮15分钟左右。橙子皮变白。水开后橙子上面是浮沫要用勺子取干净。中途轻轻翻面，一定要轻，不然果肉会全部散开坏掉。
煮好的糖汁橙片备用。一定要放凉，我是头一天做的这个橙片放冰箱冷藏，要是没有时间也可以当天做、但是一定要放凉。
蛋清放入无油无水的容器里，放入冰箱冷藏。
蛋黄取出备用。
用料理机搅拌一个橙子汁，过滤。
鲜榨的橙汁汁和煮的糖水橙子汁混合。就是步骤五里面的汁。比例可以按照自己喜好口感来总量55克即可。我是40克新鲜橙子15克糖浆橙子汁。
取5片好看的橙子片用厨房纸吸干水分，一定要轻轻的，不然会弄破橙子果肉。
玉米油里面加入混合好的橙子汁搅拌混合。
面粉过筛两次，加入到玉米油橙子汁的混合液体里面，用蛋抽搅拌，画Z字搅拌，不要过度搅拌，无面粉状即可。
加入蛋黄同样以画Z字搅拌混合。要注意底部、不要有面粉颗粒，要搅拌均匀。
预热烤箱上下火170度。取出冷藏的蛋白，蛋白里面加入几滴柠檬汁，可以用新鲜柠檬或者白醋。
高速打发蛋白大鱼泡后加入第一次三分之一细砂糖，继续打发。
高速打发到蛋白发白，流动性强，慢慢变细腻加入第二次糖，剩下的一半的量。
高度打发到有一定纹理，无大气泡差不多湿性蛋白的时候加入最后的糖继续搅拌。
这个时候换低速打发，慢一点，一边转动容器一边打发蛋白。中间停下来检查蛋白状态。蛋白很细腻有光泽，边打边转动容器的手法是为了赶走大气泡，让蛋白均匀细腻。提起来有大弯钩就可以了。不要打发过度！
取一点约三分之一蛋白加入到蛋黄糊里面用翻拌的手法搅拌均匀。或者画一字搅拌也可以。
搅拌均匀的面糊倒入剩下的蛋白里面继续搅拌均匀。动作快、轻！翻拌手法下厨房里面有视频大家可以搜来看。
吸干水分的橙子片如图摆放。四边都要有空隙，不要太靠烤盘边了。烤盘提前用硅油纸或者油布平铺好。面糊从高处轻轻倒入，左右轻轻晃动烤盘，让面糊更均匀，表面用刮刀弄平，从高处轻放震出大气泡。
放入预热好的烤箱中层，上下火170度18分钟。
烤好的蛋糕取出轻落震出热气，取下四周硅油纸。
翻面取下硅油纸，放凉备用。这面就是烘培里面说的毛巾卷。
提前准备一盆冰水，淡奶油放在冰水上面打发。里面加入细砂糖、用高速打发到7、8分就可以，抹面奶油不需要很硬挺。
差不多如图即可、有清晰纹理、能有直立尖角、细腻。
面对自己开始卷的那边，用锯齿刀斜面切一下，这样做是后面卷出来形状好看。
用抹面刀把奶油涂抹到蛋糕上，靠近自己开始卷的那边可以稍微抹厚一点点。
轻轻慢慢的卷起来，可以用擀面杖来压着卷，两头拧紧，放入冰箱冷藏一小时左右，拿出来切块即可。着急的话也可以直接切。
冷藏后的蛋糕卷。
拍一个蛋糕卷的侧面。
切成这样大小即可，有橙子的部分要轻轻切开、小心掉落。
橙子蛋糕卷的小贴士
1:要做好看是毛巾卷还是需要稳定的烤箱温度、我给的是我烤箱的温度、大家需要根据自己烤箱温度来调整，或者准备一个温度计看看温度。烤箱一定要提前预热、至少10分钟。 2:里面橙子我混合了新鲜和糖汁橙子一起，也可以只用一种橙子、总量55克就好、不建议换成牛奶、换了就失去这款橙子的味道和灵魂了。 3:有人觉得橙子皮会苦、其实在做糖汁橙子时去掉的浮沫就是苦的所在，再说微微的苦味再加入后面的糖总的来说口感上还好。 4:橙子片尽量切薄切均匀，大小厚薄不均影响后面卷起来，会出现起边。 5:淡奶油部分可以用果酱或者不加都可以，里面当然也可以加入果肉粒，果肉粒只是不要加入太多，会影响外面的橙子皮，果肉粒还是需要吸干一点水分、不然后期出水会整个塌掉。 6:要是鸡蛋小可以用5个的量或者准确计量蛋白蛋黄的用量，用一般鸡蛋即可，要是土鸡蛋颜色会黄一些。 7:切蛋糕的时候切一片就擦一下刀，因为刀上有奶油会影响切面的干净，不要嫌麻烦哦。 8:要是没有提前准备糖汁橙子可以当天准备，但是一定要放凉，一定要！！！这个糖汁橙子可以一次多做点放入冰箱冷藏时间久还可以泡水喝，橙片多那冰糖和水的量就自行增加，也可以用细砂糖煮，只是冰糖口感要好些。
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