老面碱馒头

作者： 王阿姨的厨房日记

作为山西人，从小跟着妈妈蒸馒头，记下来，方便自己查阅！

用料

• 面粉 约400克（3平碗）
• 水 适量
• 食用碱 约3.5—4克（1.6平勺）

老面碱馒头的做法步骤

步骤 1

和面。3平碗+水+上一次留下来的老面（上图即为解冻后的老面加水），活成光滑面团。切不可出筋，像饺子面的光滑度和软硬即可。

步骤 2

等待发酵！温暖环境大概3个小时左右，具体看状况！蜂窝状！但是不能发太酸，要不兑碱费劲。

步骤 3

加碱面和面。此时面团超级粘手，边撒面粉，边和面，直到光滑不粘手。

步骤 4

检查是否正碱。1.闻着不酸，面香味。2.切面芝麻洞大小，3.不粘手。

步骤 5

检查。4.切面不沾 小妙招：可以吃一点点生面团，尝一尝是否正碱；也可以上锅蒸一个超级迷你馒头，检查是否正碱。

步骤 6

整形。

步骤 7

再一次发酵！带盖发酵大概15分钟—20分钟后，出现轻微回弹，可以上锅蒸啦！

步骤 8

蒸！大火15—20分，中途不可开盖！（其中有一个滴上水蒸气啦）

步骤 9

小妙招！如图快速揭屉布！

步骤 10

留老面！切记最后要留200克左右的老面。这块老面发酵后，冷冻！

步骤 11

冻老面。发酵如图就可以冷冻啦！下一次解冻，直接在面谈里边加水，稍微搅拌就可以和面了！（不能重复解冻-冷冻，否则造成酵母菌活力不足！）

老面碱馒头的小贴士

1.碱面克数只是大概，一定要根据面团的酸度来增减碱面。如果发酵一个晚上，碱面大概在1.6勺+4*0.5勺左右（只限我家粉面，我的发酵时间）。切记闻！切！尝！ 2.屉布防粘，可以在馒头下边抹油。

菜谱创建时间：2020-03-27 21:34:39