极致细腻，入口即化，日式生吐司制作方法及吐司制作中常见问题分析

作者： 寻找桃花岛

前半部分为“日式生吐司”制作方法，小提示中是“吐司制作中常见问题解析”。 标注的用量可以制作两条450克吐司（带盖），使用的模具是学厨450克吐司盒，光面和波纹均可；厨师机为KitchenAid；烤箱为柏翠家用PE5690。 欢迎关注我发布的更多原创美食文章，每篇都是由我亲手制作、拍摄和撰写的，收藏、转发和留言评论都是对我的鼓励，谢谢。 百搭好吃，可甜可盐的白吐司是我们生活中最常见，也最受欢迎的面包了。而最近大热的日式生吐司，外形看起来很像普通白吐司，味道却更胜一筹。它外皮又薄又香，内里的吐司组织口感温润Q弹，有柔和的奶香和烘烤后香醇的蜂蜜香气，又有炼乳的清甜和麦香交融，让人一吃就放不下，怪不得专门售卖生吐司的店铺门前总是大牌长龙。 生吐司的“生”，和“生巧”的生字异曲同工，在日文中是“新鲜”、“天然”的意思。制作生吐司时，无需提前准备酵种，常温保存几天仍能柔软如初，不会有干硬的吐司边，非常适合吐司爱好者们学做。接下来一起看看做法吧。

用料

• 金山日式吐司粉 496克
• 盐 9克
• 白砂糖 40克
• 鲜酵母（或酵母粉） 15克（或4克）
• 脱脂奶粉 10克
• 淡奶油 30克
• 水 302克
• 甜炼乳 30克
• 蜂蜜 20克
• 无盐黄油 60克

极致细腻，入口即化，日式生吐司制作方法及吐司制作中常见问题分析的做法步骤

步骤 1

准备好各种材料，黄油切薄片在室温下软化。 因为不同面粉的吸水率和蛋白质含量不同，所以如果使用其他面粉，请根据面团状态酌情调整用量。

步骤 2

和面：将日式吐司粉、脱脂奶粉、盐、淡奶油、炼乳、蜂蜜依次倒入厨师机搅拌缸内。然后倒入室温清水，用K桨低速搅匀后，加入鲜酵母（或酵母粉）混合成团。 小提示：因为淡奶油和炼乳一般是冷藏保存的，所以和面时用室温水即可，此时面团温度不要低于16度，会影响酵母发酵。鲜酵母与酵母粉的用量一般为4：1。 给厨师机换上和面钩，调整到高速，将面团搅打到五六成面筋，也就是能拉开厚膜，但是断口边缘呈锯齿的状态。

步骤 3

此时倒入白砂糖，先低速搅拌，让糖粘在面团表面，再高速搅到糖与面团融合，摸不出糖的颗粒感的程度，倒入软化好的黄油。 先低速搅拌到看不到黄油块儿，再高速打到九成筋，即能拉开光滑薄透的手套膜的程度，和面完成。 小提示：面筋打到九成筋即可，不然烘烤时容易满模，就没有圆角和黄金线了。

步骤 4

面团起缸，揉圆，放入醒发箱（或使用家用烤箱的发酵功能）。设置发酵温度28度，湿度80%，第一次发酵60分钟。 小提示：起缸时面团温度不要超过28度，以免温度过高提前发酵，影响成品效果。为了保证湿度，可以在烤箱内放一杯热水。 面团发酵到两倍大，用手指戳一下，有清晰的指印，就可以取出，第一次发酵结束。

步骤 5

把大面团分割成4个240克的面团，简单搓圆后放回醒发箱，松弛20分钟左右。松弛温度仍然是28度，湿度80%不变。 醒好的面团取出，进行第一次擀卷。将圆形面团轻轻拍扁，用擀面杖从中间均匀擀成长条。

步骤 6

将光滑面朝下，从上到下卷起，卷成长条，放回醒发箱，再松弛20分钟（醒发箱温度湿度不变）。 11.第二次擀卷：将长条卷继续轻轻按扁，擀成长方形，光滑面朝下，卷成圆柱形。 小提示：面团松弛的过程不可省略，对成品组织的影响在文后会提到。

步骤 7

入模：把两个240克的圆柱卷放入一个450克吐司盒中。 最终发酵(第二次发酵）：把两个吐司盒都放在烤盘中，放入醒发箱，设置温度35度，湿度80%，发酵50-60分钟左右。

步骤 8

烘烤：发酵到八分满（距离模具边缘2厘米左右），扣好盖子进行烘烤。 小提示：如果是商用平炉：上火170，下火250，烤30分钟；如果是家用烤箱：上下火180度，烤30分钟（具体时间和温度要根据实际炉温酌情调整，烘烤前需提前预热烤箱，商用平炉预热15分钟，家用烤箱预热5分钟）。 烤好后取出，去盖，震模，倒在晾网上晾凉即可。

步骤 9

完成了

步骤 10

撕开看组织

步骤 11

吐司的保存：完全冷却后，切片，密封，冷冻保存。要吃的时候放回烤箱复烤一下（可在表面喷少许水雾），或用蒸锅蒸3—5分钟，就能恢复松软的口感了。注意：冷藏会使淀粉迅速老化，影响口感。

步骤 12

被挤压撕开后仍然能恢复原状。

极致细腻，入口即化，日式生吐司制作方法及吐司制作中常见问题分析的小贴士

1.完美吐司的标准—————— A.外形——整体烤色均匀，表面光滑完整，不掉渣。有圆润的白边（黄金线）和圆角，角形吐司的各面基本垂直，不塌陷回缩。 B.内部组织——组织细腻整齐，松软有弹性，按压后会回弹。 C.口感——湿润，柔软，有弹性，不粘牙。 2.制作吐司时常见的问题—————— A. 外皮厚，口感硬——面团含水量不足；烘烤时间过长；烤箱密封性不好；需减少糖量。 B. 颜色发白，上色不足，烤色不均匀——糖量太少；最终发酵过度，消耗了太多糖分；烤箱实际炉温偏低。 C.侧面凹陷回缩——和面温度偏高；面团松弛不到位；烘烤时间短，没熟透；烘烤时多个模具距离太近，加热不均匀；高水量软吐司的烘烤时间要比普通吐司延长几分钟。 D. 顶部塌陷——没烤熟；和面时间过长，导致面筋断裂。 E. 带盖吐司粘连模具——最终发酵过度；烘烤过度。 F. 边角出现空皮气泡——湿度过大，表皮水分太多；和面时搅拌过度，带入太多空气；最终发酵时间太长。 G. 吐司内芯出现大气泡和空洞——如果空洞集中在吐司上层，可能是酵母活性不足或发酵过度；如果集中在中下层，可能是整形排气不到位，卷起时空隙较大。 H.吐司底部有沉积——整形擀卷时，厚度不均匀；最终发酵过度；烘烤时间不足；烤箱低火偏低；没有彻底晾凉就热切了。 I. 吐司没有黄金线，边角尖锐——模具内面团太多；最终发酵过度。 3.吐司要趁热震模、脱模的原因—————— 吐司烤好后，要敲打模具外侧，吐司内部的热空气与外部的冷空气迅速对流，冷却后不容易回缩。如果烤好后一直放在模具里，表面会被热气泡软，且出现中间塌陷的情况。 4.吐司不可热切的原因—————— 刚烤好的吐司组织里水蒸气较多，这时候切的时候会把吐司压扁，不但中间部分不容易切断，而且会使吐司损失太多湿润度，冷却后会变干硬。所以最好是自然冷却6小时，是口感最好的吐司。 （部分资料参考自：《家用烤箱的顶级吐司烘焙术》）

菜谱创建时间：2020-03-27 11:31:23