空气炸锅蛋糕 戚风（6寸超详细打蛋/脱模步骤）

作者： 球球球0

最近看到好多最近一年突然冒出来的盖锡纸的方子，甚至还有一字不动文案全部照搬的……20年初我写这个菜谱的时候用了小半个月前后更新几十次，每一步都是有道理有理由的，大家喜欢我的方子我很开心，但请尊重我的劳动成果，抄袭的看到就会举报哦-2021.11.2新增 以下为原方 家里没有烤箱，空气炸锅实验了第六次才成功的完美戚风，之前下厨房上面没有看到用锡纸的方法，很荣幸能把我的经验分享给大家～ 有什么问题可以评论在下面，我看到后知道的都会回答，温度问题/明显写在菜谱里的问题/白痴问题/我真的不了解的问题不予作答，作为一个连烤箱都没有用过的小白，只是分享一些经验，请大家体谅 戚风蛋糕本身作为烘焙基础蛋糕，又被称为“气疯”蛋糕，可见它并没有那么简单，每个步骤出现的一些小小问题都会影响成品的效果，新手请遵循菜谱一步一步来。 遇到失败的情况请先看温度是否合适，温度没有问题的话在检查是操作过程中哪步出了问题。每一种失败都可能由不同的原因导致，如果好几种失败情况同时出现请先检查自身。 ❗️❗️❗️ 温度【仅供参考】 根据评论和作品里面整理了一下，【不排除同一品牌不同型号的差别】，还是要多做几次自己调整适合自己家锅的温度。 欢迎成功的小可爱在评论区留言自己的炸锅品牌和用的温度哦，大家也可以去参考～ 🌟飞利浦：120度40分钟+135度10分钟 🌟红心：140度30分钟+160度15分钟 🌟vonshef：140度40分钟+160度10分钟 🌟美的：140度45分钟+160度10分钟 🌟小熊：160度40分钟+160度10分钟 🌟九阳：160度40分钟+160度10分钟 🌟山本：160度40分钟+160度10分钟 🌟比依：160度50分钟+160度10分钟 🌟利仁8升:135度40分钟+150度10分钟 🌟奥克斯：160度50分钟+160度+10分钟 以上温度是盖着锡纸+拿掉锡纸，预热的温度和前半段温度一样5分钟就ok 常见失败原因： 乳化不到位 面粉糊画圈搅拌起筋 鸡蛋不新鲜 打发蛋白时加糖时机不对 蛋白里混入了水/油/蛋黄 糖量过多/过少 打发蛋白时持续高速导致蛋白不稳定易消泡 蛋白打发不够 蛋白过度打发 蛋白霜与蛋黄糊混合时画圈搅拌/过度搅拌 混合不均匀留有蛋白块 面糊里有大气泡 面糊放置太久才烤 面糊太多/太少 温度过高/过低 时间太短/太长 没有盖锡纸 拿掉锡纸时开锅时间过长 烤制时调低了温度 没有预热 没有倒扣 没有凉透脱模 使用了不沾模具/模具刷油/铺油纸 请全篇看完再着手做 转载请注明出处

用料

• 牛奶 30克
• 玉米油 30克
• 细砂糖（蛋黄用） 20克
• 低筋面粉 50克
• 鸡蛋 3个
• 细砂糖（蛋白用） 25克
• 柠檬汁/香草精/醋（选用） 几滴
• 锡纸 1张

空气炸锅蛋糕 戚风（6寸超详细打蛋/脱模步骤）的做法步骤

步骤 1

将玉米油、牛奶和20g细砂糖（蛋黄用）一起倒入碗中搅拌乳化，搅拌成颜色完全统一没有油星的状态。

步骤 2

然后筛入面粉，z字形搅拌均匀。（左右来回搅拌，不要画圈）

步骤 3

打三个鸡蛋，将蛋清放入另一个大盆中，盆中不可以有水或油，也不可以掺入蛋黄。蛋黄加入面粉糊z字形搅拌均匀至细腻顺滑。

步骤 4

蛋黄糊搅拌好之后是这样的状态，搅好放在一边。

步骤 5

现在开始打发蛋清，打之前可以加几滴柠檬汁/香草精/白醋，可以提升蛋白稳定性，去除蛋腥味。准备好25g糖。【低速】打发至鱼眼泡（图示状态），加入1/3糖

步骤 6

继续【低速】打成全部是细密的小泡泡，颜色发白时加入第二份1/3的糖

步骤 7

蛋白出现明显的【纹路】时加入余下的1/3糖，然后开【高速】打发

步骤 8

打发至出现如图小弯钩。之后调【低速】,每打几圈就不断提起打蛋器检查一下

步骤 9

打发至干性发泡，即蛋白【完全不流动】、提起打蛋器出现【硬挺的小尖角】就可以了。蛋白打好之后就可以预热空气炸锅了，120度5分钟

步骤 10

将打发好的蛋白霜取1/3加入之前调好的蛋黄糊中翻拌均匀，再将混合好的面糊倒回余下的蛋白中 （大概是这么个意思…不知道你们能看懂不…）

步骤 11

将面糊翻拌/切拌均匀，注意不要画圈搅拌，那样会导致蛋白消泡，我是采用切拌➕捞底的方法（视频不是戚风面糊，只看手法就行了不要看面糊状态）【快速、大幅度】不要害怕消泡，你越怕、幅度越小、时间越长 它越容易消泡

步骤 12

将面糊从15cm高处倒入活底模具，不刷油，不垫油纸，不要用不沾模具，可以看到面糊中的大气泡破裂，这样做出来的蛋糕组织更均匀

步骤 13

我的面糊大约占模具6分满，6-8分满都是可以的，太少了高度会不够，太高了会沾到锡纸甚至接触到加热管糊掉。倒好后将模具在桌面上震两下，摔出内部的大气泡

步骤 14

表面轻轻【搭】【一层】锡纸，不要向下压，给蛋糕留出膨胀空间。放进预热好的炸锅内，120度烤40分钟。

步骤 15

时间到开锅拿掉锡纸，这时蛋糕应该已经长到需要的高度，看起来表面已经差不多熟了的样子，然后继续135度烤10分钟上色。这个过程【速度要快】，不然温度变化太大会让蛋糕塌陷。如果打开锡纸觉得熟度不够，立刻把锡纸盖回去加时间，具体时间视情况而定。

步骤 16

时间到，用竹签扎一下看看内部有没有熟。没有面糊带出来就是熟了，出锅！我的蛋糕中间在拿掉锡纸的时候不小心刮了一下，但是不影响它的饱满。

步骤 17

出锅之后将模具【正面朝上】轻震两次，摔出里面的热气，之后立刻【倒扣】在较高的烤网/架子/碗等等上，保证底部留有一定高度通风。将蛋糕完全放凉，我家里温度24度左右，需要倒扣2小时以上。图上是我用的空气炸锅。

步骤 18

完全晾凉后脱模。脱模时先将蛋糕表面四周向下压，分离蛋糕侧面。

步骤 19

再稍用力将底部顶出来，蛋糕就脱模了

步骤 20

底托也是用同样的方法，将底部一圈向内压，然后轻轻掀开

步骤 21

好的戚风弹性非常好，按压会快速回弹恢复原状，这也是检查戚风蛋糕成功与否的一个因素之一

步骤 22

切开内部组织是均匀干燥的小气泡，气孔不会过密，也没有大气泡

步骤 23

做好的戚风切三片做个生日蛋糕，完美！

步骤 24

像我一样不会抹面的话，做个裸蛋糕也是不错的选择喔，祝大家都能做出成功的戚风～

步骤 25

可可戚风： 1⃣️湿润口感：原方基础上+15g可可粉，+15g牛奶 2⃣️干燥扎实：原方基础上+15g可可粉，-15g低粉

步骤 26

飞利浦炸锅纸杯温度参考：120度25分钟转140度10分钟，全程不盖锡纸。 其他品牌根据6寸时间按一样的逻辑自己调整温度。前25分钟结束后打开看一下，根据熟度和上色情况调整后半段时间和温度。 另，纸杯无法倒扣多少肯定会回缩的，介意的不要试啦

空气炸锅蛋糕 戚风（6寸超详细打蛋/脱模步骤）的小贴士

‼️一定要看‼️ 🌟最重要的一点： 每家炸锅温度不同，我家这款火就很大，步骤中写出来的温度是我调整了很多次之后觉得适合我家炸锅的，真正操作的时候可能需要根据实际情况作出调整。 我在评论区和跟做收集到的的不同炸锅的温度已经在文章开头列出。 我给出的温度不是完全准确，同个品牌不同型号的炸锅也有温度不同的情况，温度不对的自己慢慢摸索着来。 🌟关于失败：如果是第一次用炸锅烤蛋糕一类，不了解它的温度情况，很可能会不熟或者过火，在其他步骤操作正确的基础上对温度稍微调整之后第二次第三次就会成功的。如果第一次失败了不要气馁哦，但如果失败五次以上建议就不要看这个方子啦 🌟关于锡纸：由于空气炸锅内部空间小，上方加热管离蛋糕表面过近，烤制过程中表面很快就熟了，会导致表面过火内部不熟，表面先熟也会压着蛋糕糊不容易长高。下厨房有很多不盖锡纸的方子，也有很多人不盖锡纸也做出了漂亮的蛋糕，但就我个人实践的结果，不盖锡纸发不起来而且表面很硬。想成功的就乖乖盖锡纸，没有锡纸就去买，不盖锡纸可能成功但是如果失败了不要来找我。 🌟关于模具：不沾模具、垫油纸、刷油都会影响蛋糕爬高。 🌟关于鸡蛋：这里的三个是指普通大小带壳60g左右的，如果你的鸡蛋过大或过小，请调整用量。另外倒面糊的时候最多8分满不要再多倒了。蛋糕发起来会粘在锡纸上是小事，问题是空气炸锅和烤箱不同，上方距离发热管的空间非常小，蛋糕过高拿掉锡纸后可能会沾在发热管上/表面烤糊。面糊实在多出来就做几个纸杯吧，但是要注意时间不同哦 🌟这里是空气炸锅的菜谱，用烤箱的去找普通的戚风的方子就好了，不要按照这个温度做，也不要盖锡纸！ 🌟倒扣晾凉非常重要，烤完不要在里面闷着，马上拿出来，震出热气马上倒扣，不然正面向上时间久了底层会因重量下压变实，高度和蓬松度都不够。没有晾凉就脱模会导致塌腰…不要害怕它干掉，我之前凉了一宿也没有干掉（但是不提倡这样哦），就算冬天家里温度比较低也一定一定要保证1小时以上！！！ 🌟这款出来成品甜度比较适中，如果实在想要调整糖量，蛋白里的糖不要动，蛋黄里的可以适当增减，最多减到15g，糖有保湿的作用，糖太少会导致蛋黄糊干，影响成品。 🌟并非专业菜谱，可能有的地方说的不对还请多多指正。 … 后续再补充

菜谱创建时间：2020-03-27 02:09:40