波兰种（液种）、中种、汤种、烫种

作者： 沙漏weiwei

这是看了好几个人的菜谱，然后为了方便自己理解，抄抄写写整理出来的。 一、波兰种：面粉与水的比例为1:1，酵母为面粉量的0.5-1%（时间越长，酵母越少）。酵头面粉量一般为主面团面粉量的25%。常用：50克高筋粉+50克水+1克酵母，常温发酵2小时或者放冰箱冷藏一夜。 二、中种法（70%中种法）：将总面粉量的70%面粉量（放总面粉量的酵母）先揉好，发酵至2.5—4倍大（或冰箱冷藏17小时以上），再和主面团的材料揉成面团。常用：175克高筋粉+105克水+2.5克酵母，冷藏的中种一般发到2.5倍大，直接使用。 三、65度汤种法：主要是将少量面粉和水按1：5的比例，煮到65度离火放凉5小时后可用，或放冰箱冷藏几天都可以用。汤种水分量比较大，一般汤种占主面团面粉量的30-40%。常用：20克高筋粉+100克水，放凉后可用，或放冰箱冷藏几天都可以用。 四、烫种法：面粉与水的比例为1:1.5，不放酵母，（高筋粉和水的比例1：0.64--0.7，1：1，1：1.5，1：2都有），至于比例看个人一般是面粉量占主面团面粉量的25%。常用：50克高筋粉+75克开水，放凉后可用。

用料

• #一、波兰种#
• 高筋面粉 50克
• 水 50克
• 酵母 1克
• 常温发酵2小时或者放冰箱冷藏一夜
• #二、中种#
• 高筋面粉 175克
• 水 105克
• 酵母 2.5克
• 常温发酵至2.5—4倍大或冰箱冷藏17小时以上
• #三、汤种#
• 高筋面粉 20克
• 水 100克
• 放凉后可用，或可冰箱冷藏几天内使用
• #四、烫种#
• 高筋面粉 50克
• 水 75克
• 放凉后可用

波兰种（液种）、中种、汤种、烫种的做法步骤

步骤 1

以吐司为例，含水量60%：高筋面粉250g，糖30g，盐2.5g，酵母2.5g，水150g，黄油25g。

步骤 2

如用#波兰种#（高筋面粉50g，水50g，酵母1g），则#主面团#中应相应减掉波兰种中的高筋面粉、水、酵母的重量，#主面团#配方为：高筋面粉200g，糖30g，盐2.5g，酵母1.5g，水100g，黄油25g。 图片上是刚搅拌好，放盒子里开始发酵。

步骤 3

提前将#波兰种#材料混合均匀，发酵好后，放一旁备用。图片上是在20℃的天气发酵了4个小时的波兰种，然后还要去上班，就发酵好了之后放冰箱了三个小时才做面包。

步骤 4

然后将#主面团#中的高筋面粉200g、糖30g、盐2.5g混合均匀后，加入酵母1.5g，混合均匀，放入#波兰种#、水100g开始揉面，先低速混合均匀成团后转中高速，至成膜，加入软化好的黄油25g，先低速混合均匀成团后转中高速，至成薄膜。然后发酵—醒发—整形—发酵—烘烤。

菜谱创建时间：2020-03-26 09:26:24