欧包练习册

作者： Miss便士

做了几次欧包了，没有别的捷径，只能多做多总结。开个帖子记录一下心得，方便对比每次成果和研究。 用的是苹果酵种 1:1比例 目前用的新良高粉，未混合低粉 买了伯爵传统T65高粉，等到货了就换掉新良了 网上找到发酵篮尺寸参考见下图 目前常用的是21cm的600g面团圆形发酵篮和21cm的500g面团椭圆形发酵篮，准备再买个 常用面团含水量75% 酵种20%-30%不等 两个发酵篮的比例是： 圆形 容量600g 面粉 300 盐 7 酵种 60 20% ｛31%也做过｝ 水 225 75% 红糖11g 葡萄干37g 核桃40g 椭圆形 容量500g 面粉 255g 盐6g 酵种 51g 水 191 红糖9g 葡萄干 31.45 核桃34g

用料

• 高筋面粉 300克
• 1:1酵种 60g
• 水 225克
• 盐6g

欧包练习册的做法步骤

步骤 1

圆形

步骤 2

这两张图是发酵篮各尺寸和适用面团总结

步骤 3

提前一天晚上睡觉前喂养酵母，1:1比例，这张图是第二天早上第一次喂养后的。夜间睡觉前室温22度

步骤 4

酵母再次喂养，室温26度，2小时后浮水测试就没问题了。再次喂养的同时，水和高粉水合2小时，能够拉出膜。如果是夏天，就要放冰箱水合。有焙友说可以用温水，我还没有试过。

步骤 5

然后加入酵种，涂匀面团表面，用捞面的方法，1-3分钟混合。静止30分钟。随后加入盐直至盐化，大盖5分钟。静止30分钟，期间可以增加三次一分钟的捞面。

步骤 6

第一个折叠，静置30分钟。然后作卷子，静置30分钟。第二个折叠，静置30分钟。第三个折叠，静置60分钟。第四个折叠，静置60分钟，第五个折叠，然后60分钟不动发酵。从第四个开始，手法要轻柔，明显感觉面团充气，像羽绒被。

步骤 7

随后整形入篮，面团上面我喜欢撒些杂粮粉，比如玉米面或者用破壁机打磨的小米粉，防粘效果好。室温26读发酵大概60分钟，放冰箱冷藏14-16小时。在混合酵种和送冰箱前，总时长将近7个半小时

步骤 8

提前一小时上下火预热铸铁锅，预热好后，取出面团，不用回温，割包后放铸铁锅盖盖232度上下火20分钟，然后取出盖子继续烤15-20分钟。

步骤 9

取出1-2小时放凉切片。然后放密封袋冷冻，随吃随取。面包片喷水，180度-200度，4-5分钟。

步骤 10

今天又试验了第二种折叠流程。水合2小时，面团有延展性 加酵母混合均匀，静置30分钟 加盐和26g黑芝麻混合均匀，静置30分钟 拿到操作台，四边折叠一次，滚圆，静置30分钟 拿到操作台，做卷子，放长方形玻璃盘，静置45分钟 正式折叠开始，第一次，静置45分钟 第二次折叠，静置45分钟 第三次折叠，一次发酵60-90分钟 整形放发酵篮，室温二次发酵10-20分钟 放冰箱冷藏16小时继续发酵 铸铁锅预热好后，拿出面团，放入锅中开烤

步骤 11

第二种面团加入酵母后放冰箱前的总时间为6小时

步骤 12

面温23-24度合适，面温高要缩短基础发酵时间（进冰箱10分钟，尽量一发发满6小时），面温低就利用微波炉或者烤箱发酵或延长发酵时间。一般23-24度，面团需要6个小时发酵。25-25.5度为5个小时。22度就需要7小时一发。另外也要看面团状态，除了手按回弹留印之外，有羽绒充气感，晃动像五花肉duangduang的。

步骤 13

这三种刀还在熟悉手法中

菜谱创建时间：2020-03-25 16:59:51